I 10 termini della pasta italiana che devi conoscere

Ogni tanto, leggendo di cucina e mangiando pasta italiana, mi imbatto in un nuovo termine per una tecnica di cottura di un ingrediente che non conoscevo prima.

Questa è una delle cose che amo assolutamente della cucina italiana: ha secoli di storia che risalgono all'Europa medievale e all'antica Roma e c'è sempre qualcosa di nuovo da imparare dal passato.

In questo post, condividerò con voi quelli che considero i termini italiani più importanti per i cuochi che amano cucinare e mangiare la pasta in casa.

Se sei curioso come me di conoscere il cibo italiano, continua a leggere.

↑ Abbondante Acqua Salata

Gli italiani cucinano i loro spaghetti di pasta "in abbondante acqua salata", che significa acqua di pasta generosamente salata.

Contrariamente a quanto pensa la maggior parte dei cuochi casalinghi al di fuori dell'Italia, aggiungere sale all'acqua della pasta non impedirà agli spaghetti di attaccarsi insieme. Né aumenterà la temperatura di ebollizione dell'acqua abbastanza da fare la differenza per il tuo piatto.

Il sale ha un ruolo molto più semplice ma altrettanto importante nella cottura della pasta italiana. Il sale si dissolve nell'acqua della pasta e condisce le tagliatelle mentre si reidratano e cuociono. Cucinare le tagliatelle in acqua salata migliora il gusto complessivo del tuo piatto di pasta ed evita che risultino insipide.

Quanto sale si dovrebbe aggiungere all'acqua della pasta?

Gli chef italiani hanno un detto che l'acqua della pasta dovrebbe avere il sapore del mare.

Ciò che rende difficile l'applicazione di questa regola empirica per la maggior parte dei cuochi domestici è che non tutti assaggiano l'acqua di mare per vivere.

Quando sei in dubbio su quanto sale aggiungere all'acqua della pasta, segui il rapporto della pasta. Il rapporto della pasta è 1:1:4, e ti dice di cuocere 1 libbra di pasta con 1 cucchiaio di sale in 4 quarti (16 tazze) di acqua.

↑ Al Dente

Gli italiani di Roma e del Lazio amano cucinare i loro spaghetti di pasta "al dente", che si traduce letteralmente come "al dente".

Le tagliatelle di pasta cotte al dente sono cotte all'interno ma sode al morso all'esterno. Su Italia SquisitaUno dei miei canali di cucina preferiti su YouTube dove i migliori chef italiani parlano di cucina italiana, spiegano questo stato come tagliatelle di pasta che hanno ancora un leggero scricchiolio (senza essere poco cotto).Pubblicità

Per fare la pasta al dente, cuoci i tuoi spaghetti di pasta per 2-3 minuti in meno del tempo raccomandato nelle istruzioni di cottura della confezione. Per esempio, se le istruzioni dicono di cuocere la pasta per 7 minuti, iniziate a pescare e assaggiare le singole tagliatelle a intervalli di 30 secondi al minuto 4.

Stai cercando quel breve momento in cui le tagliatelle sono diventate tenere all'interno ma rimangono sode al morso e leggermente croccanti all'esterno. Non appena la pasta raggiunge lo stato al dente, togliete la pentola dal fuoco e togliete le tagliatelle dall'acqua.

Ho scritto di questa tecnica in dettaglio in un post intitolato "Ecco come capire quando la pasta è pronta". Assicuratevi di controllare il post se volete cuocere la vostra pasta al dente a casa.

Molti cuochi casalinghi sono spaventati dalla pasta al dente perché pensano che sia meno salutare per voi.

Al contrario.

Come la rivista di cucina italiana La Cucina Italiana spiega, la pasta al dente è più sano per te perché il tuo corpo impiega più tempo a digerire. "La pasta bollita al dente", scrive la redazione de La Cucina Italiana, "ha un indice glicemico più basso".

