Hvad er det, der gør italiensk mad så godt? (4 grunde)

Italiensk køkken

Jeg elsker at lave - og spise - italiensk mad! Mange mennesker spørger mig, hvorfor det smager så godt, og hvad der gør det så anderledes end de fleste andre typer af køkkener.Advertisements

Når jeg bliver stillet dette spørgsmål, ved jeg ikke engang, hvor jeg skal begynde. Der er en bestemt måde at lave italiensk mad på, som bare adskiller den fra de andre. For det første er saucerne så enkle og alligevel smagfulde, at man ikke kan lade være med at ville have mere. For det andet er italienske retter normalt meget lettere end retter fra de fleste andre nationer.

Hvorfor er det sådan? Lad os dykke dybt ned i den italienske madlavnings historie, traditioner og særpræg for at forsøge at besvare spørgsmålet om, hvorfor italiensk mad er så god.

#1. Det italienske køkken er lige så gammelt som verden.

Det moderne Italien er bygget på ruinerne af det gamle Rom, og landets køkken er, selv om det blev moderniseret med indførelsen af tomaten efter opdagelsen af den nye verden, i høj grad baseret på romernes madlavningsteknikker og traditioner.

Selv om meget af det antikke liv stadig er omgærdet af mystik (og medmindre menneskeheden opfinder en måde at rejse gennem tiden på, vil det højst sandsynligt forblive sådan for evigt), er der én ting, der er sikker: Romerne vidste, hvordan man spiste og drak.Advertisements

"Hummer- eller krabbeskallerne", står der i en opskrift på hummer- eller krabbekødskroketter fra Apicius, en romersk kogebog, der menes at være udarbejdet i det første århundrede e.Kr., "brydes, kødet tages ud af hovedet og stødes i morteren med peber og den bedste slags bouillon. Denne masse formes til kager, som steges og serveres fint."

"Kog kammuslinger", lyder en anden opskrift på en skål med kammuslinger, "fjern de hårde og ubehagelige dele, hak kødet meget fint, bland det med kogt spelt og æg, krydr med peber, form dem til kroketter og pak dem ind i en kappe, steg dem, læg en fyldig fiskesauce under og server dem som en lækker forret."

Det er tydeligt, at de romerske kokke - og kogebogsforfattere - kendte sig godt til fisk og skaldyr. Og rødt kød. Og bouillon. Og vin. Og digestive. Du får et billede. Alle disse teknikker og traditioner har fundet måder at indlejre sig selv i det italienske køkken gennem årtusinders kulinariske eksperimenter.

Gennem historien har kulturelle påvirkninger fra og handel med folk fra Grækenland, Afrika, Østeuropa og Mellemøsten også præget køkkenet i nogle dele af Italien, især i de sydlige dele af Italien, såsom Sardinien, Sicilien og Calabrien.Advertisements

#2. Italiensk mad er i sagens natur ydmyg og samtidig genialt enkel.

Nogle af de mest elskede italienske retter stammer fra dårligt køkken, den gode mad til hårde tider, som Italiens bondefamilier tilberedte og spiste til aftensmad af de få og knappe ingredienser, de havde til rådighed.

Efter sit kulturelle, økonomiske og politiske højdepunkt under renæssancen i middelalderen led Italien under en lang række uordener og fattigdom fra det 18. århundrede og fremefter.

Faktisk tog den italienske stat, som vi kender den i dag, først form i april måned i år 1860, da de forskellige kongeriger, bystater og politiske enheder på den italienske halvø konsolideret, som officielt bliver et enkelt land.

Denne stribe efterlod mange hårdtarbejdende italienere tomhændede og måtte kun spise de fødevarer, som de selv kunne drive og dyrke. Men det skadede ikke deres kulinariske fantasi og evne til at tage en håndfuld korn, allium, olivenolie og tomater og forvandle dem til nogle af de lækreste retter, som man overhovedet kan smage på denne jord.Advertisements

Italienske oste var f.eks. en måde, hvorpå munke og hyrder kunne konservere mælk i måneder og år i træk ved at koagulere den i lavvandede tanke for at adskille de faste stoffer fra væsken og lagre den i huler og kældre efter forskellige opskrifter og teknikker.

Opskriften på taleggiof.eks. en halvblød komælksost, der fremstilles i den norditalienske alpedal Val Taleggio i Norditalien, stammer helt tilbage fra det 13. århundrede.

Guanciale, pancetta - og italiensk salumi som helhed - var måder at konservere de mindre udskæringer af nyligt slagtede svin på ved hjælp af konservering, så de kunne opbevares og nydes i de kolde vinterdage, længe før køling overhovedet blev en ting.

Fede og salte, guanciale blev ofte brugt som erstatning for olivenolie, især i de dele af Italien, hvor det var svært at dyrke oliventræer, og hvor det kun var en luksus for de velhavende at købe madolie til hjemmekøkkenet.Advertisements

Mens konger, dronninger og aristokratiet spiste kød, opfandt arbejderklassens italienere praktisk talt pizza og pasta, som vi kender dem i dag.

Den napolitanske pizza (og dens fede fætter, den friturestegte pizza fritta), der blev lavet som en måde at få mest muligt ud af rester af dej og ingredienser på i bagerier, taverner og stenovne ude på markerne, som landmandsfamilier delte, var den fattige mands gadekøkken i det 19. århundredes Italien.

