10 italialaista pasta-termiä, jotka sinun täytyy tietää

Aina silloin tällöin, kun luen italialaisen pastan kokkaamisesta ja syömisestä, törmään uuteen termiin, joka kuvaa ruoanlaittotekniikkaa tai ainesosaa, josta en oikeastaan tiennyt aiemmin.Advertisements

Tämä on yksi niistä asioista, joita rakastan italialaisessa keittiössä: sillä on vuosisatoja vanha historia, joka ulottuu aina keskiaikaiseen Eurooppaan ja antiikin Roomaan asti, ja menneisyydestä voi aina oppia jotain uutta.

Tässä postauksessa jaan kanssasi, mitä pidän tärkeimpinä italialaisina termeinä kotikokille, jotka haluavat kokata ja syödä pastaa kotona.

Jos olet yhtä utelias italialaisesta ruoasta kuin minä, jatka lukemista.

↑ Runsas suolavesi

Italialaiset keittävät pastanuudelit "in abbondante acqua salata", mikä tarkoittaa runsaasti suolattua pastavettä.

Toisin kuin useimmat kotikokit muualla kuin Italiassa luulevat, suolan lisääminen pastaveteen ei estä nuudeleita tarttumasta yhteen. Se ei myöskään nosta veden kiehumislämpötilaa niin paljon, että sillä olisi mitään vaikutusta ruokaan.

Suolalla on paljon yksinkertaisempi mutta yhtä tärkeä rooli italialaisessa pastanvalmistuksessa. Suola liukenee pastaveteen ja maustaa pastanuudelit, kun ne nesteytyvät ja kypsyvät. Nuudeleiden keittäminen suolatussa vedessä parantaa pasta-annoksesi yleistä makua - ja ehkäisee sitä, etteivät ne tule alun alkaenkaan mauttomiksi.Mainokset

Kuinka paljon suolaa tulisi lisätä pastaveteen?

Italialaisilla kokkeilla on sanonta, että pastaveden pitäisi maistua mereltä.

Tämän nyrkkisäännön soveltaminen on useimmille kotikokeille vaikeaa siksi, että kaikki eivät maistele merivettä työkseen.

Kun olet epävarma siitä, kuinka paljon suolaa tulee lisätä pastaveteen, noudata pastan suhdelukua. Pastasuhde on 1:1:4, ja sen mukaan sinun on keitettävä 1 lb pastanuudeleita ja 1 rkl suolaa 4 litrassa (16 kupissa) vettä.

↑ Al Dente

Roomassa ja sitä ympäröivällä Lazion alueella asuvat italialaiset haluavat keittää pastanuudelit "al dente", mikä tarkoittaa kirjaimellisesti "hampaisiin asti".

Al dente kypsennetyt pastanuudelit ovat sisältä läpikypsiä, mutta ulkopuolelta kiinteitä. Osoitteessa Italia Squisita, yksi suosikki ruoanlaittokanavistani YouTubessa, jossa parhaat italialaiset kokit puhuvat italialaisesta ruoanlaitosta, he selittävät tämän tilan pastanuudeleiksi, joilla on vielä lievä narskahdus niihin (ilman, että ne ovat alikypsiä).Advertisements

Jos haluat tehdä al dente -pastaa, keitä pastanuudeleita 2-3 minuuttia vähemmän kuin pakkauksen keitto-ohjeissa suositeltu aika. Jos ohjeiden mukaan pastaa on esimerkiksi kypsennettävä 7 minuuttia, aloita yksittäisten nuudeleiden kalastelu ja maistelu 30 sekunnin välein minuutin 4 kohdalla.

Etsit sitä lyhyttä hetkeä, jolloin nuudeleista on tullut sisältä pehmeitä, mutta ne ovat edelleen kiinteitä purtaviksi ja hieman rapeita ulkopuolelta. Kun pasta on al dente -kypsää, ota pastaruukku pois liedeltä ja nosta nuudelit vedestä.

Olen kirjoittanut tästä tekniikasta yksityiskohtaisesti postauksessa "Näin tiedät, milloin pasta on valmista". Käy lukemassa postaus, jos haluat keittää pastasi al dente kotona.

