10 italských termínů pro těstoviny, které byste měli znát

Čas od času, když si čtu o vaření a konzumaci italských těstovin, narazím na nový termín pro kuchařskou techniku pro ingredienci, kterou jsem předtím neznala.Advertisements

To je jedna z věcí, které na italské kuchyni naprosto miluji: má staletou historii sahající až do středověké Evropy a starověkého Říma - a z minulosti se lze vždy naučit něco nového.

V tomto příspěvku se s vámi podělím o to, co považuji za nejdůležitější italské termíny pro domácí kuchaře, kteří rádi vaří a jedí těstoviny doma.

Pokud vás italská kuchyně zajímá stejně jako mě, čtěte dál.

↑ Hojnost slané vody

Italové vaří těstoviny "in abbondante acqua salata", což znamená hojně osolenou vodu na těstoviny.

Navzdory tomu, co si myslí většina domácích kuchařů mimo Itálii, přidání soli do vody na těstoviny nezabrání slepení nudlí. Stejně tak nezvýší teplotu varu vody natolik, aby to pro váš pokrm mělo nějaký význam.

Sůl má při vaření italských těstovin mnohem jednodušší, ale stejně důležitou roli. Sůl se rozpustí ve vodě a ochutí těstoviny při jejich hydrataci a vaření. Vaření nudlí v osolené vodě zlepšuje celkovou chuť těstovinového pokrmu - a především zabraňuje tomu, aby byly nudle mdlé.Reklama

Kolik soli byste měli přidávat do vody na těstoviny?

Italští kuchaři mají přísloví, že voda na těstoviny by měla chutnat jako moře.

Použití tohoto pravidla je pro většinu domácích kuchařů poněkud obtížné, protože ne každý se živí ochutnáváním mořské vody.

Pokud máte pochybnosti o tom, kolik soli přidat do vody na těstoviny, řiďte se poměrem na těstoviny. Poměr těstovin je 1:1:4 a říká, že máte uvařit 1 libru těstovin s 1 lžící soli ve 4 čtvrtinách (16 šálcích) vody.

↑ Al Dente

Italové v Římě a okolním regionu Lazio rádi vaří těstoviny "al dente", což v doslovném překladu znamená "na zub".

Těstovinové nudle uvařené al dente jsou uvnitř propečené, ale na povrchu pevné na skus. Na Italia Squisita, jeden z mých oblíbených kuchařských kanálů na YouTube, kde nejlepší italští šéfkuchaři mluví o italské kuchyni, vysvětlují tento stav jako těstovinové nudle, které ještě mají mírné křupnutí k nim (aniž by byly nedovařené).Advertisements

Chcete-li mít těstoviny al dente, vařte je o 2-3 minuty kratší dobu, než je doporučeno v návodu k vaření na obalu. Pokud je například v návodu uvedeno, že se mají těstoviny vařit 7 minut, začněte vylovovat a ochutnávat jednotlivé nudle v 30sekundových intervalech ve 4. minutě.

Hledáte ten krátký okamžik, kdy nudle uvnitř změknou, ale na skusu zůstanou pevné a na povrchu mírně křupavé. Jakmile těstoviny dosáhnou stavu al dente, odstavte hrnec s těstovinami z ohně a vyjměte je z vody.

Podrobně jsem o této technice psal v příspěvku s názvem "Takhle se pozná, že jsou těstoviny hotové". Pokud chcete doma vařit těstoviny al dente, určitě se na něj podívejte.

Mnoho domácích kuchařů se těstovin al dente bojí, protože si myslí, že jsou pro ně méně zdravé.

Naopak.

Jak uvádí italský časopis o vaření Italská kuchyně vysvětluje, že těstoviny al dente jsou zdravější pro vás, protože trávení v těle trvá déle. "Těstoviny uvařené al dente," píše redakce La Cucina Italiana, "mají nižší glykemický index. "Reklama

"Při kratší době vaření se škrobová zrna hydratují, ale ne natolik, aby se uvolnila do vody určené k vaření. Škrob se také může trávit postupně, což zabraňuje prudkému zvýšení hladiny cukru v krvi."

Podle časopisu je to americký způsob vaření těstovin na kaši, který nadýmá a je nezdravý: "Převařené těstoviny mají tendenci vytvářet v trávicím traktu lepkavé těsto, které blokuje trávení."

