Zakaj je moja karbonara tekoča?
Vsebina:
Nič ne govori o italijanski hrani tako kot testenine carbonara. Carbonara je tradicionalna testeninska jed iz jajc, trdega sira, sušene svinjine in črnega popra.Advertisements
Testenine carbonara so obilna jed s skromnimi začetki. Začela se je kot obrok za rimske premogovniške delavce v 19. stoletju.
Čeprav je ta testeninska jed preprosta, jo je tudi zelo težko pravilno pripraviti. To je verjetno tudi razlog, zakaj berete ta prispevek.
Ko sem prvič pripravila karbonaro, je bila omaka tekoča in se je nabirala na dnu krožnika. Dokler se nisem začela spraševati, "Zakaj je moja karbonara tekoča?"
Omako Carbonara pripravimo iz jajc, naribanega sira Pecorino Romano in izdatne količine sveže mletega črnega popra.
Testenine carbonara so lahko tekoče, če je omaka premalo kuhana. Omako carbonara zmešamo s testeninami in suhim svinjskim mesom. stran od vročino in po so končali s kuhanjem. Ta tehnika kuhanja temelji na preostali vročini peana, ki zgosti omako.Advertisements
Če jajca pred pripravo omake niso dosegla sobne temperature ali je bila ponev predolgo odstavljena z ognja, preden smo testenine prelili z omako, se lahko zgodi, da toplota ni dovolj visoka, da bi se omaka zgostila.
Nadaljujte z branjem, da izveste moj recept za izdelavo popoln testenine carbonara. Moja žena še vedno misli, da sem se na skrivaj vpisal v kulinarično šolo vsakič, ko pripravim to jed.
↑ O pristni testenini Carbonara
Testenine carbonara so ne samega recepta. Gre za tradicionalni način priprave jedi iz testenin iz Rima (ter sosednjih mest in vasi v regiji Lacij) v Italiji.
Zato ni enotnega načina za pripravo testenin carbonara. Obstaja pa Resnično in . verodostojni način. To lahko storite tako, da se čim bolj približate izvirnemu načinu kuhanja in lokalnim sestavinam.
Pristne testenine carbonara so narejene iz guanciala (sušena svinjska lička), jajc, sira Pecorino Romano, sveže mletega črnega popra, testenin in po želji belega vina. V nasprotju s splošnim prepričanjem je tradicionalni način priprave testenin carbonara ne vključujejo smetano, grah ali gobe.Advertisements
Guanciale ali panceto boste skuhali v ponvi, da se iz nje odstrani maščoba, s katero boste jed carbonara obogatili z globokim vonjem in pikantnim okusom.
Pri tem bo meso porumenela, porjaveli koščki pa se bodo do neke mere prijeli na ponev. Ti koščki so najbolj aromatični, zato jih boste želeli vključiti v jed.
To storite tako, da proti koncu kuhanja v ponev dodate malo tekočine. To je tehnika, ki jo kuharji imenujejo razogljičenje. Pri pripravi testenin carbonara lahko ponev prelijete z nekaj vode iz kuhanja testenin ali po želji z belim vinom.
↑ Sestavine za testenine Carbonara
Najboljši kraj za nakup sestavin za testenine carbonara je najbližja italijanska delikatesa. Potrebujete suhe tagliatelle, 4 unče (100 gramov) guanciala, 3 velika jajca, 1 skodelico sira Pecorino Romano, črni poper in nekaj ekstra deviškega oljčnega olja.Advertisements
↑ Tagliatelle, špageti ali Rigatoni
Za pripravo karbonare lahko uporabite katere koli suhe testenine. Osebno menim, da so tagliatelle najboljša oblika za ta recept. Nekaj je v tem, da se omaka carbonara prileže na tagliatelle, kuhane al dente. Drugi testeninski rezanci, ki se pogosto uporabljajo za pripravo karbonare, so špageti in rigatoni.
Preverite moja priporočila za najboljše italijanske suhe testenine, ki jih lahko najdete v večini trgovin z živili. Navajam, zakaj so moje najljubše testenine De Cecco (in nekaj drugih italijanskih podjetij, katerih suhe testenine so prav tako vrhunske).
↑ Jajca pri sobni temperaturi
Najboljša jajca za vsak recept so certificirana jajca iz humane pašne reje proizvajalca, katerega jajca ste že preizkusili in jim zaupate. Kot Huffington Post pojasnjuje ., jajca iz pašne reje izvirajo od kokoši, ki so imele na prostem bistveno več prostora (108 kvadratnih čevljev na kokoš) kot kateri koli drug način reje in pridelave.
Logika, ki jo uporabljam, je preprosta in na nek način naivna. Kokoši, ki se sprehajajo, so srečne kokoši - in srečne kokoši nesejo dobra jajca. Kljub temu menim, da je eden od razlogov, zakaj so bile prejšnje generacije veliko bolj zdrave od naše, ta, da so jedle naravno hrano. Zato se skušam temu čim bolj približati za sebe in svojo družino (tudi če je to dražje).
↑ Guanciale, panceta ali (cel) slanina
Guanciale je italijansko sušeno svinjsko stegno ali lice. Guanciale, začinjen s soljo, poprom, žajbljem, rožmarinom in česnom ter nato vsaj tri mesece sušen, ima globok in pikanten okus, ki je kot nalašč za pripravo jedi iz testenin. Guanciale je tudi zelo težko najti (eden od razlogov je, da je ameriška uprava za hrano in zdravila prepovedala ves uvoz tega mesa iz Evrope).
Če guanciala ne najdete, ga nadomestite s panceto. Tako kot slanina je tudi panceta narejena iz svinjskega trebuha. Razlika je v tem, da je panceta le sušena, medtem ko je slanina hladno dimljena. Pri soljenju pancete je več začimb in okus je bogatejši. Če pancete ne najdete, jo nadomestite s slanino.
