Porque é que a minha Carbonara Runny?
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Nada diz comida italiana como massa carbonara. Carbonara é um prato tradicional de massa feita com ovo, queijo duro, carne de porco curada e pimenta preta.
A carbonara de massa é um prato de coração com um início humilde. Começou como uma refeição para os trabalhadores do carvão romano no século XIX.
Por mais simples que este prato de massa seja, também é notoriamente difícil de acertar. Provavelmente é a razão pela qual você está lendo este post no blog.
As primeiras vezes que eu fiz carbonara, o molho saía escorregadio e ficava no fundo do prato. Até que eu comecei a pensar, "Porque é que a minha carbonara está a pingar?"
O molho Carbonara é feito com ovos, queijo Pecorino Romano ralado e uma generosa quantidade de pimenta preta moída na hora.
A massa carbonara pode sair a pingar se o molho estiver mal cozido. O molho carbonara é atirado com a massa e a carne de porco curada. longe de o calor e depois de eles acabaram de cozinhar. Esta técnica de cozedura depende do calor residual do grão para engrossar o molho.
Quando os ovos não foram levados à temperatura ambiente antes de fazer o molho ou a panela foi retirada do calor por muito tempo antes de atirar a massa com o molho, o calor pode não ser suficiente para engrossar o molho.
Continue lendo para descobrir a minha receita sem falhas para fazer o perfeito carbonara de massa. A minha mulher ainda pensa que eu me inscrevi secretamente na escola de culinária sempre que faço este prato.
↑ Sobre a Autêntica Pasta Carbonara
Pasta carbonara é não uma receita em si. É um método tradicional de preparar pratos de massa de Roma (e das cidades e aldeias vizinhas na região do Lácio) na Itália.
Portanto, não há uma maneira única de fazer carbonara de massa. Mas há uma verdadeiro e autêntico maneira. E você pode fazer isso ficando o mais próximo possível do método de cozimento original e dos ingredientes locais.
A autêntica pasta carbonara é feita com guanciale (bochechas de porco curadas), ovos, queijo Pecorino Romano, pimenta preta moída na hora, macarrão e, opcionalmente, vinho branco. Ao contrário da crença popular, a forma tradicional de fazer a massa carbonara não incluir natas, ervilhas ou cogumelos. Anúncios
Você estará cozinhando o guanciale ou pancetta em uma frigideira para renderizar a gordura - e usá-la para dar sabor ao seu prato carbonara com um aroma profundo e saboroso.
Isto fará com que a carne fique castanha e, em certa medida, os pedaços e pedaços castanhos vão colar-se à panela. Estes pedaços são os mais saborosos e você vai querer encontrar uma maneira de incorporá-los no prato.
Isto é feito adicionando um pouco de líquido à panela perto do final do processo de cozimento. É uma técnica que os cozinheiros chamam de deglazeamento. Ao fazer a massa carbonara, você pode desengasear a panela com um pouco da água de cozimento da massa ou, opcionalmente, com vinho branco.
↑ Ingredientes para Massas Carbonara
O melhor lugar para comprar ingredientes para massas carbonara é a charcutaria italiana mais próxima. Vai precisar de tagliatelle seca, 4 onças (100 gramas) guanciale, 3 ovos grandes, 1 chávena de queijo Pecorino Romano, pimenta preta e azeite extra-virgem.
↑ Tagliatelle, Spaghetti, ou Rigatoni
Você pode usar qualquer massa seca para fazer carbonara. Pessoalmente, acho que o tagliatelle é a melhor forma para esta receita. Há algo na forma como o molho carbonara se agarra à tagliatelle cozinhada al dente. Outros macarrão para macarrão muitas vezes usado em receitas de carbonara são o spaghetti e o rigatoni.
Confira minhas recomendações para as melhores marcas de massas italianas secas que você pode encontrar na maioria das mercearias. Partilho a razão pela qual a minha massa favorita de sempre é a De Cecco (e um par de outras empresas italianas cuja massa seca é igualmente de primeira qualidade).
↑ Ovos à temperatura ambiente
Os melhores ovos para qualquer receita são ovos criados em pastagem por um produtor cujos ovos você já tentou e confia. Como Huffington Post explicaOs ovos criados em pastagem provêm de galinhas que tiveram acesso ao exterior significativamente mais espaço (108 pés quadrados por galinha) do que qualquer outro método de criação e produção.
A lógica que eu aplico aqui é simples e, de certa forma, ingénua. Galinhas de rua e galinhas felizes - e galinhas felizes põem bons ovos. Ainda assim, acredito que uma das razões pelas quais as gerações anteriores eram muito mais saudáveis do que as nossas é que comiam comida natural. Por isso tento ficar o mais próximo possível disso para mim e para a minha família (mesmo que seja mais caro). Anúncios
↑ Guanciale, Pancetta, ou Bacon (Inteiro)
Guanciale é a papada ou bochecha de porco curada italiana. Temperado com sal, pimenta, salva, alecrim e alho, depois curado por pelo menos 3 meses, o guanciale tem um sabor profundo e salgado, perfeito para aromatizar pratos de massa. Também pode ser muito difícil de encontrar (uma das razões é que a U.S. Food & Drug Administration proibiu todas as importações desta carne da Europa).
Se não consegues encontrar o guanciale, substitui-o por pancetta. Como o bacon, a pancetta é feita de barriga de porco. A diferença é que a pancetta só é curada, enquanto o bacon é fumado a frio. O processo de cura da pancetta é mais rico em especiarias e produz um sabor mais rico. Mas, caso você não encontre pancetta também, substitua por bacon.
