Pourquoi ma carbonara est-elle liquide ?
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Rien ne dit que la nourriture italienne comme pâtes à la carbonara. La carbonara est un plat de pâtes traditionnel à base d'œufs, de fromage à pâte dure, de porc salé et de poivre noir.
Les pâtes carbonara sont un plat copieux aux origines modestes. Il s'agissait à l'origine d'un repas pour les travailleurs du charbon romains au 19e siècle.
Aussi simple que soit ce plat de pâtes, il est aussi réputé pour être difficile à réussir. C'est probablement la raison pour laquelle vous êtes en train de lire cet article.
Les premières fois que j'ai fait des carbonara, la sauce était liquide et s'accumulait au fond de l'assiette. Jusqu'à ce que je commence à me poser des questions, "Pourquoi ma carbonara est-elle liquide ?"
La sauce Carbonara est faite d'œufs, de fromage Pecorino Romano râpé et d'une généreuse quantité de poivre noir fraîchement moulu.
Les pâtes carbonara peuvent devenir liquides si la sauce n'est pas assez cuite. La sauce carbonara est mélangée aux pâtes et au porc salé. loin de la chaleur et après ils ont fini de cuire. Cette technique de cuisson s'appuie sur la chaleur résiduelle du pean pour épaissir la sauce.Publicités
Si les œufs n'ont pas été amenés à température ambiante avant de préparer la sauce ou si la casserole a été retirée du feu trop longtemps avant de mélanger les pâtes avec la sauce, la chaleur peut ne pas être suffisante pour épaissir la sauce.
Continuez à lire pour découvrir ma recette sans faille pour faire le parfait des pâtes carbonara. Ma femme pense toujours que je me suis secrètement inscrit à une école de cuisine chaque fois que je fais ce plat.
↑ Sur les authentiques pâtes carbonara
Les pâtes carbonara sont pas une recette à proprement parler. Il s'agit d'une méthode traditionnelle de préparation des plats de pâtes de Rome (et des villes et villages voisins de la région du Latium) en Italie.
Il n'y a donc pas une seule façon de faire des pâtes carbonara. Mais il y a une vrai et authentique façon. Et vous pouvez le faire en restant aussi proche que possible de la méthode de cuisson originale et des ingrédients locaux.
Les authentiques pâtes carbonara sont préparées avec du guanciale (joues de porc séchées), des œufs, du fromage Pecorino Romano, du poivre noir fraîchement moulu, des pâtes alimentaires et, éventuellement, du vin blanc. Contrairement à la croyance populaire, la façon traditionnelle de préparer les pâtes carbonara est la suivante n'est pas incluent de la crème, des pois ou des champignons. Publicités
Vous ferez cuire le guanciale ou la pancetta dans une poêle pour en extraire la graisse et l'utiliser pour parfumer votre plat carbonara d'un arôme profond et d'un goût savoureux.
La viande va ainsi brunir et, dans une certaine mesure, les morceaux brunis vont rester collés à la poêle. Ces morceaux sont les plus savoureux et vous voudrez trouver un moyen de les incorporer dans le plat.
Pour ce faire, on ajoute un peu de liquide dans la poêle vers la fin du processus de cuisson. C'est une technique que les chefs appellent déglaçage. Lorsque vous préparez des pâtes carbonara, vous pouvez déglacer la poêle avec une partie de l'eau de cuisson des pâtes ou, éventuellement, avec du vin blanc.
↑ Ingrédients pour Pasta Carbonara
Le meilleur endroit pour acheter les ingrédients pour les pâtes carbonara est le traiteur italien le plus proche. Vous aurez besoin de tagliatelles séchées, de 100 grammes de guanciale, de 3 gros œufs, d'une tasse de fromage Pecorino Romano, de poivre noir et d'huile d'olive extra-vierge.
↑ Tagliatelle, Spaghetti, ou Rigatoni
Vous pouvez utiliser n'importe quelles pâtes sèches pour faire de la carbonara. Personnellement, je pense que les tagliatelles sont la meilleure forme pour cette recette. Il y a quelque chose de particulier dans la façon dont la sauce carbonara s'accroche aux tagliatelles cuites al dente. D'autres pâtes souvent utilisées pour les recettes de carbonara sont les spaghettis et les rigatoni.