Monet kotikokit pelkäävät al dente -pastaa, koska he luulevat, että se on vähemmän terveellistä.

Päinvastoin.

Kuten italialainen kokkauslehti Italialainen keittiö selittää, al dente pasta on terveellisempi sinulle, koska sen sulattaminen vie elimistöltäsi enemmän aikaa. "Al dente keitetyllä pastalla", La Cucina Italianan toimitus kirjoittaa, "on alhaisempi glykeeminen indeksi." Mainoksia.

"Lyhyemmän kypsennysajan ansiosta tärkkelysrakeet hydratoituvat, mutta eivät niin paljon, että ne irtoaisivat keitinveteen". Tärkkelys voidaan myös sulattaa vähitellen, mikä ehkäisee verensokerin nousua."

Lehden mukaan amerikkalainen tapa keittää pasta ylikypsäksi mössöksi paisuttaa ja on epäterveellistä: "Ylikypsennetyllä pastalla on taipumus muodostaa ruoansulatuskanavassa tahmea taikina, joka estää ruoansulatusta."

↑ Alla Gricia (Pasta Alla Gricia)

Pasta alla gricia on yksinkertainen pastaruoka, jossa on vain neljä ainesosaa. Vallitsevan tarinan mukaan Italian Lazion alueen paimenet valmistivat sitä paimenta paimentaessaan lampaita vuoristossa.

Gricia-nimen alkuperä on epäselvä. "Joillekin", Amy Gulick kirjoittaa osoitteessa Italia-lehti, "Tämä on kastike, jonka Amatricen asukkaat ottivat mukaansa muuttaessaan Roomaan ja muokkasivat sitä lisäämällä siihen tomaattia, jolloin saimme nykyään kuuluisan all'amatriciana-kastikkeen." Mainokset.

"Toiset sanovat, että kastike on peräisin Griscianosta, joka on pieni kaupunki Accumolin alueella lähellä Amatricea, kun taas toisen, laajemman teorian mukaan Lazion alueen paimentolaiset ovat keksineet kastikkeen."

Johtava teoria on, että pasta alla gricia on saanut nimensä nimestä gricio, 1400-luvun roomalainen termi leipurille, joka on johdettu i Gricistä, roomalaisesta nimestä, joka annettiin Sveitsin Graubündenin kantonista (tai italialaisittain Cantone de' Grigioni) tulleille maahanmuuttajille.

Pasta alla grician ainekset ovat pastanuudelit, Guanciale (suolattu possun poski), Pecorino Romano (kova ja suolainen italialainen juusto, joka on valmistettu lampaanmaidosta) ja mustapippuri.

Samalla kun pastanuudelit kypsyvät al dente -kypsiksi, italialaiset kokit sulattavat guancialen rasvan ruskistamalla sitä 5-6 minuuttia keskilämmöllä paistinpannulla. Pannulle ei tarvitse lisätä oliiviöljyä, koska guanciale valmistetaan rasvaisesta sianlihasta.Mainokset

Guanciale on kypsytettyä sian poskea, jonka suolapitoisuus on korkea. Rasva, joka sulatetaan pannulla, tulee ulos luonnollisesti ja runsaasti suolaisena. Lisäsuolaa lisätään pasta-annokseen, kun sen päälle raastetaan Pecorino Romano -juustoa.

Kun pasta on kypsennetty, se siivilöidään ja sekoitetaan paistinpannulla olevan, vielä lämpimän Guancialen kanssa. Valmiin lautasen päälle ripotellaan pippuria ja lisätään raastettua Pecorino Romano -juustoa. Pasta sekoitetaan uudelleen, tarjoillaan ja syödään kuumana.

Opi tekemään pasta alla gricia Gabriele Perilliltä, italialaiselta keittiömestarilta ja La Conca -ravintolan omistajalta Amatricessa, Italiassa:

Huom: Video on italiankielinen, joten muista laittaa päälle englanninkieliset kuvatekstit, jos et puhu kieltä.Mainokset

Monet sanovat, että pasta alla gricia on pasta alla carbonaran edeltäjä (mutta lisää carbonarasta jäljempänä).

