知っておきたいイタリアンパスタ用語10選

イタリアンパスタの料理や食べ方を読んでいると、時々、今まであまり知らなかった食材の調理法に関する新しい用語に出会うことがあります。

中世ヨーロッパから古代ローマまで、何世紀もの歴史を持つイタリア料理は、常に新しい発見があるのです。

今回は、自宅でパスタを調理して食べるのが好きな家庭料理人のために、私が考える最も重要なイタリア語用語を紹介します。

もし、あなたが私と同じようにイタリア料理に興味があるのなら、読み続けてください。

↑ 豊富な塩水

イタリア人はパスタの麺を「アボンダンテ・アクア・サラータ」、つまりたっぷりと塩を入れたパスタの湯で茹でるのです。

イタリア以外の多くの家庭料理人が思っていることとは逆に、パスタの湯に塩を加えても、麺がくっつくことはないのです。 また、パスタを茹でるお湯の温度も上がらないので、料理には何の影響もありません。

イタリアンパスタの調理において、塩はもっと単純だが、同じように重要な役割を担っている。 塩がパスタの湯に溶け、パスタの麺を茹でる際に味付けをします。 塩水で麺を調理すると、パスタ料理の全体的な味が向上し、彼らは最初のplace.Advertisementsで淡泊出てくるから保持します。

パスタのお湯に入れる塩の量はどれくらいがいいのでしょうか？

イタリアのシェフたちは、次のような言葉を残しています。 パスタの水は海の味.

この法則を家庭の料理人に適用するのが難しいのは、誰もが海水を味わうことを生業としているわけではないからだ。

パスタのお湯に入れる塩の量に迷ったら、パスタの比率に従いましょう。 パスタの比率は1：1：4で、4クォート（16カップ）の水で1ポンドのパスタ麺と大さじ1杯の塩を茹でるように指示されています。

↑ アル・デンテ

ローマとその周辺のラツィオ州のイタリア人は、パスタの麺を「アルデンテ」（直訳すると「歯応えのある」）に茹でるのが好きなんです。

アルデンテに茹でたパスタの麺は、内側は茹で上がり、外側はしっかりとした歯ごたえがあります。 について イタリアン スクイジータYouTubeのお気に入りの料理チャンネルで、最高のイタリア人シェフがイタリア料理について語るのですが、彼らはこの状態を、パスタの麺がまだ残っていると説明しています。 さくさく を、（焼き過ぎない程度に）掲載します。

アルデンテのパスタを作るには、パスタの麺をパッケージの調理方法の推奨時間より2〜3分短く茹でます。 例えば、パスタを7分間茹でるように書かれている場合、4分目から30秒間隔で個々の麺を釣り上げ、試食してみます。

麺の内側は柔らかく、外側はしっかりとした歯ごたえが残っている、その一瞬を狙うのです。 パスタがアルデンテになったら、すぐに鍋を火からおろして、麺を水から取り出します。

このテクニックについては、"パスタの焼き上がりはこうやって見分ける "という記事で詳しく書いています。 ご家庭でパスタをアルデンテに茹でたい方は、ぜひその記事をご覧ください。

アルデンテのパスタは体に良くないと思い、怖気づいてしまう家庭料理人が多いようです。

それどころか

イタリアの料理雑誌のように イタリア料理 アルデンテのパスタは ヘルシー 消化に時間がかかるため、体には負担がかかります。 「アルデンテに茹でたパスタはグリセミック指数が低い」とラ・クチーナ・イタリアーナの編集スタッフは書いています。

「この調理時間の短縮により、でんぷんの粒は水和されますが、煮汁に溶け出すほどではありません。 また、でんぷんは緩やかに消化されるため、血糖値の上昇を防ぐことができるのです。"

同誌によると、パスタを茹ですぎてドロドロにするのがアメリカ流で、膨満感があって不健康なのだそうです。 "茹ですぎたパスタは、消化管内で粘り気のある生地を形成し、消化を阻害する傾向があります。"

↑ Alla Gricia（パスタ・アッラ・グリシア）

パスタ・アッラ・グリシアは、材料が4つだけのシンプルなパスタ料理です。 イタリアのラツィオ州で羊飼いが山で羊を飼うときに作っていたのが始まりとされている。

グリシア」の名前の由来は不明です。 "ある人は" Amy Gulick 文 にとって イタリア雑誌アマトリーチェの人々がローマに移住する際に持ち帰ったソースに、トマトを加えて改良し、今では有名なオール・アマトリチャーナになりました。

「また、アマトリーチェからほど近いアックモリ地区の小さな町、グリスチャーノに由来するという説や、ラツィオ地方の羊飼いがソースを発明したという説もある」。

パスタ・アッラ・グリシアの名前の由来は、次のような説が有力です。 グライコこれは、15世紀のローマ時代にスイスのグリソン州（イタリア語ではCantone de' Grigioni）からの移民に与えられたローマ名、i Griciに由来しています。