Je vous recommande les meilleures marques de pâtes italiennes séchées que vous pouvez trouver dans la plupart des épiceries. Je vous explique pourquoi mes pâtes préférées de tous les temps sont celles de De Cecco (et quelques autres sociétés italiennes dont les pâtes sèches sont tout aussi excellentes).
↑ Œufs à température ambiante
Les meilleurs œufs pour n'importe quelle recette sont ceux qui sont élevés dans des pâturages certifiés sans cruauté par un producteur dont vous avez essayé les œufs et en qui vous avez confiance. Comme Huffington Post expliqueLes œufs de poules élevées au pâturage proviennent de poules qui ont eu accès à l'extérieur avec beaucoup plus d'espace (108 pieds carrés par poule) que toute autre méthode d'élevage et de production.
La logique que j'applique ici est simple et, d'une certaine manière, naïve. Des poules vagabondes et des poules heureuses - et des poules heureuses pondent de bons œufs. Pourtant, je crois que l'une des raisons pour lesquelles les générations précédentes étaient en bien meilleure santé que la nôtre est qu'elles mangeaient des aliments naturels. J'essaie donc de m'en rapprocher le plus possible pour moi et ma famille (même si c'est plus cher).
↑ Guanciale, pancetta ou bacon (entier)
La guanciale est une joue de porc séchée en Italie. Assaisonnée avec du sel, du poivre, de la sauge, du romarin et de l'ail, puis séchée pendant au moins trois mois, la guanciale a un goût profond et savoureux qui est parfait pour parfumer les plats de pâtes. Il peut également être très difficile à trouver (l'une des raisons étant que la Food & Drug Administration américaine a interdit toute importation de cette viande en provenance d'Europe).
Si vous ne trouvez pas de guanciale, remplacez-la par de la pancetta. Comme le bacon, la pancetta est fabriquée à partir de poitrine de porc. La différence est que la pancetta est seulement séchée, alors que le bacon est fumé à froid. Le processus de salaison de la pancetta est plus riche en épices et produit une saveur plus riche. Mais, au cas où vous ne trouveriez pas de pancetta, remplacez-la par du bacon.
Lorsque vous achetez de la guanciale, de la pancetta ou du lard pour la carbonara, n'oubliez pas de les acheter entiers, et non coupés en tranches. Les Italiens font cuire la viande séchée pour en extraire la graisse et l'utiliser pour parfumer les pâtes. Cette opération est plus efficace lorsque la viande salée est coupée en cubes épais, et non en tranches fines.
↑ Fromage Pecorino Romano et/ou Parmigiano Reggiano
Les pâtes carbonara étaient à l'origine un plat copieux destiné aux travailleurs du charbon à Rome. La capitale de l'Italie, Rome, est située dans la région du Latium. Et si vous voulez faire la vraie chose à la maison, vous devriez acheter le fromage que les Italiens de Rome et des villages environnants de la région du Latium mangent.Publicités
Ce fromage est le Pecorino Romano. Le Pecorino Romano est un fromage italien à pâte dure et salée, fabriqué à partir de lait de brebis. Son nom signifie "fromage de brebis romain" en italien. Vous pouvez trouver le Pecorino Romano dans la plupart des épiceries fines, des épiceries et des supermarchés italiens. Assurez-vous simplement que vous achetez du fromage italien importé - la version américaine, souvent étiquetée Pecorino, est fabriquée à partir de lait de vache et n'a pas grand-chose à voir avec son homologue d'outre-mer.
Certains chefs mélangent 1/2 tasse de Pecorino Romano avec 1/2 tasse de Parmigiano Reggiano, un fromage moins salé, pour préparer la sauce carbonara. Le Parmigiano Reggiano est un autre fromage italien de base qui provient d'une autre région et est fabriqué à partir de lait de vache. Il est affiné pendant plus longtemps et a un goût plus raffiné.
Une fois encore, achetez du fromage Parmigiano Reggiano importé d'Italie si et quand vous avez le choix. Le terme " parmesan " n'est pas réglementé aux États-Unis, de sorte que tous les fromages étiquetés simplement comme " parmesan " ne sont pas forcément des produits de qualité. parmesan vont avoir un goût et une texture comparables à l'original.