↑ Alla Gricia (Těstoviny Alla Gricia)

Pasta alla gricia je jednoduchý pokrm z těstovin, který se skládá pouze ze čtyř ingrediencí. Podle dominantního příběhu je připravovali pastýři v italském regionu Lazio, když pásli ovce v horách.

Původ jména "Gricia" je nejasný. "Pro některé," Amy Gulick píše pro Itálie Časopis"je to omáčka, kterou si lidé z Amatrice vzali s sebou, když se přestěhovali do Říma, a upravili ji přidáním rajčat, aby nám dali dnes slavnou all'amatriciana. "Advertisements

"Jiní tvrdí, že omáčka pochází z Grisciana, malého městečka v okrese Accumoli nedaleko Amatrice, zatímco další, širší teorie připisuje vynález omáčky pastýřům z oblasti Lazio."

Hlavní teorií je, že těstoviny alla gricia nesou svůj název od gricio, římský výraz pro pekaře chleba z 15. století, který je odvozen od i Grici, římského jména pro přistěhovalce ze švýcarského kantonu Grisons (italsky Cantone de' Grigioni).

Přísadami na těstoviny alla gricia jsou těstovinové nudle, Guanciale (sušená vepřová líčka), Pecorino Romano (tvrdý a slaný italský sýr z ovčího mléka) a černý pepř.

Zatímco se těstoviny vaří al dente, italští kuchaři vyškvaří tuk z guanciale tak, že ho 5-6 minut opékají na středně vysoké teplotě na pánvi. Do pánve není třeba přidávat olivový olej, protože guanciale se vyrábí z tučného vepřového masa.Reklama

Guanciale jsou uzená vepřová líčka s vysokým obsahem soli. Tuk, který se na pánvi vyškvaří, je přirozeně a bohatě slaný. Další sůl se do těstovin přidá, když se na ně nastrouhá sýr Pecorino Romano.

Jakmile jsou těstoviny uvařené, scedí se a promíchají s Guanciale na pánvi, která je ještě teplá od zbytkového tepla. Hotový pokrm se posype pepřem a přidá se nastrouhaný sýr Pecorino Romano. Těstoviny se znovu promíchají a ještě horké se podávají a konzumují.

Naučte se připravovat těstoviny alla gricia od Gabriele Perilliho, italského šéfkuchaře a majitele restaurace La Conca v italském Amatrice:

Poznámka: Video je v italštině, takže pokud neovládáte tento jazyk, nezapomeňte si zapnout anglické titulky.Inzeráty

Mnozí tvrdí, že těstoviny alla gricia jsou předchůdcem těstovin alla carbonara (ale o carbonara více níže).

↑ Carbonara (Těstoviny Alla Carbonara)

Kdo by neměl rád těstoviny alla carbonara v kteroukoli denní dobu?

Carbonara je římské těstovinové jídlo z vajec, tvrdého sýra, uzeného vepřového masa a čerstvě mletého černého pepře.

Obvykle se používá sýr Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano nebo jejich kombinace. Vepřové maso je Guanciale (sušená vepřová líčka) nebo Pancetta (sušený vepřový bůček).

Pro přípravu těstovin alla carbonara můžete použít jakékoli těstoviny.

"Těstoviny carbonara nelze samy o sobě definovat jako recept, protože každý kuchař je interpretuje svou vlastní technikou vaření." říká Flavio De Maio, italský šéfkuchař a majitel restaurace Velavevodetto v Římě.

"Co nemůžeme popřít," dodává De Maio, "jsou ingredience, což jsou v podstatě Guanciale, vejce, Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano, pepř, případně bílé víno a samozřejmě těstoviny."

Osobně pro přípravu těstovin alla carbonara rád používám špagety, bucatini, tagliatelle a fettuccine. De Maio ve svém receptu používá rigatoni.Inzerce

Při přípravě těstovin alla carbonara italští šéfkuchaři opékají guanciale na pánvi, přičemž v pánvi vytaví část aromatických a slaných tuků z uzených vepřových líček.

Kousky Guanciale se někdy mohou přichytit na pánev, zejména pokud je pánev vyrobena z nerezové oceli. V takovém případě se pánev odmastí kapkou bílého vína. Víno se odpaří, když výpary vycházející z pánve přestanou být cítit po alkoholu.