パスタ・アッラ・グリシアの材料は、パスタの麺、グアンチャーレ（豚の頬肉の生ハム）、ペコリーノ・ロマーノ（羊の乳から作る硬くて塩辛いイタリアのチーズ）、黒胡椒である。

パスタをアルデンテに茹でている間、イタリア人シェフはグアンチャーレをフライパンで中火で5〜6分焼き、脂を落とします。 グアンチャーレは脂身の多い豚肉を使用しているので、フライパンにオリーブオイルを加える必要はありません。

グアンチャーレとは、塩分を多く含む豚の頬肉の生ハムのことです。 フライパンでレンチンした脂が自然に出てきて、豊富な塩分を含んでいます。 パスタの上にペコリーノ・ロマーノ・チーズをおろすと、さらに塩分が加わります。

パスタが茹で上がったら濾し、余熱でまだ温かいフライパンでグアンチャーレと和える。 コショウをふり、ペコリーノ・ロマーノ・チーズをおろしたものを加えて出来上がり。 再びパスタを絡めて、熱いうちに食べる。

イタリア・アマトリーチェのレストラン「ラ・コンカ」のオーナーシェフ、ガブリエーレ・ペリッリから、パスタ・アッラ・グリシアの作り方を学びます。

注 映像はイタリア語なので、言葉が通じない方は必ず英語の字幕をオンにしてください。広告

パスタ・アッラ・グリシアは、パスタ・アッラ・カルボナーラの前身であるという説が多い（ただし、カルボナーラについては後述する）。

↑ カルボナーラ (パスタ・アッラ・カルボナーラ)

パスタ・アッラ・カルボナーラを嫌いな人はいないでしょう。

カルボナーラは、卵、ハードチーズ、生ハム、挽きたての黒コショウで作るローマのパスタ料理です。

チーズは通常、ペコリーノ・ロマーノ、パルミジャーノ・レッジャーノ、またはその2つの組み合わせが使われる。 豚肉はグアンチャーレ（豚の頬肉の生ハム）かパンチェッタ（豚バラ肉の生ハム）です。

パスタ・アッラ・カルボナーラの調理には、どんなパスタの麺でも使うことができます。

"パスタ・カルボナーラは、料理人それぞれが独自の調理法で解釈するため、それ自体をレシピとして定義することはできません。" と言う イタリア人シェフで、ローマにあるレストラン「ヴェラヴェヴォデット」のオーナー、フラビオ・デ・マイオ氏。

「グアンチャーレ、卵、ペコリーノ・ロマーノ、パルミジャーノ・レッジャーノ、胡椒、白ワイン、そしてパスタです」。

個人的には、スパゲッティ、ブカティーニ、タリアテッレ、フェットチーネなどを使って、パスタ・アッラ・カルボナーラを作るのが好きです。 デ・マイオ氏のレシピでは、リガトーニを使用しています。

パスタ・アッラ・カルボナーラは、イタリア人シェフがグアンチャーレをスキレットで焼き、豚の頬肉から出る旨味と塩分のある脂をフライパンでレンダリングして作る。

特にステンレス製のフライパンの場合、グアンチャーレの断片がフライパンに付着することがある。 そんなときは、フライパンに白ワインを垂らし、脱脂する。 フライパンから出る煙がアルコール臭くなくなれば、ワインが蒸発したことになる。

カルボナーラソースは、卵を溶き、ペコリーノ・ロマーノやパルミジャーノ・レッジャーノなどのハードチーズをおろしたものと混ぜ合わせます。 パスタが茹で上がったらすぐに、フライパンの中で火から遠ざけ、卵とチーズを混ぜたものを絡める。 フライパンの余熱でソースに火が通るので、オムレツのような仕上がりにならない。

の動画で、本場ローマのパスタ・アッラ・カルボナーラの作り方を、伝統的なものと現代的なもの、3つご紹介します。 イタリアン スクイジータの料理チャンネルはこちら。

注 映像はイタリア語なので、言葉が通じない方は必ず英語の字幕をオンにしてください。

パスタ・アッラ・カルボナーラの名前は、イタリア語で炭焼きを意味する「カルボナーロ」に由来している。 イタリア料理に限らず、長い歴史を持つ料理は、その名の由来を100％確かなものにすることはできない。

しかし、パスタ・アッラ・カルボナーラは、イタリア・ラツィオ州のローマとその周辺の村々で、炭焼き労働者のために作られたボリュームたっぷりのパスタ料理から名付けられたと、食の歴史家たちは確信しているのだ。