Pri nakupu guanciala, pancete ali slanine za karbonaro si morate zapomniti, da jih kupite cele - ne narezane na rezine. Italijani kuhajo sušeno meso, da se iz njega izloči maščoba in jo uporabijo za aromatiziranje testenin. To je najbolje, če je sušeno meso narezano na debele kocke in ne na tanke rezine.
↑ Sir Pecorino Romano in/ali Parmigiano Reggiano
Testenine carbonara so nastale kot obilna jed za rudarje v Rimu. Rim, glavno mesto Italije, se nahaja v regiji Lacij. In če želite doma pripraviti pravo stvar, morate kupiti sir, ki ga jedo Italijani iz Rima in okoliških vasi v regiji Lazio.Advertisements
Ta sir je Pecorino Romano. Pecorino Romano je trd in slan italijanski sir iz ovčjega mleka. Njegovo ime v italijanščini pomeni "rimski ovčji sir". Pecorino Romano lahko najdete v večini italijanskih delikates, trgovin z živili in supermarketov. Prepričajte se le, da kupujete uvoženi italijanski sir - ameriška različica, ki je pogosto označena kot Pecorino, je narejena iz kravjega mleka in nima veliko skupnega s svojim čezmorskim vzorcem.
Nekateri kuharji za pripravo omake carbonara zmešajo 1/2 skodelice sira Pecorino Romano z 1/2 skodelice manj slanega sira Parmigiano Reggiano. Parmigiano Reggiano je še en osnovni italijanski sir, ki prihaja iz druge regije in je narejen iz kravjega mleka. Zori dlje časa in ima bolj prefinjen okus.
Še enkrat poudarjamo, da kupite italijanski sir Parmigiano Reggiano, če in ko imate to možnost. Izraz "parmezan" v ZDA ni reguliran, zato niso vsi siri, ki so označeni zgolj kot parmezan bodo po okusu in teksturi primerljivi z originalom.
Za radovedneže si oglejte mojo objavo o sirih Pecorino Romano in Parmigiano Reggiano. V njej sem se poglobil v podobnosti in razlike med temi tradicionalnimi in okusnimi italijanskimi dobrotami.Advertisements
↑ Kako narediti testenine Carbonara
Testenine carbonara pripravimo v treh fazah:
Najprej pripravite omako carbonara tako, da zmešate surova jajca in nariban sir Pecorino Romano in/ali Parmigiano Reggiano ter začinite z veliko količino sveže zmletega črnega popra.
Nato guanciale (ali panceto ali slanino) narežemo na debele kocke in jih v ponvi popražimo, da se iz njih izloči maščoba. Ponev prelijete z belim vinom ali, če medtem kuhate testenine, z malo vode za testenine in izklopite ogenj.
Na koncu skuhajte testeninske rezance, jih dodajte v ponev takoj, ko so pripravljeni, in jih prelijte z omako carbonara. Za zgostitev omake v bistvu uporabite preostalo toploto iz testenin. To je lahko (in pogosto tudi je) najzahtevnejši del pri pripravi testenin carbonara, ker:
- Če boste to počeli na visoki temperaturi, boste namesto testenin carbonara dobili testenine in omleto;
- Če to storite, ko od testenin ni več preostale toplote, bo omaka carbonara premalo kuhana in bo tekoča.
Tukaj je opisano, kako to narediti pravilno:
↑ Avtentični rimski Tagliatelle Carbonara
↑ Sestavine
- 100 gramov testenin tagliatelle (50 gramov na osebo)
- 3 velika jajca (ohlajena na sobno temperaturo)
- 1 skodelica sira Pecorino Romano (nadomestite ali zmešajte s sirom Parmigiano Reggiano)
- 100 gramov guanciala (nadomestite s panceto ali slanino)
- črni poper
- morska sol
- ekstra deviško oljčno olje
↑ Navodila
↑ Naredite omako carbonara
- V veliki skledi stepite jajca, nariban sir Pecorino Romano in mletje velike količine črnega popra.
↑ Guanciale skuhajte do zlato rjave barve
- Guanciale narežite na lepe in debele kocke. Iz mesa boste odstranili maščobo, zato potrebujete tako debelino.
- Ponev premažite z dovolj ekstra deviškega oljčnega olja. Na srednje visoki temperaturi jo segrevajte 5 minut.
- V vročo ponev dodajte guanciale in ga kuhajte 7-10 minut. Kuhajte, dokler se kocke ne skrčijo in zlato rjavo obarvajo, večina maščobe v ponvi pa se izloči.
- Približno 1-2 minuti, preden guanciale porjavi, ponev prelijte z malo belega vina in zmanjšajte temperaturo na srednjo.
- Izklopite ogenj, vendar pustite guanciale in maščobo v ponvi. Kmalu boste v ponev vrgli testenine.
↑ Skuhajte tagliatelle
- Posoljeno vodo (10 gramov soli na liter) zavrite. Italijanski kuharji pogosto pravijo, da mora imeti voda za pripravo dobrih testenin "okus po morju".
- Tagliatelle kuhajte, dokler ne postanejo al dente. Preberite priporočeni čas v navodilih in 2-3 minute pred tem začnite okušati testenine. Ko so tagliatelle dovolj kuhane, da niso hrustljave, vendar so še vedno čvrste in odporne, so kuhane.
↑ Pripravite tagliatelle carbonara
- Tagliatelle odcedite in jih takoj dodajte v ponev z guancialom. Prelijte omako carbonara in začnite mešati testenine. Testenine temeljito premešajte; preostalo toploto rezancev boste uporabili za zgostitev omake carbonara.
- Postrezite s sveže naribanim črnim poprom.