Omáčka carbonara se připravuje tak, že se vejce rozšlehají a smíchají se strouhaným tvrdým sýrem, jako je Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano nebo jejich kombinace. Jakmile jsou těstovinové nudle uvařené, vhodí se na pánev, mimo dosah tepla, do směsi vajec a sýra. Zbytkové teplo pánve se využije k provaření omáčky, aniž by vznikla jako omeleta.

Podívejte se na tři tradiční i moderní způsoby přípravy pravých římských těstovin alla carbonara ve videu od Italia Squisita's cooking channel below:Advertisements

Poznámka: Video je v italštině, takže pokud neovládáte tento jazyk, nezapomeňte si zapnout anglické titulky.

Název těstovin alla carbonara pochází z italského slova "carbonaro", které znamená hořák na dřevěné uhlí. Stejně jako u většiny výrazů v italské kuchyni (stejně jako v každé kuchyni s tak dlouhou historií), ani u tohoto názvu nelze se stoprocentní jistotou určit jeho původ.

Přesto jsou historici jídla přesvědčeni, že těstoviny alla carbonara jsou pojmenovány podle těstovinového pokrmu, který se poprvé připravoval jako vydatné jídlo pro dělníky pracující na dřevěném uhlí v Římě a okolních vesnicích v italském regionu Lazio.

Přesně tak. Carbonara je lahodný těstovinový pokrm, který má skromné kořeny jako syté jídlo pro horníky a uhlíře v 19. století.Advertisements

Než ji Římané začali nazývat carbonara, byly těstoviny samotné pravděpodobně základem většiny domácích kuchyní.

První zmínka o názvu je v vydání z 50. let italských novin La Stampa, kde se píše o těstovinách alla carbonara jako o pokrmu, který si po osvobození Říma Spojenci v roce 1944 překvapivě oblíbili američtí důstojníci.

↑ Těstoviny

Žádné překvapení: v italštině se těstoviny nazývají "pasta". Existují dvě kategorie těstovin, čerstvá pasta (čerstvé těstoviny) a suché těstoviny (sušené těstoviny).

V Itálii existuje více než 400 jedinečných druhů těstovin: pláty, proužky, dlouhé prameny, válce, jedinečné tvary, příchutě a další místní speciality.

Italské těstoviny se tradičně vyrábějí z mouky z tvrdé pšenice. Pšenice tvrdá je tvrdá odrůda pšenice, která se většinou používá k výrobě těstovin. K výrobě těstovin se používá proto, že se z ní vyrábí mouka, která se snadno tvaruje. Mouka vyrobená z tvrdé pšenice se nazývá semolina mouka.Inzerce

Mouka se smíchá s vodou a příležitostně s vejci a vytvarují se z ní těstovinové pláty nebo tvary, které se pak uvaří v osolené vodě. Po uvaření se těstoviny scedí a promíchají s omáčkou - obvykle ve zbytkovém teple pánve, ve které se omáčka připravovala.

Těstoviny, čerstvé i sušené, lze vařit a podávat s omáčkou (suché těstoviny), připravené jako polévka (těstoviny ve vývaru) nebo pečené (zapečené těstoviny).

↑ Čerstvá pasta

"Pasta fresca" znamená čerstvé těstoviny v italštině.

Čerstvé těstoviny mohou být kupované v obchodě (například v řemeslné prodejně těstovin nebo v pekárně) nebo ručně vyráběné doma.

Čerstvé těstoviny se obvykle vyrábějí z mouky, vajec a vody. Tradičně se čerstvé těstoviny vyrábějí ze semolinové mouky, mouky 00 (známé také jako mouka "double zero" nebo "doppio zero") nebo z jejich kombinace.

Přísady se smíchají v tuhé, ale dobře zpracovatelné těsto, které se uhněte, nechá odpočinout a vyválí.

Jakmile těsto odpočívá, lze ho vyválet ručně pomocí válečku (nebo láhve na víno) nebo pomocí strojku na těstoviny.

Když se pláty rozválí na požadovanou tloušťku, nakrájí se na těstovinové nudle a vytvoří se z nich těstovinová hnízda, použijí se jako pláty pro přípravu lasagní nebo se z nich vyrobí plněné těstoviny jako ravioli.