そうなんです。 カルボナーラは、19世紀に炭鉱労働者や炭焼き労働者のための食事として誕生した、おいしいパスタ料理なのです。

ローマ人がカルボナーラと呼ぶようになる以前から、パスタ料理そのものはほとんどの家庭の台所で定番だったのだろう。

の中で初めて言及されています。 五十年問題 イタリアの新聞社の ラ・スタンパの中で、パスタ・アッラ・カルボナーラは、1944年の連合軍によるローマ解放後、アメリカ人将校の間で驚くほど人気が出た料理として書かれている。

↑ パスタ

イタリア語でパスタは "pasta"（パスタ）というから不思議ではない。 パスタには2つのカテゴリーがあります。 生糊 (生パスタ)と ドライパスタ (乾燥パスタ)です。

イタリアには400種類以上のパスタがあり、シート状、短冊状、長いひも状、円柱状、ユニークな形、味、その他地域の特産物など、個性的なパスタがたくさんあります。

イタリアの伝統的なパスタはデュラム小麦の粉で作られている。 デュラム小麦とは、主にパスタに使われる硬質小麦の一種です。 パスタに使われるのは、成形しやすい粉ができるからだ。 デュラム小麦から作られる小麦粉は、以下のように呼ばれる。 セモリナ flour.Advertisements

小麦粉に水と、時には卵を混ぜて、パスタシートやパスタの形にし、塩水で茹でるのである。 パスタは茹で上がると濾され、通常ソースを作ったフライパンの余熱でパスタソースと絡められます。

パスタは生でも乾燥でも、茹でてソースと一緒に食べればいいんです(ドライパスタ)、スープとして作られる(スープパスタ)、または焼成(ベークドパスタ).

↑ フレッシュペースト

"パスタ・フレスカ "とは 生パスタ イタリア語で

生パスタには、店で買うもの（例えば、職人のいるパスタ店やパン屋で作る場合）と、家庭で手打ちするものがある。

生パスタは通常、小麦粉、卵、水から作られる。 伝統的に、生パスタはセモリナ粉、00粉（「ダブルゼロ」または「ドッピオゼロ」とも呼ばれる）、またはその2つの組み合わせで作られる。

材料を混ぜ合わせ、硬いが加工しやすい生地にして、練り、休ませ、ロール状にする。

パスタ生地を休ませたら、麺棒（またはワインボトル）を使って手で伸ばすか、またはパスタマシンを使って伸ばします。

好みの厚さに伸ばしたシートは、パスタの麺に切ってパスタの巣にしたり、ラザニア作りのシートとして使ったり、ラビオリのような詰め物パスタにしたりするのである。

生パスタは、生地のままでも、伸ばしてシート状や麺状にしたものでも、小麦粉をまぶして密閉袋に入れ、冷蔵庫で2日、冷凍庫で4週間ほど保存することができます。

↑ ドライパスタ

"乾燥パスタ "とは ドライパスタ イタリア語で

乾燥パスタは、セモリナ粉と水から作られます。 時には、卵を使った乾燥パスタもあります。

小麦粉と水を混ぜ合わせ、硬いが成形しやすいパスタの生地にする。 この生地を練り、休ませ、型に押し込んで、機械で形を整える。 その後、低温で数日間乾燥させる。

乾燥パスタは無期限で保存でき、安全に食べることができます。 しかし、香りや味、栄養価は時間とともに損なわれていきます。

生パスタが家庭の台所や職人のいるパスタ屋で作られるのが一般的なのに対し、乾燥パスタはパスタ工場で商業的な規模で生産されている。

商業的なパスタ製造は、17世紀にナポリのパン職人が初歩的な機械を使って、手打ちの製造技術に比べ大量のパスタを製造したことに始まる。

イタリア初のパスタ工場がベネチアにオープンした。 1740年、ヴェネチア市はジェノバ出身のパオロ・アダミにパスタ工場の開設を許可した。 この許可により、アダミは工場で働く若いベネチア人にパスタ作りの技術や技能を教えることが義務づけられた。 ローカル 文. ナポリ以外では、ジェノヴァの人々はイタリアで2番目にパスタがうまいと言われていた。

1800年代に水車や石臼を使って、セモリナ粉とデュラム小麦の皮を分離するようになると、乾燥パスタの商業規模での生産が容易になった。 これにより、イタリアで大規模に小麦粉を製造し、ヨーロッパの他の国々に輸出することができるようになった。 そのため、19世紀にはヨーゼフ・トピッツがハンガリーの都市ペストにイタリア国外初のパスタ工場を開設したのである。