Pasta carbonara, en favorit blandt amerikanske soldater, hvis opskrift gik tabt i oversættelsen på den anden side af Atlanten, blev angiveligt serveret som en mættende frokost til kularbejderne i Rom i det 20. århundrede for at få dem til at få fyldt op med kalorier til resten af deres vagt.

Pappa al Pomodoro er en ukompliceret og tilfredsstillende opskrift på at forvandle et gammelt brød, et fed eller to hvidløg, en knivspids salt og et glas tomater fra sidste sommer til en mættende middag, der kan mætte selv den mest sultne skare.Advertisements

#3. Hver opskrift lader de fantastiske, lokale ingredienser komme til udtryk.

Mens franskmændene drukner det meste af deres mad i udspekulerede saucer, og tyskerne dypper næsten alt i ketchup (currywurst), mayo (kartoffelsalat) eller sennep (bratwurst), holder italienerne sig til det enkle.

Det italienske køkken er et køkken med enkle opskrifter og uforfalskede retter. Se opskriften på Spaghetti Aglio e Olio:

Kog en håndfuld spaghetti i rigeligt saltet vand, indtil de er al dente;
Sauter et par fed hvidløg, skrællet og hakket, i ekstra jomfruolivenolie;
Sauter spaghettien i gryden ved hjælp af en skefuld salt og stivelsesholdigt pastavand;
Lad det hele simre under omrøring i 20-30 sekunder, så det meste af vandet er fordampet, og saucen tykner, og server.

Hvor mange køkkener kender du, der kan tage nudler, vand, salt, hvidløg og madolie og forvandle dem til en ret, der er så enkel - og alligevel så sofistikeret - at den eneste måde at forklare den på er at give den betegnelsen "lækker?"

Der er naturligvis mere, end man umiddelbart kan se.

Italiensk pasta skæres i bronzestempler og fremstilles af semulinmel af hård hvede. Førstnævnte giver den et groft og porøst ydre, som saucen kan holde sig til, og sidstnævnte giver den en levende gylden farve, hvedededuft og en dejlig jordagtig smag.

Sulmona rødløg (Sulmona rødløg), hvidløg, der vokser i Abruzzerne i Italien, bliver af kokke og madskribenter fremhævet som det mest velduftende og smagfulde hvidløg i verden, så det er ikke underligt, at det er endt som hovedingrediens i denne fine italienske opskrift.Advertisements

San Marzano-tomater, som er en uundværlig ingrediens i napolitansk pizza, dyrkes i den næringsrige vulkanske jord i skyggen af den aktive vulkan Vesuv. Måske er det derfor, at de siges at være den gyldne standard, som alle andre tomatsorter skal bedømmes efter.

Det samme gælder for artiskokker, kapers, oliven og andre Italienske basisvarer til spisekammeret.

#4. Det handler lige så meget om maden, som det handler om det søde liv (la dolce vita).

Min kone og jeg husker stadig højdepunkterne fra vores bryllupsrejse, som vi tilbragte i Verona, en middelalderby med 257.353 indbyggere i dag, der er bygget på bredden af Adige-floden i den italienske region Veneto.

Jo mere vi slentrede gennem de varme sommergader i Verona, en by, der er kendt for at have dannet ramme om Shakespeares Romeo og Julie, jo mindre begejstrede blev vi for de overfyldte turistgader, og jo mere vandrede vi ud i de snoede gyder og skjulte steder, hvor de lokale færdedes.

Det viste sig, at byens sande skat ikke var dens rige historie - og heller ikke den romerske arkitektur. Det var den rolige, ubesværede livsstil hos de mennesker, der havde valgt at bo i den. Annoncer

Ved middagstid tog ekspedienterne lange pauser og gik hjem til deres hjem for at mødes med resten af deres familiemedlemmer til frokost.

I den kølige skygge af store paraplyer kunne pensionisterne nyde en simpel tallerken pasta pomodoro sammen med et glas eller to af den lokale rødvin, mens de diskuterede dagens begivenheder i avisen.

I modsætning til resten af verden havde veronianerne på en eller anden måde fundet en måde at undgå at lade det løb uden ende, som vi kalder det 21. århundredes liv, invadere deres sind og diktere deres følelse af nærvær og velvære.

Sandheden er, at vi ikke husker meget af landskabet, ikke bygningerne og heller ikke seværdighederne længere. Vi uddelegerede den opgave til fotos, der er pænt placeret på hylder eller gemt i virtuelle mapper for længe, længe siden.Advertisements

Det var den tankegang, der holdt fast. Italienerne kalder det la dolce vita, hvilket betyder det søde liv. Nogle dage handler det endda om den dolce far niente, eller det søde ved ikke at gøre noget særligt.

Hvis vi tog én ting med os fra vores bryllupsrejse i Verona, var det at gøre måltidet til en anledning til at sætte farten ned og leve livet. Det er det magiske ved italiensk mad - og ved kulturen som helhed - forstår du. Den kan være brændende og krydret, misforstå mig ikke, men den skal altid nydes med den opmærksomhed, den fortjener.