Čerstvé těstoviny, ať už ve formě koule těsta, nebo rozválené a nakrájené na pláty či nudle, lze poprášit moukou, zabalit do vzduchotěsného sáčku a skladovat 2 dny v chladničce nebo až 4 týdny v mrazničce.

↑ Suché těstoviny

"Sušenými těstovinami" se rozumí sušené těstoviny v italštině.

Sušené těstoviny se vyrábějí z krupicové mouky a vody. Příležitostně se sušené těstoviny vyrábějí také s vejci.

Mouka a voda se smíchají v tuhé, ale tvarovatelné těsto. Těsto se uhněte, nechá odpočinout, protlačí se přes formy a strojově se nakrájí na tvary. Poté se těstoviny suší při nízké teplotě a za kontrolovaných podmínek po dobu několika dnů.Inzerce

Sušené těstoviny lze skladovat po neomezeně dlouhou dobu a jejich konzumace je bezpečná. Jejich aroma, chuť a nutriční vlastnosti se však časem zhorší, a proto USDA doporučuje skladovat těstoviny na chladném a suchém místě nejdéle 2 roky.

Zatímco čerstvé těstoviny se obvykle vyrábějí v domácích kuchyních a řemeslných prodejnách těstovin, sušené těstoviny se vyrábějí v továrnách na těstoviny v komerčním měřítku.

Komerční výroba těstovin sahá až do 17. století, kdy neapolští pekaři používali základní stroje k výrobě většího množství těstovin než při ruční výrobě.

V Benátkách byla otevřena první italská továrna na těstoviny. V roce 1740 povolilo město Benátky Paolu Adamimu z Janova otevřít továrnu na těstoviny. Licence, kterou Adami dostal, mu ukládala povinnost učit umění a řemeslo výroby těstovin mladé Benátčany, kteří v jeho továrně pracovali, Místní píše. Mimo Neapol jsou obyvatelé Janova považováni za druhé nejlepší výrobce těstovin v Itálii.Advertisements

Výroba sušených těstovin v komerčním měřítku se stala jednodušší, když se v 19. století začaly používat vodní mlýny a kamenné mlýnky k oddělování semolinové mouky od otrub tvrdé pšenice. Mouka se nyní mohla vyrábět ve velkém měřítku v Itálii a vyvážet do dalších evropských zemí. Proto byly v 19. století otevřeny první továrny na těstoviny za hranicemi země, první továrna na těstoviny mimo Itálii Josepha Topitse v uherské Pešti.

Mnohé z nejlepších italských značek těstovin, které se dnes prodávají v obchodech s potravinami, vznikly v devadesátých letech minulého století v italských továrnách na těstoviny.

↑ San Marzano Pomodoro

"Pomodoro" znamená rajče v italštině.

Rajčata San Marzano jsou odrůdou švestkových rajčat. Pokud jde o těstoviny, neexistují jiná rajčata než rajčata San Marzano. Tady je důvod.

Rajčata San Marzano jsou švestková rajčata, která jsou tenká a špičatá. Mají silnou dužinu, málo semen a silnou a sladkou chuť, která je méně kyselá než u většiny ostatních odrůd rajčat, což je ideální pro konzervování.Inzerce

Konzervovaná rajčata San Marzano jsou pikantní a sladká. Mají bohaté aroma a výraznou chuť, aniž by byla příliš kyselá. Omáčka na těstoviny z rajčat San Marzano je jemná a vyvážená, takže vynikne chuť rajčat a chuť těstovinových nudlí.

[azonpress limit="3″ template="widget" type="bestseller" keyword="san marzano konzervovaná rajčata"]

↑ Bílé víno

"Vino bianco" znamená italsky bílé víno.

Nejsem sommeliér, ale procestoval jsem Itálii a strávil v ní dost času na to, abych věděl, co je dobré víno. Mezi mé oblíbené italské bílé víno patří (lehké a suché) Pinot Grigio, (sladké) Moscato a (šumivé) Prosecco.

Zde se dozvíte, jak každou z nich spárovat.