"Con questo tempo di cottura più breve, i granuli di amido sono idratati, ma non così tanto da rilasciare nell'acqua di cottura. L'amido può anche essere digerito in modo graduale, il che evita i picchi di zucchero nel sangue".

Secondo la rivista, è il modo americano di cuocere troppo la pasta in poltiglia che è gonfio e malsano: "La pasta troppo cotta tende a formare un impasto appiccicoso nel tratto digestivo, che blocca la digestione".

↑ Alla Gricia (Pasta Alla Gricia)

La pasta alla gricia è un semplice piatto di pasta con solo quattro ingredienti. Come dice la storia dominante, i pastori del Lazio la preparavano mentre pascolavano le pecore in montagna.

Le origini del nome "Gricia" non sono chiare. "Per alcuni", Amy Gulick scrive per Rivista ItaliaQuesto è un sugo che gli abitanti di Amatrice hanno portato con loro quando si sono trasferiti a Roma, modificandolo con l'aggiunta di pomodoro per darci l'ormai famosa all'amatriciana.

"Altri dicono che la salsa viene da Grisciano, un piccolo paese nel distretto di Accumoli non lontano da Amatrice, mentre un'altra teoria più ampia attribuisce ai pastori del Lazio l'invenzione della salsa.

La teoria principale è che la pasta alla gricia prende il nome da griciotermine romano del XV secolo per indicare il panettiere, che deriva da i Grici, il nome romano dato agli immigrati provenienti dal Cantone svizzero dei Grigioni (o Cantone de' Grigioni in italiano).

Gli ingredienti della pasta alla gricia sono tagliatelle, Guanciale (guancia di maiale stagionata), Pecorino Romano (un formaggio italiano duro e salato fatto con latte di pecora) e pepe nero.

Mentre le tagliatelle di pasta cuociono al dente, gli chef italiani rendono il grasso del guanciale facendolo rosolare per 5-6 minuti a fuoco medio-alto in una padella. Non c'è bisogno di aggiungere olio d'oliva alla padella perché il guanciale è fatto con un taglio grasso di maiale.

Il guanciale è un guanciale di maiale stagionato ad alto contenuto di sale. Il grasso che rende in padella esce naturalmente e abbondantemente salato. Un ulteriore sale sarà aggiunto al piatto di pasta quando il Pecorino Romano sarà grattugiato sopra di esso.

Una volta che la pasta è cotta, viene scolata e saltata con il Guanciale nella padella ancora calda per il calore residuo. Si sparge il pepe sul piatto pronto e si aggiunge il pecorino romano grattugiato. La pasta viene saltata di nuovo, poi servita e mangiata calda.

Impara come fare la pasta alla gricia da Gabriele Perilli, chef italiano e proprietario del ristorante La Conca ad Amatrice, Italia:

Nota: Il video è in italiano, quindi assicurati di attivare i sottotitoli in inglese se non parli la lingua.Annunci

Molti dicono che la pasta alla gricia è l'antecedente della pasta alla carbonara (ma più avanti sulla carbonara).

↑ Carbonara (Pasta Alla Carbonara)

Chi non ama un piatto di pasta alla carbonara in qualsiasi momento della giornata?

La carbonara è un piatto di pasta romano fatto con uova, formaggio duro, carne di maiale stagionata e pepe nero appena macinato.

Il formaggio è di solito Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano, o una combinazione dei due. Il maiale è Guanciale (guance di maiale stagionate) o Pancetta (pancia di maiale stagionata).

Si può usare qualsiasi pasta per cucinare la pasta alla carbonara.

"La pasta alla carbonara non può essere definita in sé come una ricetta, poiché ogni cuoco la interpreta con la propria tecnica di cottura". dice Flavio De Maio, chef italiano e proprietario del ristorante Velavevodetto a Roma.

"Quello che non possiamo negare", aggiunge De Maio, "sono gli ingredienti, che sono, essenzialmente, Guanciale, uova, Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano, pepe, opzionalmente, vino bianco e, ovviamente, pasta".

Personalmente, mi piace usare spaghetti, bucatini, tagliatelle e fettuccine per fare la pasta alla carbonara. Per la sua ricetta, De Maio usa i rigatoni.