Pour les plus curieux d'entre vous, jetez un coup d'œil à mon article sur le fromage Pecorino Romano et le Parmigiano Reggiano. J'y examine en profondeur les similitudes et les différences entre ces deux délices italiens traditionnels et délicieux.
↑ Comment faire des pâtes carbonara
Les pâtes carbonara se font en trois étapes :
Tout d'abord, vous préparez la sauce carbonara en mélangeant des œufs crus et du fromage Pecorino Romano et/ou Parmigiano Reggiano râpé, et en assaisonnant avec une quantité généreuse de poivre noir fraîchement moulu.
Ensuite, vous coupez le guanciale (ou la pancetta, ou le lard) en cubes épais et vous les faites revenir dans une poêle pour éliminer la graisse. Vous déglacez la poêle avec du vin blanc ou, si vous faites cuire les pâtes entre-temps, avec de l'eau pour les pâtes, et vous éteignez le feu.
Enfin, vous faites cuire des pâtes, vous les ajoutez à la poêle dès qu'elles sont cuites et vous les mélangez avec la sauce carbonara. Vous utilisez essentiellement la chaleur résiduelle des pâtes pour épaissir la sauce. C'est la partie la plus délicate de la préparation des pâtes carbonara :
- Si vous faites ça à feu vif, vous allez vous retrouver avec des pâtes et une omelette au lieu de pâtes carbonara ;
- Si vous faites cela alors qu'il ne reste plus de chaleur résiduelle des pâtes, la sauce carbonara ne sera pas assez cuite et deviendra liquide.
Voici comment procéder :
↑ Authentique Tagliatelle Carbonara romaine
↑ Ingrédients
- 100 grammes de pâtes tagliatelles (50 grammes par personne)
- 3 gros œufs (portés à température ambiante)
- 1 tasse de fromage Pecorino Romano (remplacer ou mélanger avec du Parmigiano Reggiano)
- poivre noir
- sel marin
- huile d'olive extra vierge
↑ Instructions
↑ Préparez la sauce carbonara
- Dans un grand bol, fouetter ensemble les œufs, le fromage Pecorino Romano râpé, et moudre une généreuse quantité de poivre noir.
↑ Faites cuire le guanciale jusqu'à ce qu'il soit doré
- Coupez le guanciale en cubes bien épais. Vous allez extraire la graisse de la viande, c'est pourquoi vous avez besoin de cette épaisseur en premier lieu.
- Badigeonnez votre poêle avec juste assez d'huile d'olive extra vierge. Préchauffez-la à feu moyen-élevé pendant 5 minutes.
- Ajoutez le guanciale dans la poêle chaude et faites-le cuire pendant 7 à 10 minutes. Cuire jusqu'à ce que les cubes aient rétréci et pris une couleur dorée, et que la plupart de la graisse ait fondu dans la poêle.
- Environ 1 à 2 minutes avant que le guanciale n'ait fini de dorer, déglacer la poêle avec un peu de vin blanc et baisser le feu à moyen.
- Éteignez le feu, mais gardez le guanciale et la graisse dans la poêle. Vous allez bientôt mélanger les pâtes dans la poêle.
↑ Faites cuire les tagliatelles
- Portez l'eau salée (10 grammes de sel par litre) à ébullition. Les chefs italiens disent souvent que pour faire de bonnes pâtes, l'eau des pâtes "doit avoir le goût de la mer".
- Faites cuire les tagliatelles jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Lisez le temps recommandé sur les instructions et, 2 à 3 minutes avant, commencez à goûter les pâtes. Lorsque les tagliatelles sont suffisamment cuites pour ne plus être croquantes, mais qu'elles ont encore de la fermeté et de la résistance, elles sont cuites.
↑ Préparez les tagliatelles carbonara
- Egouttez les tagliatelles et ajoutez-les immédiatement dans la poêle avec le guanciale. Versez la sauce carbonara et commencez à mélanger les pâtes. Remuez bien les pâtes ; vous utiliserez la chaleur résiduelle des nouilles pour épaissir la sauce carbonara.
- Servir avec du poivre noir fraîchement râpé.