↑ Carbonara (Pasta Alla Carbonara)

Kukapa ei rakastaisi lautasellista pasta alla carbonaraa mihin aikaan päivästä tahansa?

Carbonara on roomalainen pastaruoka, joka valmistetaan kananmunasta, kovasta juustosta, savustetusta sianlihasta ja vastajauhetusta mustapippurista.

Juusto on yleensä Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano tai näiden kahden yhdistelmä. Sianliha on Guanciale (suolattu possun poski) tai Pancetta (suolattu sian vatsa).

Voit käyttää mitä tahansa pastanuudeleita pasta alla carbonaran valmistukseen.

"Pasta carbonaraa ei voi määritellä sellaisenaan reseptiksi, sillä jokainen kokki tulkitsee sitä omalla keittotekniikallaan." sanoo Flavio De Maio, italialainen keittiömestari ja Rooman Velavevodetto -ravintolan omistaja.

"Se, mitä emme voi kieltää", De Maio lisää, "ovat ainekset, jotka ovat pääasiassa Guanciale, kananmunat, Pecorino Romano, Parmigiano-Reggiano, pippuri, valinnaisesti valkoviini ja tietenkin pasta."

Itse käytän mielelläni spagettia, bucatiinia, tagliatellea ja fettuccinea pasta alla carbonaran valmistukseen. De Maio käyttää reseptissään rigatonia.Advertisements

Pasta alla carbonaran valmistamiseksi italialaiset kokit ruskistavat guancialea paistinpannulla, jolloin osa suolattujen possunposkien maukkaista ja suolaisista rasvoista sulatetaan pannulla.

Guancialen palat voivat joskus tarttua paistinpannuun, varsinkin jos pannu on valmistettu ruostumattomasta teräksestä. Tällaisessa tapauksessa paistinpannu kuullotetaan valkoviinillä. Viini on haihtunut, kun pannusta lähtevät höyryt eivät enää haise alkoholille.

Carbonara-kastikkeen valmistamiseksi munat lyödään ja sekoitetaan kovaan juustoraasteeseen, kuten Pecorino Romanoon, Parmigiano-Reggianoon tai näiden kahden yhdistelmään. Heti kun pastanuudelit ovat kypsiä, ne heitetään paistinpannulla pois liedeltä muna-juustoseoksen kanssa. Pannun jäännöslämmön avulla kastike kypsennetään läpikypsäksi, mutta siitä ei tule munakkaan kaltaista.

Tutustu kolmeen perinteiseen ja moderniin tapaan valmistaa aitoa roomalaista pasta alla carbonaraa videolla, jonka tarjoaa Italia Squisita's ruoanlaitto kanava alla:Mainokset

Huom: Video on italiankielinen, joten muista laittaa päälle englanninkieliset kuvatekstit, jos et puhu kieltä.

Pasta alla carbonaran nimi tulee italialaisesta sanasta "carbonaro", joka tarkoittaa hiilipoltinta. Kuten useimpien italialaisen keittiön termien kohdalla (kuten ei minkään muunkaan keittiön kohdalla, jolla on niin pitkä historia), kukaan ei voi jäljittää nimen alkuperää 100-prosenttisella varmuudella.

Ruokahistorioitsijat ovat kuitenkin melko varmoja siitä, että pasta alla carbonara on saanut nimensä pastaruoan mukaan, jota valmistettiin alun perin Roomassa ja sitä ympäröivissä kylissä Lazion alueella Italiassa hiilityöläisten runsaana ateriana.

Aivan oikein. Carbonara on herkullinen pasta-ateria, joka on saanut alkunsa 1800-luvulla kaivostyöläisten ja hiilenpolttajien täyttävänä ateriana.Mainokset

Ennen kuin roomalaiset alkoivat kutsua sitä carbonaraksi, itse pasta-annos oli luultavasti perusruoka useimmissa kotikeittiöissä.

Nimi mainitaan ensimmäisen kerran 1950-luvun kysymys italialaisen sanomalehden La Stampa, jossa kirjoitetaan pasta alla carbonarasta ruokana, joka kasvoi yllättävän suosituksi amerikkalaisten upseerien keskuudessa liittoutuneiden vapautettua Rooman vuonna 1944.

