Varför är min carbonara rinnig?
Innehåll:
Det finns inget som säger italiensk mat som carbonara-pasta. Carbonara är en traditionell pastarätt som görs med ägg, hårdost, torkat fläskkött och svartpeppar.Advertisements
Pasta carbonara är en rejäl maträtt med en ödmjuk början. Den började som en måltid för romerska kolarbetare på 1800-talet.
Den här pastarätten är visserligen enkel, men den är också svår att göra rätt. Vilket förmodligen är anledningen till att du läser det här blogginlägget.
De första gångerna jag gjorde carbonara blev såsen rinnande och låg i botten av tallriken. Tills jag började fundera, "Varför är min carbonara rinnig?"
Carbonara-såsen görs med ägg, riven Pecorino Romanoost och rikligt med nymald svartpeppar.
Pasta carbonara kan bli rinnig om såsen inte är färdigkokt. Carbonara-såsen kastas med pastan och det saltade fläskköttet. bort från värmen och efter de är klara med tillagningen. Den här tillagningstekniken bygger på den kvarvarande värmen från peanerna för att förtjocka såsen.Advertisements
Om äggen inte har fått rumstemperatur innan du gör såsen eller om kastrullen har tagits bort från värmen för länge innan du vänder pastan med såsen, kan det hända att värmen inte räcker till för att tjockna såsen.
Fortsätt läsa för att få reda på mitt recept som inte misslyckas när det gäller att göra den perfekta pasta carbonara. Min fru tror fortfarande att jag i hemlighet har anmält mig till en kulinarisk skola varje gång jag lagar den här rätten.
↑ På äkta Pasta Carbonara
Pasta carbonara är inte ett recept i sig. Det är en traditionell metod för tillagning av pastarätter från Rom (och de närliggande städerna och byarna i Lazio-regionen) i Italien.
Det finns alltså inte ett enda sätt att göra pasta carbonara. Men det finns ett sant och äkta sätt. Det kan du göra genom att hålla dig så nära den ursprungliga tillagningsmetoden och de lokala råvarorna som möjligt.
Äkta pasta carbonara görs med guanciale (torkad fläskkotlett), ägg, pecorino romanoost, nymald svartpeppar, pastanudlar och eventuellt vitt vin. I motsats till vad många tror är det traditionella sättet att göra pasta carbonara inte inkluderar grädde, ärtor eller champinjoner.Advertisements
Du ska steka guanciale eller pancetta i en stekpanna för att få bort fettet - och använda det för att ge din carbonara-rätt en djup arom och smak.
Detta gör att köttet bryns och att de brynta bitarna i viss mån fastnar i stekpannan. Dessa bitar är de mest smakrika och du vill hitta ett sätt att införliva dem i rätten.
Detta görs genom att tillsätta lite vätska i pannan i slutet av tillagningsprocessen. Det är en teknik som kockar kallar avlakning. När du gör pasta carbonara kan du avlasta pannan med en del av kokvattnet från pastan eller eventuellt med vitt vin.
↑ Ingredienser för Pasta Carbonara
Det bästa stället att handla ingredienser till pasta carbonara är närmsta italienska delikatessbutik. Du behöver torkad tagliatelle, 100 gram guanciale, 3 stora ägg, 1 kopp Pecorino Romano, svartpeppar och lite extra jungfruolja.Advertisements
↑ Tagliatelle, spaghetti eller rigatoni
Du kan använda vilken torkad pasta som helst för att göra carbonara. Personligen tycker jag att tagliatelle är den bästa formen för det här receptet. Det är bara något med hur carbonarasåsen fäster på tagliatelle som kokats al dente. Andra pastanudlar som ofta används till carbonara-recept är spaghetti och rigatoni.
Kolla in mina rekommendationer för de bästa italienska torkade pastamärkena som du kan hitta i de flesta livsmedelsbutiker. Jag delar med mig av varför min absoluta favoritpasta är De Cecco (och ett par andra italienska företag vars torkade pasta är lika högklassig).
↑ Ägg i rumstemperatur
De bästa äggen för alla recept är certifierade humana ägg från en producent vars ägg du har provat och litar på. Som Huffington Post förklararÄgg från betesdjur kommer från höns som har fått tillgång till utomhus betydligt mer utrymme (108 kvadratmeter per höna) än någon annan uppfödnings- och produktionsmetod.
Den logik jag tillämpar här är enkel och på sätt och vis naiv. Vandrande hönor och lyckliga hönor - och lyckliga hönor lägger goda ägg. Ändå tror jag att en av anledningarna till att tidigare generationer var mycket friskare än våra är att de åt naturlig mat. Så jag försöker hålla mig så nära det som möjligt för mig själv och min familj (även om det är dyrare).Advertisements
↑ Guanciale, pancetta eller (hel) bacon
Guanciale är en italiensk torkad fläskkotlett. Guanciale kryddas med salt, peppar, salvia, rosmarin och vitlök och torkas sedan i minst tre månader. Guanciale har en djup och välsmakande smak som är perfekt för att smaksätta pastarätter. Det kan också vara mycket svårt att hitta (en av anledningarna är att den amerikanska livsmedels- och läkemedelsmyndigheten har förbjudit all import av detta kött från Europa).
Om du inte hittar guanciale kan du ersätta den med pancetta. Liksom bacon tillverkas pancetta av fläskbuk. Skillnaden är att pancetta bara torkas, medan bacon kallrökas. Pancetta är rikare på kryddor och ger en rikare smak. Men om du inte kan hitta pancetta så kan du ersätta den med bacon.
