カルボナーラが硬くなった理由とその修正方法
内容
パスタ・カルボナーラは、家庭で作れる最も本格的で伝統的なローマ風パスタ料理の一つです。 特殊な調理法が必要なため、最も難しい料理の一つでもあります。
このブログの読者の皆さんはご存知のように、私は家庭で作る料理やレシピに関して、インターネット上で最も多い質問に答えることを使命としています。 イタリア料理とパスタ・アッラ・カルボナーラは 紛れもなく そのうちの1つ。
今日は、グーピーカルボナーラのトラブルシューティングをご紹介します。
その前に、私たちが話していることは同じことなのか、確認させてください。 カルボナーラパスタが「ベトベト」になってしまったというのは、ソースの粘度が高すぎる（濃すぎてベトベトしている）ことを意味します。
もしそうなら、読み続けてください。 もしそうでないなら、それでも読み続けてください。 カルボナーラにはいろいろな失敗があります。
この記事では、できる限り多くのことをカバーするよう努めました。 私の目標は、あなたが完璧なパスタ・アッラ・カルボナーラを作るのを助けることです。 都度都度広告
なぜカルボナーラがグチャグチャになったのか？
パスタ・アッラ・カルボナーラがベタベタになる場合は、卵白を入れすぎている可能性があります。 この場合は、固いチーズを少し多めにすりおろして、ソースの上にのせてください。 ソースが濃くなりすぎた場合は、パスタの湯を少し足して液状にしてください。
次回は、卵黄を多めに、卵白を少なめにしてカルボナーラソースを作ってみてください。
多くの本を読み、実験した結果、卵黄は卵白の2倍を加えるべきだという結論に達しました。 例えば、卵2個でカルボナーラソースを作る場合、卵黄も4個加えるようにしましょう。
すりおろしたチーズを多めに入れると、カルボナーラソースの過剰な「卵感」が直ります。 また、チーズの量を増やすと、ソースが濃くなりすぎて、ねばねばした感じになります。 もしソースが濃くなりすぎた場合は、パスタの湯をお玉1/4杯分加えることで、濃さを調整することができます。
カルボナーラソースがベタベタになった原因は、あまり知られていませんが、卵が 生ぬるい. 特に、放牧卵を使用している場合は、その傾向が強いです。 広告
新鮮な卵ほど、卵白は濃く（卵黄は硬く）なります。 新鮮な卵の自然な、しかしねっとりとした食感は、多くの家庭料理人に驚きを与えがちです（例 これ と これ).
オムレツやゆで卵を作るときには、おそらくその違いに気づかないでしょう。 パスタ・アッラ・カルボナーラはちょっと違う。 グアンチャーレと並んで、卵が主役なのです。
パスタ・アッラ・カルボナーラは、アルデンテに茹でたパスタの麺と、絹のように滑らかなソースが絶妙な一皿です。
材料は、水、パスタ、海塩、生ハム（グアンチャーレまたはパンチェッタ）、卵、ハードチーズ（ペコリーノ・ロマーノまたはパルミジャーノ・レッジャーノ）、黒コショウの7つだけです。
生クリームは使わないでください。 クリーミーさは卵、チーズ、パスタの湯のでんぷん質からくるものです。
こんな感じです。
↑ パスタ・カルボナーラの作り方
この記事の冒頭で、毎回完璧なパスタ・アッラ・カルボナーラを作るのをお手伝いすると約束しました。
さて、今がその約束を果たす良い機会です。
以下は、パスタ・カルボナーラを正しく作るための私のテクニックです。 そして、私やこの記事の読者に、どのようにうまくいったか、コメントを残してください。
まず、卵、卵黄、ペコリーノ・ロマーノ、またはパルミジャーノ・レッジャーノを泡立て、ソースを作る。 黒こしょうで味を調える。
塩を入れたお湯でパスタの麺を茹でます。 イタリアのシェフがよく言うように、水は海の味がするはずです。 乾麺のパスタは茹でると水を吸い込みます。 パスタのお湯に味付けをすることで、麺にも味付けができ、結果的に美味しくなるのです。 広告
私は通常、パスタの湯に海塩をひとつまみ加えることでこれを実現します。 パスタの比率は、1ポンドのパスタに大さじ1杯の塩を加え、4リットルのお湯で茹でるのが一般的です。
麺を茹でる アルデンテまたは、パッケージに記載されている推奨調理時間より2～3分短い時間で調理してください。 アルデンテ」とは「歯応えのある」という意味で、ローマではパスタを「内側に火が通っているが、外側はまだ硬く、少し歯ごたえがある」状態で食べることを指します。