↑ Pasta

Tämä ei ole yllätys: italiaksi pastaa kutsutaan nimellä "pasta". Pastaa on kahta eri luokkaa, tuore tahna (tuorepasta) ja kuivaa pastaa (kuivattu pasta).

Italiassa on reilusti yli 400 ainutlaatuista pastalajiketta: levyjä, suikaleita, pitkiä säikeitä, sylintereitä, ainutlaatuisia muotoja, makuja ja muita paikallisia erikoisuuksia.

Italialainen pasta valmistetaan perinteisesti durumvehnäjauhoista. Durumvehnä on kova vehnälajike, jota käytetään lähinnä pastan valmistukseen. Sitä käytetään pastan valmistukseen, koska siitä saadaan helposti muotoiltavaa jauhoa. Durumvehnästä valmistettua jauhoa kutsutaan mannasuurimot jauhot.Mainokset

Jauhot sekoitetaan veteen ja joskus kananmuniin, ja niistä muotoillaan pastalevyjä tai -muotoja, jotka keitetään suolatussa vedessä. Kun pastanuudelit ovat kypsiä, ne siivilöidään ja sekoitetaan pastakastikkeeseen - yleensä pannun jäännöslämmössä, jossa kastike valmistettiin.

Tuoreet ja kuivatut pastat voidaan keittää ja tarjoilla kastikkeen kanssa (kuivaa pastaa), keittona (pastaa liemessä) tai paistettu (paistettua pastaa).

↑ Tuore tahna

"Pasta fresca" tarkoittaa tuoretta pastaa italiaksi.

Tuorepasta voi olla kaupasta ostettua (esimerkiksi käsityöläispastamyymälässä tai leipomossa valmistettua) tai kotona käsin tehtyä.

Tuore pasta valmistetaan yleensä jauhoista, munista ja vedestä. Perinteisesti tuorepasta valmistetaan mannajauhoista, 00-jauhoista (tunnetaan myös nimellä "double zero" tai "doppio zero") tai näiden kahden jauhon yhdistelmästä.

Ainekset sekoitetaan sitkeäksi mutta työstettäväksi taikinaksi, joka vaivataan, levennetään ja kaulitaan.

Kun pastataikina on levännyt, se voidaan kaulata käsin kaulimella (tai viinipullolla) tai pastakoneella.

Kun levyt on rullattu halutun paksuisiksi, ne leikataan pastanuudeleiksi ja muotoillaan makaronipesiksi, käytetään levyinä lasagnen valmistukseen tai tehdään täytettyjä makaronivalmisteita, kuten ravioleja.

Tuore pasta, olipa se sitten taikinapallo tai rullattu ja leikattu levyiksi tai nuudeleiksi, voidaan pölyttää jauhoilla, pakata ilmatiiviiseen pussiin ja säilyttää 2 päivää jääkaapissa tai jopa 4 viikkoa pakastimessa.

↑ Kuiva pasta

'kuivatulla pastalla' tarkoitetaan kuivattua pastaa italiaksi.

Kuivattu pasta valmistetaan mannajauhoista ja vedestä. Toisinaan kuivattuun pastaan käytetään myös kananmunaa.

Jauhot ja vesi sekoitetaan kovaksi mutta muokattavaksi pastataikinaksi. Taikina vaivataan, lepuutetaan, työnnetään muottien läpi ja leikataan koneellisesti muotoihin. Tämän jälkeen pasta kuivataan matalassa lämpötilassa ja valvotuissa olosuhteissa useiden päivien ajan.Mainokset

Kuivattua pastaa voidaan säilyttää loputtomiin, ja se on edelleen turvallista syödä. Sen aromi, maku ja ravitsemukselliset ominaisuudet heikkenevät kuitenkin ajan myötä, minkä vuoksi USDA suosittelee pastan säilyttämistä viileässä ja kuivassa paikassa enintään 2 vuotta.

Tuorepastaa valmistetaan yleensä kotikeittiöissä ja käsityöläispastakaupoissa, kun taas kuivattua pastaa valmistetaan kaupallisissa pastatehtaissa.