現在、食料品店で売られているイタリアの最高級パスタブランドの多くは、1900年代にイタリアのパスタ工場としてスタートしました。

↑ サンマルツァーノ ポモドーロ

"ポモドーロ "とは トマト イタリア語で

サンマルツァーノトマトはプラムトマトの一種です。 パスタに使うなら、サンマルツァーノトマト以外にはないでしょう。 その理由はこうだ。

サンマルツァーノは、細く尖った形状のプラムトマトの一種です。 果肉が厚く、種が少ないのが特徴で、甘味が強く、他のトマト品種よりも酸味が少ないので、缶詰に最適です。

サンマルツァーノトマトの缶詰は、香ばしくて甘いのが特徴です。 香りが豊かで、酸味が強すぎず、しっかりとした味わいです。 サンマルツァーノトマトで作ったパスタソースは、トマトの風味とパスタの麺の味が際立つよう、柔らかくバランスのとれた味に仕上がります。

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↑ 白ワイン

"Vino bianco "は、イタリア語で 白ワイン.

私はソムリエではありませんが、イタリアを旅行し、十分な時間を過ごしたので、何がおいしいワインなのか知っています。 私の好きなイタリアの白ワインは、（軽くて辛口の）ピノ・グリージョ、（甘口の）モスカート、（スパークリングの）プロセッコです。

ここでは、3つそれぞれの組み合わせ方を紹介します。

ピノ・グリージョは、前菜、魚介類、アサリのスパゲッティなどの軽いパスタ料理と合わせると良い(あさりのスパゲッティ)やフレッシュトマトのパスタ(トマトソースのパスタ).

甘みがあるので、ブレザオラ、パンチェッタ、プロシュート、スペックなどのイタリアの生肉や、パルミジャーノ・レッジャーノ、ペコリーノ・ロマーノ、グラナ・パダーノ、アジアゴなどのイタリアのハードチーズの塩味とバランスを取るのに最適なワインと言えます。

プロセッコはカンパーニュより少し甘く、生肉、ハードチーズ、シーフード、フルーツによく合います。 暑い夏に冷やした果物や生のナッツと一緒に午後のおやつに飲むには最高のワインです。

イタリアの白ワインの召し上がり方を教えてください。 白ワインは冷やしてからお召し上がりください。 白ワインを冷やすには、水50%、氷50%を入れたワインバケツに入れ、20分ほど休ませてください。

↑ 赤ワイン

"Vino rosso "は、イタリア語で 赤ワイン.

として ワインの愚行 文イタリアには500種類以上の赤ワイン品種があります。 経験則から言うと、イタリアの赤ワインは南部では果実味が強く、北部では土っぽさが強い傾向がある。

私の好きなイタリアの赤ワインは、（甘くてコショウの効いた）ネロダーヴォラ、（フルーティーでコショウの効いた）バルドリーノ、（滑らかでピリッとした）ヴァルポリチェッラです。 どんな社交の場でも飲めるカジュアルなワインがあるとすれば、それはヴァルポリチェッラです。

それぞれのイタリアの赤ワインとの相性をご紹介します。

ネロダーヴォラには濃厚な赤身の肉が合います。 ビーフシチューやオックステールスープなどが定番ですが、牛肉、豚肉、仔牛を使った料理なら何でも合わせられます。

バルドリーノは、ほとんどのパスタやリゾット料理（そして全体としてファーストコース）に最適なワインです。 また、生ハムやハードチーズにもよく合います。

ヴァルポリチェッラは軽快でカジュアルなワインです。 ある意味、会話的です。 鶏肉、魚介類、野菜などの軽い料理と合わせるとよいでしょう。

イタリアの赤ワインはどのように召し上がればよいですか？ 赤ワインは室温でお召し上がりください。 赤ワインをお召し上がりになる前に、少なくとも30分間は室温で休ませてください。 広告

ワインは飲む前にデカンタージュする。 ワインが酸素に触れる機会が増え、タンニンからくる苦味が和らぎ、ワインが本来持っている香りが引き出されるため、味わいが大きく改善されるのです。

↑ 結論

以上、「イタリアンパスタ用語10選」でした。

この記事から3つだけ覚えていることがあるとすれば、これだけにしておきましょう。

• 塩をたっぷり入れたお湯でパスタを茹で、中は柔らかく、外はしっかりとした食感になるまで茹でる。
• 白いパスタを作る場合は、パスタ・アッラ・グリシアかパスタ・アッラ・カルボナーラを用意します（クッキングクリームはお菓子を作る人に任せましょう）。
• トマトソース？ サンマルツァーノ種以外のトマト缶は使わないでください。 力強くもバランスのとれた味わいは、パスタソース作りに最適です。

についてはどうですか？ 尊 イタリアンパスタの好きな言葉は？ 一つでも見逃していませんか？ あるいは、この記事の読者と共有したいテクニックやレシピがありますか？

ここまでお読みいただき、ありがとうございました。また、以下のコメント欄でご意見をお聞かせください。

↑ 次に読むべき本

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