麺を茹でている間に、厚めの角切りにしたグアンチャーレ（豚の頬肉の生ハム）またはパンチェッタ（豚バラ肉の生ハム）を中火で炒める。 オリーブオイルやバターがなくても、火にかけると豚の生ハムからたっぷりと脂が落ちてくるので、それをかき混ぜればOK。
最後の手段として かもしれない ベーコンを使用します。 ただし、グアンチャーレやパンチェッタのような豊かな香りと深い味わいはないことを念頭に置いてください。
パスタ・アッラ・カルボナーラを作るとき、パスタの湯にしか塩を加えないことに注目してください。 グアンチャーレやパンチェッタを茹でるときにフライパンに落ちる脂は、塩漬け肉から滴り落ちるので、あらかじめ味付けされているのです。 さらに、ソースに加えるペコリーノ・ロマーノチーズやパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズのすりおろしたものは、すでにかなり塩分が強いのです。
このレシピの集大成に近づいています。
フライパンを火から下ろし、木のまな板など冷たいものの上で15～30秒休ませる。 フライパンの余熱とパスタの麺を使って、このレシピの続きを作ります。
パスタの麺を湯通しし、グアンチャーレと溶けた脂を混ぜながら、フライパンに入れる。 茹で汁はまだ捨てないでください。 茹で汁はソースを煮詰めるのに使います。
塩分とでんぷん質の多いパスタのお湯をおたま1/2杯分、フライパンに入れる。 卵とチーズを混ぜたものを入れ、フライパンとパスタの余熱でゆっくりと、しかし確実にとろみがつくので、混ぜ始める。
もし、ソースが濃くなりすぎて粘り気が出てきたと感じたら、フライパンにパスタの湯を少し足してください。 ただし、入れすぎると水っぽくなります。 私はこのステップでは、一度におたま1/4杯の水を加えるだけで、とても慎重にしています。
ペコリーノ・ロマーノチーズやパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズをおろし、黒こしょうで味を調える。
↑ パスタ・カルボナーラの失敗例トップ
熱すぎるフライパンでソースとパスタを絡めるのはNG。 卵が煮詰まって固まり、パスタ・アッラ・カルボナーラ料理がオムレツのような仕上がりになってしまいます。 パスタにソースを絡める前に、フライパンを火から下ろし、15〜30秒冷たい場所で休ませてください。
ローマではパスタのカルボナーラにニンニク、バター、オリーブオイル、生クリームを加えないそうです。 パスタを本格的に食べたい場合は、ニンニクは入れず、グアンチャーレやパンチェッタの切れ端から脂肪分を取り除き、ペコリーノ・ロマーノ、パルミジャーノ・レッジャーノ、全卵2個と卵黄4個を混ぜたソース（黒コショウでたっぷり味付け）を泡だて器で作ってください。
コツは、カルボナーラソースを十分に煮詰めることです。 卵の加熱が不十分だと、カルボナーラパスタが水っぽくなってしまう。 茹で過ぎるとオムレツになってしまう。 パスタ・アッラ・カルボナーラは、フライパンの余熱とパスタの熱を利用して、クリーミーで滑らかなソースに仕上げるのがポイントです。 塩分とでんぷん質の多いパスタの湯は、それを安定して実現するのに役立ちます。
↑ パスタ・カルボナーラはどこから来たのか？
パスタ・カルボナーラは20世紀のイタリアが発祥です。
名前の由来は、イタリア語で「カルボナーロ」を意味する 炭焼き器. 他の多くのイタリア料理と同様、パスタ・アッラ・カルボナーラの歴史をたどるのは容易なことではありません。
しかし、パスタ・アッラ・カルボナーラは、イタリア・ラツィオ州のローマとその周辺の村々で、炭焼き労働者のために作られたボリュームたっぷりのパスタ料理から名付けられたと、食の歴史家たちは確信しているのだ。
パスタ・カルボナーラの起源と歴史については、「知っておきたいイタリアンパスタ用語10選」をご覧ください。
↑ 結論
カルボナーラのパスタがベタベタするのは、卵白の量が多すぎて、卵黄の量が少ないからでしょう。 これを解決するには、ソースに硬いチーズをもう少しすりおろすとよいでしょう。
これを防ぐために、次にカルボナーラを作るときは、卵黄を卵白の2倍入れてください。 卵1個に対して、卵黄2個を入れるのです。
このコツはうまくいきましたか？ パスタ・カルボナーラの作り方のコツは何ですか？ ホームクックワールドの読者コミュニティで共有するために、以下のコメントを残してください。