Kaupallinen pastanvalmistus juontaa juurensa 1600-luvulle, jolloin napolilaiset leipurit käyttivät alkeellisia koneita valmistamaan suurempia määriä pastaa kuin käsintehtyjä valmistustekniikoita.

Italian ensimmäinen pastatehdas avattiin Venetsiassa. Vuonna 1740 Venetsian kaupunki antoi genovalaiselle Paolo Adamille luvan avata pastatehtaan. Adamin saama lupa edellytti, että hän opetti pastanvalmistuksen taitoa ja käsityötä nuorille venetsialaisille, jotka työskentelivät hänen tehtaassaan, Paikallinen kirjoittaa. Napolin ulkopuolella Genovan asukkaita pidettiin Italian toiseksi parhaina pastanvalmistajina.Mainokset

Kuivattua pastaa oli helpompi valmistaa kaupallisessa mittakaavassa, kun 1800-luvulla alettiin käyttää vesimyllyjä ja kivimyllyjä mannajauhon erottamiseksi durumvehnän leseistä. Nyt jauhoja voitiin valmistaa mittakaavassa Italiassa ja viedä muihin Euroopan maihin. Siksi 1800-luvulla avattiin ensimmäiset makaronitehtaat maan ulkopuolella, Joseph Topitsin ensimmäinen makaronitehdas Italian ulkopuolella Unkarin Pestin kaupungissa.

Monet nykyisin ruokakaupoissa myytävistä parhaista italialaisista pastamerkeistä ovat saaneet alkunsa italialaisista pastatehtaista 1900-luvulla.

↑ San Marzano Pomodoro

"Pomodoro" tarkoittaa tomaatti italiaksi.

San Marzano -tomaatit ovat luumutomaattien lajike. Pastanvalmistuksessa ei ole muita tomaatteja kuin San Marzanon tomaatit. Tässä on syy.

San Marzano -tomaatit ovat luumutomaattilajike, joka on ohut ja terävä. Niissä on paksu hedelmäliha ja vähän siemeniä sekä voimakas ja makea maku, joka on vähemmän hapan kuin useimmilla muilla tomaattilajikkeilla, mikä tekee niistä ihanteellisia säilöntään.Advertisements

San Marzanon tomaattisäilykkeet ovat suolaisia ja makeita. Niissä on runsas aromi ja voimakas maku, mutta ne eivät ole liian happamia. San Marzanon tomaateista valmistettu pastakastike on pehmeää ja tasapainoista, jolloin tomaattien maku ja pastanuudeleiden maku pääsevät oikeuksiinsa.

[azonpress limit="3″ template="widget" type="bestseller" keyword="san marzano canned tomatoes"]

↑ Valkoviini

"Vino bianco" on italiaksi "Vino bianco". valkoviini.

En ole sommelier, mutta olen matkustanut ja viettänyt tarpeeksi aikaa Italiassa tietääkseni, mikä tekee hyvän viinilasillisen. Suosikkini italialaisista valkoviinilajikkeista ovat (kevyt ja kuiva) Pinot Grigio, (makea) Moscato ja (kuohuva) Prosecco.

Seuraavassa kerrotaan, miten kukin näistä kolmesta yhdistetään.

Yhdistä Pinot Grigio kevyiden ruokien, kuten antipastien, merenelävien ja kevyiden pastaruokien, kuten simpukkaspagetin kanssa (spagetti simpukoiden kanssa) tai tuoretta tomaattipastaa (pasta tomaattikastikkeella).

Makeutensa ansiosta Moscato sopii täydellisesti tasapainottamaan italialaisten suolattujen lihojen, kuten Bresaolan, Pancettan, Prosciutton ja Speckin suolaisuutta sekä kovien italialaisten juustojen, kuten Parmigiano-Reggianon, Pecorino Romanon, Grana Padanon ja Asiagon suolaisuutta.Advertisements

Prosecco on hieman makeampi kuin campaigne, ja se sopii hyvin savustetun lihan, kovien juustojen, merenelävien ja hedelmien kanssa. Jos minulta kysytään, se on loistava viini iltapäivän välipalaksi jäähdytettyjen hedelmien ja raakapähkinöiden kanssa kuumina kesinä.

