パスタは茹でる前に洗うのが基本？

イタリア料理

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このブログの読者の皆さんは、私がパスタに夢中になっていることをご存知でしょう。そして、私がいかに人々がどんな質問をしているのかを知ることが好きかということも。 じつに パスタの作り方について質問され、ブログ形式で答えています。

そのひとつが、パスタの麺は茹でる前に洗うべきなのか、という疑問です。今日はその疑問を解決します。

気になる方は読み進めてください。

パスタは茹でる前に洗ったほうがいい？

生パスタでも乾燥パスタでも、調理前に水洗いする必要はありません。むしろ、洗わないほうがおいしく仕上がります。麺を茹でることで、麺に含まれるでんぷん質がパスタの湯に溶け出し、粘り気のある皮膜ができ、茹で上がった麺にパスタソースがからみやすくなるのだそうです。

調理前に麺を洗う代わりに、次に家庭でパスタを作るときの注意点をご紹介します。

ここで、いくつかのことに注目してください。

パスタの麺は調理前に水洗いしません。茹でる前に麺を洗うと、表面に含まれるでんぷんを洗い流してしまうからです。麺を茹でるときにパスタの湯に溶けるでんぷん質が少なくなるので、でんぷん質が少ないパスタが出来上がり、ソースが麺自体にからみにくくなるのです。

パスタの湯にオリーブオイルは入れない。パスタの湯にオリーブオイルを加えても、麺の表面に油を塗って、麺と絡めたときにソースを吸収できなくする以外、パスタ料理には何の役にも立ちません。つまり、パスタ料理は味気ないものになってしまうのです。

ところで、その背景には、とてもシンプルで論理的な科学的理由があるのです。パスタの湯に油を加えるのをやめた（はず）」で述べたように、水の分子と油の分子は混ざらないのです。家庭でおいしい料理を作るには、自然の法則に逆らわず、自然の法則に沿った調理法を身につけましょう。

パスタは茹で過ぎないように気をつけています。実際、私たちは意図的に ほとんど アンダークック説明書の推奨調理時間より2～3分短く調理しています。

なぜか？パスタは食欲をそそる食感で、体が消化しやすいからです うっすら を下茹でする。また、フライパンに入れたパスタソースと一緒に中火で2～3分ほど絡めると、火が通り続けるからです。

イタリアの料理人は、この調理法を "アルデンテ"、つまり "歯応え "と呼んでいます。パスタの麺の本格的で伝統的な茹で方はアルデンテです。麺の内側は十分に茹でられ、外側はまだ少し歯ごたえが残っています。

パスタの茹で上がりはこうして見極める」でも書きましたが、アルデンテにするための正確な茹で時間は、使用する麺によって異なります。アルデンテにする正確な時間は、使用する麺によって異なりますが、アルデンテにするための目安の時間をご紹介します。

パスタの湯は捨てないし、茹で上がった麺をすすぐこともしない。それどころか、パスタのでんぷん質と塩分を含んだお湯をスプーン一杯分、パスタソースに加えながら麺を絡めていくのです。

パスタの湯を加えることでとろみがつき、さらにでんぷん質と塩味で味付けができる。急いでパスタを作るときや、市販のパスタソースの味や食感をより良くしたいときに、このテクニックは非常に有効です。

パスタを茹でた後、麺をパスタの湯の中に入れたままにしないこと。水分を吸いすぎてベチャベチャになり、おいしくなくなります。その代わり、パスタの麺はパスタソースと和えることができる量だけ茹でましょう。

パスタが残った場合は、食品容器に入れて冷やし、冷蔵庫で5日、冷凍庫で30日ほど保存できます。パスタの湯も冷蔵庫に1カップ保存しておくと、温め直すときに便利です。

冷凍パスタを解凍する場合は、前日の夜に冷蔵庫に移し替えてください。フライパンで中火にかけ、パスタをかき混ぜながらスプーン1杯のパスタの湯を加えて温め、パスタの水分を戻す。パスタが熱くなり、ソースと水分が均一になったらできあがり。

パスタの麺は、茹でる前も茹でた後も洗う必要はありません。水洗いをすると、でんぷん質が流されてしまいます。パスタの茹で汁にでんぷんを溶かし、パスタソースのとろみづけや味付けに使うのです。

このテクニックは、生パスタや乾麺、そしてトマトやチーズ、クリームベースのソースに有効です。それを試してみて、私とこの記事の読者の残りの部分は、以下のコメントであなたのためにうまくいった方法を教えてください。