A coisa a lembrar ao comprar guanciale, pancetta ou bacon para carbonara, é comprá-los inteiros - não fatiados. Os italianos cozinham a carne curada para tornar a gordura mais clara e usá-la para aromatizar a massa. Isto é melhor feito quando a carne curada é cortada em cubos grossos, não em fatias finas.
↑ Queijo Pecorino Romano e/ou Parmigiano Reggiano
A pasta carbonara originou-se como um prato de coração para os trabalhadores do carvão em Roma. A capital da Itália, Roma, está localizada na região do Lazio. E se você quiser fazer o verdadeiro em casa, você deve comprar o queijo que os italianos de Roma e aldeias vizinhas na região do Lácio comem. Anúncios
Aquele queijo é o Pecorino Romano. O Pecorino Romano é um queijo italiano duro e salgado, feito de leite de ovelha. O nome significa "queijo de ovelha romana" em italiano. Você pode encontrar o Pecorino Romano na maioria das lojas de delícias, mercearias e supermercados italianos. Apenas certifique-se de que está a comprar queijo italiano importado - a versão americana, frequentemente rotulada como Pecorino, é feita de leite de vaca e tem pouco a ver com o seu homólogo no estrangeiro.
Alguns chefs misturam 1/2 xícara de Pecorino Romano com 1/2 xícara do queijo Parmigiano Reggiano menos salgado para fazer o molho carbonara. O Parmigiano Reggiano é outro queijo italiano básico que vem de uma região diferente e é feito com leite de vaca. É curado por mais tempo e tem um sabor mais refinado.
Mais uma vez, compre queijo Parmigiano Reggiano importado da Itália, se e quando tiver essa escolha. O termo "parmesão" não é regulamentado nos EUA, portanto nem todos os queijos rotulados simplesmente como parmesão vão ter um sabor e textura comparáveis ao original.
Para a sua curiosidade, veja o meu post sobre o Pecorino Romano contra o queijo Parmigiano Reggiano. Lá, eu mergulhei fundo nas semelhanças e diferenças quando se trata destas tradicionais e deliciosas iguarias italianas.
↑ Como Fazer Massa Carbonara
A carbonara da massa é feita em três etapas:
Primeiro, você faz o molho carbonara misturando ovos crus e queijo Pecorino Romano e/ou Parmigiano Reggiano ralado, e temperando com uma generosa quantidade de pimenta preta moída na hora.
Em seguida, corta-se o guanciale (ou pancetta, ou bacon) em cubos grossos e marrom-los em uma frigideira para tornar a gordura para fora. Você desengela a frigideira com vinho branco ou, se você estiver cozinhando o macarrão enquanto isso, com um pouco de água da massa, e desliga o fogo.
Finalmente, você cozinha macarrão, adiciona-os à frigideira assim que estiverem prontos e atira com o molho carbonara. Você está essencialmente usando o calor residual do macarrão para engrossar o molho. Esta pode (e muitas vezes é) a parte mais complicada para fazer a massa carbonara, porque:
- Se você fizer isso em altas temperaturas, você vai acabar com massa e omelete em vez de pasta carbonara;
- Se você fizer isso quando não houver calor residual do macarrão, o molho carbonara ficará mal cozido e sairá correndo.
Aqui está como acertar:
↑ Autêntica Tagliatelle Carbonara Romana
↑ Ingredientes
- 100 gramas de massa tagliatelle (50 gramas por pessoa)
- 3 ovos grandes (levados à temperatura ambiente)
- 1 chávena de queijo Pecorino Romano (substituto ou mistura com Parmigiano Reggiano)
- 100 gramas de guanciale (substituto com pancetta ou bacon)
- pimenta preta
- sal grosso
- azeite virgem extra
↑ Instruções
↑ Fazer molho carbonara
- Numa tigela grande, bater os ovos, ralar o queijo Pecorino Romano e moer uma generosa quantidade de pimenta preta.
↑ Cozinhar o guanciale até dourar
- Corte o guanciale em cubos bonitos e grossos. Você vai tirar a gordura da carne, e é por isso que você precisa dessa espessura em primeiro lugar.
- Pincele a sua frigideira com apenas azeite extra virgem suficiente. Pré-aqueça-a em lume médio-alto durante 5 minutos.
- Adicione o guife à frigideira quente e cozinhe durante 7-10 minutos. Cozinhe até os cubos encolherem e ficarem dourados, e a maior parte da gordura se tiver soltado na frigideira.
- Cerca de 1-2 minutos antes do guife ser feito o dourado, desengase a panela com um pouco de vinho branco e reduza o calor para médio.
- Desligue o aquecimento, mas mantenha a guilhotina e a gordura na frigideira. Vais atirar a massa para a frigideira em breve.
↑ Cozinhar o tagliatelle
- Ferver água salgada (10 gramas de sal por litro). Os chefs italianos dizem frequentemente que para fazer uma boa massa, a água da massa "deve saber como o mar".
- Cozinha o tagliatelle até al dente. Leia o tempo recomendado nas instruções e, 2-3 minutos antes, comece a degustar a massa. Quando o tagliatelle estiver cozido o suficiente para não ficar crocante, mas ainda tem firmeza e resistência a ele, está pronto.
↑ Faça o tagliatelle carbonara
- Esfregue o tagliatelle e adicione-os imediatamente à frigideira com a guilhotina. Despeje o molho carbonara e comece a atirar a massa para o chão. Atire a massa completamente; você está usando o calor residual do macarrão para engrossar o molho carbonara.
- Servir com pimenta preta acabada de ralar.
