8 grunde til, at din Pasta Carbonara blev bitter

Min tagliatelle alla carbonara blev overraskende bitter forleden aften. Hvilket gjorde mig lidt forvirret. Jeg havde brugt de rigtige ingredienser. Jeg havde fulgt den rigtige teknik. Hvad kunne der være gået galt, og hvordan kunne jeg have overset det, så jeg kunne lave carbonara, der blev så bitter?Advertisements

Jeg spiste carbonaraen og lavede mig en kop varm chokolade for at skylle bitterheden væk. Derefter åbnede jeg min bærbare computer og begyndte at undersøge, om andre hjemmelavede kokke havde oplevet det samme problem.

Jeg er stødt på otte grunde til, at pasta carbonara kan smage bittert. I dette indlæg vil jeg opsummere dem.

Hvorfor blev din carbonara bitter?

Pasta carbonara kan komme til at smage bittert, mest på grund af det syltede kød eller ost. Du kan have glemt at skære skindet af kødpladen, have brunet kødterningerne ved for høj varme eller have brugt en for dårlig, færdigrevet ost med en syrlig smag.

Læs videre for at forstå, hvorfor hver af disse kan være et problem. Jeg har opdelt de otte mest sandsynlige årsager til bitter smag carbonara i let opløselige stykker (kliché madblogger ordspil helt tilsigtet).Advertisements

* * *

Årsag nr. 1

Hvad skete der? Du glemte at skære skindet af, inden du brunede guanciale'en. Krydderurterne og krydderierne brændte, hvilket gav din carbonara en stærk bitter smag (især hvis du afglaserede panden).

Hvordan kan man forhindre det? Inden du skærer guanciale i tykke tern og bruner den ved middelvarme, skal du sørge for at skære huden af. Guancialens yderside har en ubehagelig stærk smag, fordi den har været i direkte kontakt med salt til konservering (herunder urter og krydderier i saltet).

* * *

Årsag nr. 2

Hvad skete der? Du brændte svinekødet ved at stege det ved for høj varme. Hvis du brugte middelhøj eller høj varme, kan du have bragt svinefedtet over dets røgpunkt på 185 °C (370 °F).

Hvordan kan man forhindre det? Rens fedtstoffet fra guanciale, pancetta eller baconskiverne forsigtigt ved at brune det ved middelvarme. Ternene bliver sprøde udenpå og cremede indeni.Advertisements

* * *

Årsag nr. 3

Hvad skete der? Du har brugt tynde skiver i stedet for tykke terninger af saltet svinekød. Eller du har skåret svinekødet i for små stykker. Det gjorde det nemmere for kødet at brænde på, mens det blev brunet.

Hvordan kan man forhindre det? Brug ikke skiveskåret kød til carbonara. Køb guanciale, pancetta eller bacon, som du kan skære i skiver, tern eller stykker af den størrelse, du ønsker. Når du laver pasta alla carbonara, skal du skære kødet i 1,25 centimeter store tern.

* * *

Årsag nr. 4

Hvad skete der? Guanciakken blev hærdet i salt, en blanding af bordsalt og natriumnitrit (NaNO₂). Nitrit er et fødevarekonserveringsmiddel, der hæmmer bakterievækst. Når de bliver brændt, kan de give maden en bitter smag.

Hvordan kan man forhindre det? Prøv at bruge guanciale fra en anden slagter. Nitrit er ikke nødvendigvis en dårlig ting, da det er med til at konservere din mad. Når kød med et højt indhold af nitritter tilberedes ved høj varme, kan det udvikle en bitter og ubehagelig smag.Advertisements

* * *

Årsag nr. 5

Hvad skete der? Guanciale'en var gammel. Det kan man se på den gule farve af fedtet på ydersiden af pladen.

Hvordan kan man forhindre det? Skær det gule fedt fra guanciale'en og smid det væk. Brug kun stykker af guanciale med hvidt fedt og med en lyserød, rød eller mørkerød farve på kødet. Fedtet, der er tættere på guancialeens muskelvæv, kan også se lyserødt ud.

* * *

Årsag nr. 6

Hvad skete der? Du har brugt for meget Pecorino Romano. Fåremælk giver en ost, der er betydeligt mere syrlig end ost af komælk. Smagsintensiteten i nogle Pecorino Romano oste kan simpelthen være for kraftig.

Hvordan kan man forhindre det? Brug en 50/50% blanding af revet Pecorino Romano og Parmigiano-Reggiano ost til din carbonara sauce. Parmesanens sødme og nøddeagtige karakter opvejer pecorinoens syre og styrke.Advertisements

* * *

Årsag nr. 7

Hvad skete der? Du har brugt en dårlig ost. Det kan især ske, hvis du har brugt færdigrevet ost fra supermarkedet. Forrevet ost indeholder tilsætningsstoffer som stivelse, cellulose og natamycin, som kan give din carbonara en uhensigtsmæssig smag.

Hvordan kan man forhindre det? Traditionel pasta alla carbonara får smagen af din ost til at træde frem (da den ikke indeholder hvidløg, løg, fløde eller friske krydderurter). Det er gode nyheder, hvis du har brugt en dyr ost af høj kvalitet. Og dårlige nyheder for de fleste malede hårde oste, der sælges i de fleste dagligvarebutikker.

* * *

Årsag nr. 8

Hvad skete der? Guanciale, pancetta og bacon indeholder masser af fedt. Når du bruner dem, drypper fedtet ned fra ternene og ned i din stegepande. Det betyder, at du ikke behøver at bruge nogen (eller meget) olivenolie.

Hvordan kan man forhindre det? Brug ikke olivenolie, når du laver carbonara. Du får alt det fedt, du har brug for, når du bruner de tykke tern af syltede kødstykker. Hvis du bruger mindre fedt kød og synes, at det er en god idé med lidt olivenolie, skal du ikke bruge for meget. Olivenolie har en bitter smag, som virkelig kan skille sig ud i en ret med få ingredienser som carbonara.Advertisements

* * *

Konklusion

Nogle gange lykkes din carbonara bare ikke, selv om du har fulgt opskriften og brugt den korrekte teknik.

Du må ikke blive frustreret. Madlavning handler om at prøve sig frem og begå fejl. Og medmindre du selv har lavet alle ingredienserne, kan du ikke rigtig kontrollere alle de faktorer, der indgår i ligningen.

Jeg fandt det f.eks. interessant, at en række kunder til en af de mest solgte udskæringer af guanciale i en onlineforhandler havde rapporteret, at de havde købt denne guanciale for at lave carbonara - og selv om de havde gjort alting rigtigt, blev den utrolig bitter.

Interessant nok så jeg det samme på et par oste, den ene solgt i blokke og den anden revet, da jeg gennemsøgte nettet efter nogle meget specifikke søgeord.

Hvis det er tilfældet for dig, så noter ingredienserne, og sørg for at eksperimentere med dem, indtil du finder dine favoritter. Derefter skal du blot holde dig til det, der virker.Advertisements

Kom du her for at finde svar? Lad mig og resten af dette indlægs læsere vide, om du har fundet dem ved at skrive en kommentar nedenfor.