Miten italialainen valkoviini tarjoillaan? Valkoviini on jäähdytettävä ennen tarjoilua. Jäähdytä valkoviini laittamalla se 50 % vedellä ja 50 % jäällä täytettyyn viiniämpäriin ja antamalla sen levätä 20 minuuttia.

↑ Punaviini

"Vino rosso" on italiaa ja tarkoittaa punaviini.

Kuten Viini Folly kirjoittaaItaliassa on yli 500 ainutlaatuista punaviinilajiketta. Nyrkkisääntönä voidaan sanoa, että italialainen punaviini on yleensä hedelmäisempää etelässä ja maanläheisempää pohjoisessa.

Suosikkini italialaisista punaviineistä ovat (makea ja pippurinen) Nero d'Avola, (hedelmäinen ja pippurinen) Bardolino ja (pehmeä ja mausteinen) Valpolicella. Vakavasti puhuen, jos on olemassa sellainen rento viini, jota voi juoda missä tahansa sosiaalisessa tilaisuudessa, se on Valpolicella.Mainokset

Tässä kerrotaan, miten nämä italialaiset punaviinit sopivat parhaiten yhteen.

Nero d'Avola sopii runsaan punaisen lihan kanssa. Nero d'Avolan klassisia pareja ovat naudanlihamuhennos ja härkäpyrstökeitto, mutta sen voi yleensä yhdistää mihin tahansa ateriaan, jossa on naudan-, sian- tai vasikanlihaa.

Bardolino on täydellinen viini useimpien pasta- ja risottoruokien (ja ylipäätään ensimmäisten ruokalajien) kanssa. Se sopii hyvin myös kypsytettyjen lihojen ja kovien juustojen kanssa.

Valpolicella on kevyt ja rento viini. Se on tavallaan keskusteleva. Yhdistä se kevyempien ruokien, kuten siipikarjan, merenelävien ja vihannesten kanssa.

Miten italialainen punaviini tarjoillaan? Punaviini tulisi tarjoilla huoneenlämmössä. Anna punaviinin levätä huoneenlämmössä vähintään 30 minuuttia ennen tarjoilua. Advertisements

Dekantoi viini ennen sen juomista. Dekantointi lisää viinin altistumista hapelle - ja parantaa huomattavasti sen makua pehmentämällä tanniinien aiheuttamaa katkeruutta ja tuomalla esiin viinin luonnostaan sisältämät aromit.

↑ Päätelmä

Tähän päättyy luettelo 10 italialaisesta pastatermistä, jotka jokaisen kotikokin on hyvä tietää.

Jos muistat tästä artikkelista vain kolme asiaa, olkoon se tämä:

• Keitä pastaa runsaasti suolatussa vedessä, kunnes se on sisältä pehmeää, mutta ulkoa vielä kiinteää.
• Jos valmistat valkoista pastaruokaa, valmista Pasta alla Gricia tai Pasta alla Carbonara (jätä kerman valmistus jollekin, joka tekee leivonnaisia).
• Tomaattikastiketta? Älä käytä muita tomaattisäilykkeitä kuin San Marzano -tomaatteja. Niiden voimakas mutta tasapainoinen maku sopii täydellisesti pastakastikkeen valmistukseen.

Entä sinun suosikki italialainen pasta termejä? Olenko unohtanut jonkun? Tai onko sinulla tekniikka tai resepti, jonka haluaisit jakaa muiden tämän postauksen lukijoiden kanssa?

Kiitos, että olet lukenut tähän asti ja jaa ajatuksesi alla olevissa kommenteissa.

↑ Mitä lukea seuraavaksi

Nyt kun tunnet pastanvalmistuksen termit, tarvitset hyvät työkalut. Tutustu parhaisiin valintoihini osoitteessa 10 pakollista työkalua pastan valmistukseen.

Fettuccine ja tagliatelle ovat makoisimpia ja monipuolisimpia pastalajikkeita. Opi keittämään ne täydellisesti.Mainokset