Per fare la pasta alla carbonara, gli chef italiani rosolano il guanciale in una padella, rendendo alcuni dei grassi saporiti e salati del guanciale nella padella.

Pezzi di Guanciale possono talvolta attaccarsi alla padella, specialmente se la padella è in acciaio inossidabile. In tal caso, la padella viene deglassata con un filo di vino bianco. Il vino è evaporato quando i fumi che escono dalla padella non puzzano più di alcol.

Per fare la salsa carbonara, le uova vengono sbattute e mescolate con formaggio duro grattugiato come il Pecorino Romano, il Parmigiano-Reggiano, o una combinazione dei due. Non appena le tagliatelle di pasta sono cotte, vengono saltate in padella, lontano dal calore, con il composto di uova e formaggio. Il calore residuo della padella viene usato per cuocere la salsa senza farla uscire come una frittata.

Scopri tre modi, tradizionali e moderni, per fare l'autentica pasta alla carbonara romana nel video di Italia SquisitaIl canale di cucina di qui sotto:Advertisements

Nota: Il video è in italiano, quindi assicurati di attivare i sottotitoli in inglese se non parli la lingua.

Il nome della pasta alla carbonara deriva dalla parola italiana "carbonaro" per un bruciatore di carbone. Come la maggior parte dei termini della cucina italiana (così come ogni cucina con una storia così lunga), nessuno può risalire alle origini del nome con il 100% di certezza.

Tuttavia, gli storici del cibo sono abbastanza sicuri che la pasta alla carbonara prende il nome da un piatto di pasta che è stato fatto per la prima volta come un pasto sostanzioso per i lavoratori del carbone a Roma e nei villaggi circostanti nella regione Lazio in Italia.

Proprio così. La carbonara è un delizioso piatto di pasta con umili origini come pasto di riempimento per i minatori di carbone e i carbonai nel XIX secolo.

Prima che i romani iniziassero a chiamarla carbonara, il piatto di pasta stesso era probabilmente un punto fermo nella maggior parte delle cucine domestiche.

La prima menzione del nome è in un numero del 1950 del giornale italiano La Stampache scrive della pasta alla carbonara come un piatto che divenne sorprendentemente popolare tra gli ufficiali americani dopo la liberazione alleata di Roma nel 1944.

↑ Pasta

Nessuna sorpresa qui: in italiano, la pasta si chiama "pasta". Ci sono due categorie di pasta, pasta fresca (pasta fresca) e pasta secca (pasta secca).

Ci sono ben oltre 400 varietà di pasta uniche in Italia: fogli, strisce, fili lunghi, cilindri, forme uniche, sapori e altre specialità locali.

Tradizionalmente, la pasta italiana è fatta con farina di grano duro. Il grano duro è una varietà di grano duro usata soprattutto per fare la pasta. Viene usato per fare la pasta perché produce una farina facile da modellare. La farina prodotta dal grano duro è chiamata semolino farina.Advertisements

La farina viene mescolata con acqua e, occasionalmente, uova, e formata in fogli di pasta o forme di pasta, poi cotta in acqua salata. Una volta che le tagliatelle sono cotte, vengono filtrate e saltate con il sugo della pasta, di solito nel calore residuo della padella in cui è stato fatto il sugo.

La pasta, fresca e secca, può essere cucinata e servita con una salsa (pasta asciutta), fatto come una zuppa (pasta in brodo), o al forno (pasta al forno).

↑ Pasta fresca

"Pasta fresca" significa pasta fresca in Italian.

La pasta fresca può essere acquistata in negozio (per esempio, quando è fatta in un negozio di pasta artigianale o in un panificio) o fatta a mano in casa.

La pasta fresca è solitamente fatta con farina, uova e acqua. Tradizionalmente, la pasta fresca è fatta con farina di semola, farina 00 (conosciuta anche come "doppio zero" o "doppio zero"), o una combinazione delle due.