Pinot Grigio se hodí k lehkým pokrmům, jako jsou antipasti, mořské plody a lehké těstoviny, například špagety s mušlemi (špagety s mušlemi) nebo čerstvé rajčatové těstoviny (těstoviny s rajčatovou omáčkou).

Díky své sladkosti je Moscato ideální pro vyvážení slanosti italských uzenin, jako je Bresaola, Pancetta, Prosciutto a Speck, a tvrdých italských sýrů, jako je Parmigiano-Reggiano, Pecorino Romano, Grana Padano a Asiago.Reklama

Prosecco je o něco sladší než campaigne a dobře se hodí k uzeninám, tvrdým sýrům, mořským plodům a ovoci. Podle mě je to skvělé víno na odpolední svačinu s chlazeným ovocem a syrovými ořechy v horkém létě.

Jak podávat italské bílé víno? Bílé víno by se mělo před podáváním vychladit. Chcete-li bílé víno zchladit, dejte ho do kbelíku naplněného z 50 % vodou a z 50 % ledem a nechte ho 20 minut odpočívat.

↑ Červené víno

"Vino rosso" znamená italsky červené víno.

Jako Víno Folly píše, Itálie má více než 500 jedinečných odrůd červeného vína. Obecně platí, že italské červené víno bývá na jihu ovocnější a na severu zemitější.

Mezi mé nejoblíbenější odrůdy italského červeného vína patří (sladké a peprné) Nero d'Avola, (ovocné a peprné) Bardolino a (hladké a pikantní) Valpolicella. Vážně, jestli existuje něco jako neformální víno, které můžete pít při jakékoli společenské příležitosti, pak je to Valpolicella.Reklama

Zde se dozvíte, jak nejlépe kombinovat jednotlivá italská červená vína.

Nero d'Avola se hodí k bohatým červeným masům. Klasické kombinace pro Nero d'Avola zahrnují dušené hovězí maso a polévku z volské oháňky, ale obecně jej můžete kombinovat s jakýmkoli jídlem s hovězím, vepřovým a telecím masem.

Bardolino je ideální víno k většině těstovin a rizot (a k prvním chodům vůbec). Hodí se také k uzeninám a tvrdým sýrům.

Valpolicella je lehké a nenáročné víno. Je svým způsobem konverzační. Kombinujte ho s lehčími jídly, jako je drůbež, mořské plody a zelenina.

Jak podávat italské červené víno? Červené víno by se mělo podávat při pokojové teplotě. Před podáváním nechte červené víno odpočívat při pokojové teplotě alespoň 30 minut. Inzeráty

Před vypitím víno dekantujte. Dekantací se zvýší expozice vína kyslíku - a výrazně se zlepší jeho chuť tím, že se zmírní hořkost, která pochází z tříslovin, a zvýrazní se vůně přirozeně obsažené ve víně.

↑ Závěr

A tím můj seznam 10 italských termínů pro těstoviny, které by měl znát každý domácí kuchař, končí.

Pokud si z tohoto článku zapamatujete jen tři věci, pak tyto:

• Těstoviny vařte v hojně osolené vodě, dokud nejsou uvnitř měkké, ale na povrchu stále pevné na skus.
• Pokud připravujete pokrm z bílých těstovin, připravte Pasta alla Gricia nebo Pasta alla Carbonara (smetanu na vaření přenechte někomu, kdo dělá pečivo).
• Rajčatová omáčka? Nepoužívejte jinou konzervovanou odrůdu rajčat než rajčata San Marzano. Jejich výrazná, ale vyvážená chuť je pro přípravu omáčky na těstoviny naprosto ideální.

Co se týče vaše oblíbené italské termíny pro těstoviny? Vynechal jsem nějaký? Nebo máte nějakou techniku či recept, o který byste se chtěli podělit s ostatními čtenáři tohoto příspěvku?

Děkujeme, že jste dočetli až sem, a podělte se o své názory v komentářích níže.

↑ Co číst dál

Nyní, když znáte podmínky pro výrobu těstovin, potřebujete sadu dobrých nástrojů. Podívejte se na mé nejlepší tipy v 10 nezbytných nástrojů pro přípravu těstovin.

Fettuccine a tagliatelle jsou jedny z nejchutnějších a nejuniverzálnějších druhů těstovin. Naučte se, jak je dokonale uvařit.