När du köper guanciale, pancetta eller bacon till carbonara är det viktigt att du köper dem hela - inte skivade. Italienare kokar in saltat kött för att få bort fettet och använda det för att smaksätta pastan. Detta görs bäst när det torkade köttet är skivat i tjocka tärningar, inte i tunna skivor.
↑ Pecorino Romano och/eller Parmigiano Reggiano ost
Pasta carbonara har sitt ursprung som en rejäl maträtt för kolarbetare i Rom. Rom är Italiens huvudstad och ligger i regionen Lazio. Och om du vill göra den äkta varan hemma bör du köpa den ost som italienarna från Rom och de omgivande byarna i Lazio-regionen äter.Advertisements
Osten är Pecorino Romano. Pecorino Romano är en hård och salt italiensk ost som tillverkas av fårmjölk. Namnet betyder "ost från romerska får" på italienska. Du kan hitta Pecorino Romano i de flesta italienska delikatessbutiker, livsmedelsbutiker och stormarknader. Se bara till att du köper italiensk importerad ost - den amerikanska versionen, ofta märkt som Pecorino, är tillverkad av komjölk och har inte mycket att göra med sin utländska motsvarighet.
Vissa kockar blandar 1/2 kopp Pecorino Romano med 1/2 kopp av den mindre salta Parmigiano Reggianoosten för att göra carbonarasås. Parmigiano Reggiano är en annan italiensk basost som kommer från en annan region och görs av komjölk. Den är lagrad under längre tid och har en mer raffinerad smak.
Återigen, köp italiensk importerad Parmigiano Reggiano ost om och när du har möjlighet att välja. Termen "parmesan" är inte reglerad i USA, så det är inte alla ostar som bara kallas "parmesan" som är reglerade i USA. parmesan kommer att ha en smak och konsistens som är jämförbar med originalet.
Om du är nyfiken kan du läsa mitt inlägg om Pecorino Romano kontra Parmigiano Reggiano. Där gör jag en djupdykning i likheterna och skillnaderna när det gäller dessa traditionella och läckra italienska delikatesser.Advertisements
↑ Hur man gör Pasta Carbonara
Pasta carbonara görs i tre steg:
Först gör du carbonarasåsen genom att blanda råa ägg och riven Pecorino Romano och/eller Parmigiano Reggiano och krydda med en generös mängd nymald svartpeppar.
Sedan skär du guanciale (eller pancetta eller bacon) i tjocka tärningar och bryner dem i en stekpanna så att fettet försvinner. Du avlöser stekpannan med vitt vin eller, om du kokar pastanudlarna under tiden, med lite pastavatten, och stänger av värmen.
Slutligen kokar du pastanudlar, lägger dem i stekpannan så snart de är klara och vänder dem med carbonarasåsen. Du använder i huvudsak restvärmen från pastanudlarna för att göra såsen tjockare. Detta kan (och är ofta) den knepigaste delen av att göra pasta carbonara, eftersom:
- Om du gör detta på hög värme får du pasta och omelett i stället för pasta carbonara;
- Om du gör detta när det inte finns någon restvärme kvar från pastanudlarna kommer carbonarasåsen att vara underkokt och bli rinnig.
Så här gör du för att göra rätt:
↑ Äkta romersk Tagliatelle Carbonara
↑ Ingredienser
- 100 gram tagliatellepasta (50 gram per person)
- 3 stora ägg (i rumstemperatur)
- 1 kopp Pecorino Romanoost (kan ersättas eller blandas med Parmigiano Reggiano)
- 100 gram guanciale (kan ersättas med pancetta eller bacon).
- svartpeppar
- havssalt
- extra jungfruolja
↑ Instruktioner
↑ Gör carbonarasås
- Vispa ihop ägg, riven Pecorino Romanoost och en stor mängd svartpeppar i en stor skål.
↑ Koka guanciale tills den är gyllenbrun.
- Skär guanciale i fina och tjocka tärningar. Du kommer att göra det fett som finns i köttet, vilket är anledningen till att du behöver den tjockleken från början.
- Pensla stekpannan med lagom mycket extra jungfruolivolja. Värm upp den på medelhög värme i 5 minuter.
- Lägg guanciale i den heta stekpannan och stek i 7-10 minuter. Koka tills tärningarna har krympt och blivit gyllenbruna och det mesta av fettet har runnit ut i pannan.
- Ungefär 1-2 minuter innan guancialen är klar att brynas avlöser du kastrullen med lite vitt vin och sänker värmen till medelvärme.
- Stäng av värmen, men behåll guanciale och fett i stekpannan. Du kommer att vända pastan i stekpannan inom kort.
↑ Koka tagliatelle
- Koka upp saltat vatten (10 gram salt per liter). Italienska kockar säger ofta att för att göra god pasta ska pastavattnet "smaka som havet".
- Koka tagliatellen tills den är al dente. Läs den rekommenderade tiden i bruksanvisningen och börja smaka på pastan 2-3 minuter före den rekommenderade tiden. När tagliatellen är tillräckligt kokt för att inte vara krispig, men fortfarande har fasthet och motståndskraft, är den klar.
↑ Gör tagliatelle carbonara
- Sila tagliatellen och lägg den omedelbart i stekpannan tillsammans med guanciale. Häll på carbonarasåsen och börja blanda pastan. Blanda pastan ordentligt; du använder restvärmen från nudlarna för att förtjocka carbonarasåsen.
- Servera med nygräddad svartpeppar.