Gli ingredienti sono mescolati in un impasto duro ma lavorabile che viene impastato, fatto riposare e arrotolato.

Una volta che la pasta ha riposato, può essere stesa a mano con un mattarello (o una bottiglia di vino), o con una macchina per la pasta.

Quando i fogli vengono stesi allo spessore desiderato, vengono tagliati in tagliatelle di pasta e formati in nidi di pasta, usati come fogli per fare le lasagne, o fatti in pasta ripiena come i ravioli.

La pasta fresca, non importa se come palla di pasta o stesa e tagliata in fogli o tagliatelle, può essere spolverata di farina, confezionata in un sacchetto ermetico e conservata per 2 giorni in frigorifero o fino a 4 settimane nel congelatore.

↑ Pasta Secca

"Pasta secca" significa pasta secca in Italian.

La pasta secca è fatta con farina di semola e acqua. Occasionalmente, la pasta secca è fatta anche con le uova.

La farina e l'acqua sono mescolate in una pasta dura ma modellabile. L'impasto viene impastato, fatto riposare, spinto in stampi e tagliato a macchina in forme. La pasta viene poi essiccata a bassa temperatura e in condizioni controllate per diversi giorni.

La pasta secca può essere conservata indefinitamente e rimarrà sicura da mangiare. Tuttavia, il suo aroma, il suo sapore e le sue caratteristiche nutrizionali si erodono col tempo, ed è per questo che l'USDA raccomanda di conservare la pasta in un luogo fresco e asciutto per non più di 2 anni.

Mentre la pasta fresca è di solito fatta nelle cucine di casa e nei negozi di pasta artigianale, la pasta secca è prodotta nei pastifici su scala commerciale.

La produzione commerciale di pasta risale al 17° secolo, quando i panettieri di Napoli utilizzavano macchine rudimentali per produrre maggiori quantità di pasta rispetto alle tecniche di produzione artigianale.

Il primo pastificio italiano fu aperto a Venezia. Nel 1740, la città di Venezia autorizzò Paolo Adami di Genova ad aprire un pastificio. La licenza che fu data ad Adami gli imponeva di insegnare l'arte e il mestiere di fare la pasta ai giovani veneziani che lavoravano nella sua fabbrica, Il locale scrive. Al di fuori di Napoli, i genovesi erano considerati i secondi migliori pastai d'Italia.

La pasta secca divenne più facile da produrre su scala commerciale quando, nel 1800, i mulini ad acqua e le macine a pietra iniziarono ad essere usati per separare la farina di semola dalla crusca di grano duro. Ora, la farina poteva essere prodotta su scala in Italia, ed esportata in altri paesi d'Europa. Per questo il XIX secolo vide l'apertura delle prime fabbriche di pasta fuori dal paese, la prima fabbrica di pasta fuori dall'Italia di Joseph Topits nella città ungherese di Pest.

Molte delle migliori marche di pasta italiana vendute oggi nei negozi di alimentari hanno iniziato come pastifici italiani nel 1900.

↑ San Marzano Pomodoro

"Pomodoro" significa tomato in Italian.

I pomodori San Marzano sono una varietà di pomodori prugna. Quando si tratta di pasta, non ci sono altri pomodori che i San Marzano. Ecco perché.

I pomodori San Marzano sono una varietà di pomodoro prugna sottile e appuntita. Hanno una polpa spessa e pochi semi, e un sapore forte e dolce che è meno acido della maggior parte delle altre varietà di pomodoro, il che li rende ideali per le conserve.

I pomodori San Marzano in scatola sono saporiti e dolci. Hanno un aroma ricco e un gusto forte, senza essere troppo acidi. Il sugo per la pasta fatto con i pomodori San Marzano è morbido ed equilibrato, permettendo al sapore dei pomodori e a quello delle tagliatelle di spiccare.

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↑ Vino Bianco

"Vino bianco" è l'italiano per vino bianco.

