Majú sa cestoviny pred varením umyť?

Pravidelní čitatelia tohto blogu vedia o mojej posadnutosti cestovinami. A ako rád zisťujem, aké otázky ľudia v skutočnosti pýtať sa na výrobu cestovín online a odpovedať na ne vo forme blogových príspevkov tu.

Ukázalo sa, že jednou z týchto otázok je, či sa majú cestoviny pred varením umyť. A práve na to sa dnes pozrieme.

Ak som vás zaujal, čítajte ďalej.

Mali by ste cestoviny pred varením umyť?

Nie je dôvod, aby ste čerstvé alebo sušené cestoviny pred varením oplachovali. V skutočnosti budú vaše cestoviny chutnejšie, ak to neurobíte. Pri varení rezancov sa škroby v nich obsiahnuté rozpustia vo vode, čím získajú lepkavý povlak, ktorý pomôže omáčke na cestoviny, aby sa na nich po dovarení udržala.

Namiesto oplachovania rezancov pred varením vám poradíme, čo robiť pri ďalšej príprave cestovín doma:

1. Vo veľkom hrnci priveďte do varu 4 litre vody na 1 libru cestovín;
2. Do vody na cestoviny pridajte 1-2 štipky morskej soli, aby mala chuť mora;
3. Keď voda začne mierne vrieť, pridajte do nej rezance, 5 sekúnd ich miešajte a nechajte ich variť;
4. Rezance varte o 2-3 minúty kratšie, ako je odporúčaný čas varenia uvedený na obale;
5. Na panvici na miernom ohni primiešajte rezance s omáčkou na cestoviny;
6. Polievkovou naberačkou pridajte do panvice lyžicu škrobovej a slanej vody z cestovín, čím omáčku ochutíte a zahustíte;
7. Varte asi 1-2 minúty za častého miešania a môžete podávať.

Všimnite si tu niekoľko vecí:

Cestovinové rezance pred varením neoplachujeme. Ak rezance pred varením opláchnete, zmyjete z nich škrob obsiahnutý na povrchu. Keďže pri varení rezancov sa vo vode rozpustí menej škrobov, voda na cestoviny bude menej škrobnatá a omáčka sa bude ťažšie prichytávať na samotné rezance.

Do vody na cestoviny nepridávame olivový olej. Pridanie olivového oleja do vody na cestoviny neprispieva k ničomu inému ako k tomu, že sa povrch rezancov premastí a znemožní sa im absorbovať omáčku, keď ich s ňou premiešate. To znamená, že vaše cestoviny budú mdlé.

Mimochodom, má to veľmi jednoduchý a logický vedecký dôvod. Ako som uviedol v článku "Prestal som pridávať olej do vody na cestoviny (a vy by ste mali tiež)", molekuly vody a oleja sa nemiešajú. Ak chcete doma pripraviť chutné jedlo, naučte sa variť podľa prírodných zákonov, nie proti nim.

Dávame pozor, aby sme cestoviny nerozvarili. V skutočnosti sme zámerne takmer nedostatočne ju uvariť. Varíme ho o 2-3 minúty kratšie, ako je odporúčaný čas varenia v návode.

Prečo? Pretože cestoviny majú chutnejšiu štruktúru a sú pre vaše telo ľahšie stráviteľné, keď mierne nedovarené. A pretože sa bude ďalej variť, keď ho budete na strednom ohni 2-3 minúty prehadzovať s omáčkou na cestoviny na panvici.

Talianski kuchári nazývajú tento štýl varenia "al dente" alebo "na zub". Pravý a tradičný spôsob varenia cestovín je al dente. Rezance sú zvnútra uvarené tak akurát, ale zvonka sú stále trochu chrumkavé.

Ako som napísal v článku "Takto zistíte, kedy sú cestoviny hotové", presný čas varenia cestovín al dente závisí od rezancov, ktoré používate. V tomto príspevku som sa podelil o časové pravidlá, ktoré môžete použiť na začatie experimentovania s týmto štýlom varenia.

Vodu z cestovín nevyhadzujeme a rezance po dovarení neoplachujeme. Naopak, naberieme si lyžicu škrobnatej a slanej vody z cestovín a pridáme ju do omáčky na cestoviny, keď s ňou rezance premiešavame.

Pridaním vody z cestovín sa omáčka zahustí a navyše získa škrobovú a slanú chuť. Táto technika funguje výnimočne dobre, ak pripravujete cestoviny v zhone - a chcete vylepšiť chuť a štruktúru omáčky na cestoviny kúpenej v obchode.

↑ Môžete nechať cestoviny po uvarení vo vode?

Nudle na cestoviny nenechávajte vo vode po ich dovarení. Nasiakli by príliš veľa vlhkosti a stali by sa rozmočenými a nechutnými. Namiesto toho uvarte len toľko rezancov, koľko môžete hodiť do omáčky na cestoviny.

Ak vám zostanú zvyšky cestovín, môžete ich dať do nádoby na potraviny, nechať vychladnúť a skladovať až 5 dní v chladničke alebo až 30 dní v mrazničke. V chladničke si uschovajte aj šálku vody z cestovín, pretože sa vám bude hodiť pri ich opätovnom ohrievaní.

Ak chcete rozmraziť mrazené cestoviny, preneste ich večer predtým do chladničky. Cestoviny zohrejte na panvici na miernom ohni, pričom pri miešaní pridávajte lyžicu vody, aby sa cestoviny rehydratovali. Keď sú cestoviny horúce a omáčka a voda sú homogénne, môžete jedlo podávať.

↑ Spodná hranica

Cestovinové rezance nie je potrebné pred ani po varení oplachovať. Ak to urobíte, vyplavíte škroby. Namiesto toho chcete tieto škroby rozpustiť vo vode, keď sa rezance varia, a použiť ich na zahustenie a dochutenie omáčky na cestoviny.

Táto technika funguje na čerstvé aj sušené cestoviny, ako aj na paradajkové, syrové a smotanové omáčky. Vyskúšajte ju a dajte mne aj ostatným čitateľom tohto príspevku vedieť v komentároch nižšie, ako sa vám osvedčila.