Non sono un sommelier, ma ho viaggiato e passato abbastanza tempo in Italia per sapere cosa fa un buon bicchiere di vino. Le mie varietà preferite di vino bianco italiano sono il Pinot Grigio (leggero e secco), il Moscato (dolce) e il Prosecco (frizzante).

Ecco come abbinare ognuno dei tre.

Abbina il Pinot Grigio a piatti leggeri come antipasti, frutti di mare e primi piatti leggeri come gli spaghetti alle vongole (spaghetti alle vongole) o la pasta al pomodoro fresco (pasta al pomodoro).

Grazie alla sua dolcezza, il Moscato è perfetto per bilanciare il salato dei salumi italiani, come la bresaola, la pancetta, il prosciutto e lo speck, così come i formaggi duri italiani come il Parmigiano-Reggiano, il Pecorino Romano, il Grana Padano e l'Asiago.

Il Prosecco è un po' più dolce della campaigne e si abbina bene a salumi, formaggi duri, frutti di mare e frutta. Se me lo chiedete, un grande vino per uno spuntino pomeridiano con frutta fresca e noci crude nelle estati calde.

Come servire il vino bianco italiano? Il vino bianco dovrebbe essere raffreddato prima di essere servito. Per raffreddare il vino bianco, mettetelo in un secchiello da vino riempito al 50% di acqua e al 50% di ghiaccio e lasciatelo riposare per 20 minuti.

↑ Vino Rosso

"Vino rosso" è italiano per vino rosso.

Come Follia del vino scriveL'Italia ha più di 500 varietà uniche di vino rosso. Come regola generale, il vino rosso italiano tende ad essere più fruttato al sud e terroso al nord.

Le mie varietà preferite di vino rosso italiano sono il Nero d'Avola (dolce e pepato), il Bardolino (fruttato e pepato) e il Valpolicella (morbido e sapido). Seriamente, se c'è una cosa come un vino casual che si può bere in qualsiasi occasione sociale, quello è il Valpolicella.

Ecco come abbinare al meglio ognuno di questi vini rossi italiani.

Abbinare il Nero d'Avola con ricche carni rosse. Gli abbinamenti classici per il Nero d'Avola includono lo stufato di manzo e la zuppa di coda di bue, ma si può generalmente abbinare a qualsiasi pasto con carne di manzo, maiale e vitello.

Il Bardolino è il vino perfetto per la maggior parte dei piatti di pasta e risotti (e per i primi piatti in generale). Si abbina bene anche a salumi e formaggi a pasta dura.

Il Valpolicella è un vino leggero e casual. È colloquiale, in un certo senso. Abbinatelo a cibi più leggeri come il pollame, i frutti di mare e le verdure.

Come servire il vino rosso italiano? Il vino rosso dovrebbe essere servito a temperatura ambiente. Prima di servire il vino rosso, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Pubblicità

Decantare il vino prima di berlo. Decantare aumenta l'esposizione del vino all'ossigeno - e migliora notevolmente il suo gusto ammorbidendo l'amaro che viene dai tannini e facendo emergere gli aromi naturalmente contenuti nel vino.

↑ Conclusione

E questo conclude la mia lista dei 10 termini di pasta italiana che ogni cuoco domestico deve conoscere.

Se vi ricordate solo tre cose di questo articolo, che siano queste:

• Cuocete la vostra pasta in acqua abbondantemente salata finché è tenera all'interno, ma ancora soda al morso all'esterno.
• Se stai facendo un piatto di pasta bianca, prepara la Pasta alla Gricia o la Pasta alla Carbonara (lasciando la crema di cottura a chi sta facendo la pasta).
• Salsa di pomodoro? Non usare altra varietà di pomodoro in scatola che i pomodori San Marzano. Il loro gusto forte ma equilibrato è assolutamente perfetto per fare il sugo per la pasta.

Che dire di il tuo termini italiani di pasta preferiti? Ne ho dimenticato uno? O hai una tecnica o una ricetta che vorresti condividere con il resto dei lettori di questo post?

Grazie per aver letto fin qui e condividi i tuoi pensieri nei commenti qui sotto.

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