По-скъпата паста по-добра ли е?

Чудите ли се някога дали по-скъпата паста си заслужава парите? Ако все още не сте опитали, може би ще се изненадате да разберете, че всъщност може да бъде!Advertisements

Под "по-скъпа" имам предвид внесената от Италия паста в кутия в магазина за хранителни стоки, чиято цена е с не повече от няколко долара по-висока от тази на магазинните марки по долните рафтове.

Струва ли си допълнителните пари?

Сушената паста от най-добрите италиански марки паста си заслужава по-високата цена. Тя се произвежда от брашно от грис и се суши бавно, което я прави по-ароматна, по-вкусна и запазва по-добре формата си. Освен това се екструдира през бронзови матрици, така че има по-груба текстура, по която сосът се задържа.

За да превърнем това в прост и приложим контролен списък преди приготвянето на пастата, по-скъпата паста има три характеристики, които я правят малко по-добра от по-евтините ѝ аналози:

1. Приготвя се от брашно от грис;
2. Той се екструдира чрез бронзови матрици;
3. Изсушава се бавно до съвършенство.

Ще посветя останалата част от тази статия, за да ви разкажа какво точно означават те и защо в края на деня (или поне по време на вечеря) са от значение.Реклами

↑ Брашно от твърда пшеница и грис

Брашното семолина е брашно, произведено от твърда пшеница, която италианците традиционно използват предимно за паста. То има груба текстура, златист цвят, орехов вкус и земен аромат, благодарение на които се получават макаронени изделия, в които се кълнат както професионалните готвачи, така и домашните готвачи.

По данни на Министерството на земеделието на САЩ твърдата пшеница е най-трудното на всички видове зърно. По-голяма, с кехлибарен цвят и сравнително високо съдържание на протеини от 13-14%, твърдата пшеница има здравина и еластичност, които я правят идеална за приготвяне на макаронени изделия и селски хляб.

И така, каква точно е разликата?

В сравнение с евтините макаронени изделия, направени от универсално брашно, разликата може да бъде толкова голяма, колкото между деня и нощта.

Удоволствието от макаронените изделия от грис от твърда пшеница започва още на печката. Веднага щом я добавите във вряща тенджера с обилно подсолена вода, въздухът в кухнята ви се ароматизира със силна и земна миризма на пшеница.Advertisements

Макаронените изделия запазват здраво формата си, докато се хвърлят от един поток в друг в бързо врящата вода, и докато ги готвите до al dente, ще излезе все още твърд на хапка, с леко хрупкав вкус.

Когато го захапете, разликата във вкуса е богата и веднага се разпознава. Сравнимо е с яденето на ароматен и вкусен хляб, приготвен от пшенично брашно, добито на място в провинцията, само че по-добър.

Просто казано, когато видите думите "брашно от грис" и/или "твърда пшеница", изписани някъде отпред или отзад на опаковката, не отвръщайте поглед; на прав път сте.

Но брашното не е единствената характеристика на добрата паста.

↑ Екструдиране чрез бронзови матрици

За производството на макаронени изделия в търговски мащаб фабриките за макаронени изделия използват машини, които смесват брашно, вода и понякога яйца в тесто. Те изтласкват тестото с правилна форма и дебелина през перфорирани плочи, наречени "матрици", и го нарязват на желаната дължина с помощта на остриета.Advertisements

Този процес се нарича "екструдиране", а техническият термин за продукта, който се получава от него, е "екструдирана паста".

До първата половина на 20-ти век всички фабрики за макаронени изделия екструдират формите си чрез бронзови матрици. Закупуването на тези матрици е било скъпо и те са изисквали сериозна поддръжка.

В същото време пастата, която излизаше от тях, беше невероятна. Тя имаше грапава и пореста текстура, която абсорбираше част от соса и улесняваше полепването му по повърхността, превръщайки всяка хапка паста в изблик на вкус.

През 1938 г. американският учен Рой Джей Плънкет, който работи в лабораторията на Дюпон в Джаксън, изобретява тефлона. Десетилетие или две след това матриците с тефлоново покритие са въведени като алтернатива на бронзовите матрици и по икономически причини стават широко популярни сред производителите на тестени изделия.Advertisements

Щанцовете с тефлоново покритие бяха по-евтини и можеха да работят за по-дълъг период от време. Но макаронените изделия, които излизаха от тях, бяха гладки и прекалено хлъзгави. Толкова много, че авторката на готварски книги Нанси Хармън Дженкинс го описва като "слузест" за The New York Times.

За щастие някои производители на тестени изделия са се придържали към традицията и техните производствени методи са устояли на изпитанието на времето.

За по-вкусна паста търсете форми, екструдирани чрез бронзови матрици (известни също като тестени изделия с бронзов цвят). Тяхната груба и абсорбираща текстура попива вкуса на соса и му позволява да се задържи на повърхността им, като във всяка хапка се съдържат повече аромат и вкус, отколкото можете да си представите.

↑ Бавно изсушени до съвършенство

Дотук всичко е наред.

Установихме, че най-висококачествената суха паста се произвежда от грис, а не от универсално брашно. И че тя се екструдира чрез матрици с бронзово, а не с тефлоново покритие, което ѝ придава по-добра текстура.

След като макаронените изделия излязат от машината, те трябва да се изсушат. Това е последният и заключителен етап преди пастата да бъде опакована и изпратена в търговската мрежа, докато накрая се озове в чинията ви.Advertisements

Традиционно тестените изделия се приготвят на ръка и се оставят да съхнат дни наред върху стелажи за сушене на тестени изделия на открито:

С нарастването на търсенето на макаронени изделия в национален, а след това и в международен мащаб, както и с преместването на производството им във фабрики, сушенето на слънце вече не е жизнеспособен метод.

Затова производителите на макаронени изделия започват да сушат своите форми и юфка в специални сушилни, където модерните отоплителни и вентилационни системи възпроизвеждат условията пред вратите им (без замърсяването на въздуха и липсата на предсказуемост на времето).

Евтините макаронени изделия, както вече видяхте, се произвеждат чрез намаляване на разходите на всяка крачка - и сушенето не прави изключение.Advertisements

Макаронените изделия от магазините за хранителни стоки обикновено се сушат при прекалено висока температура, която според повечето експерти по макаронени изделия е всяка температура над 75°C (167°F). Това отнема естествените аромати и вкусове, които иначе се съдържат в брашното, и влошава хранителната му стойност.

Отново само малък брой производители на паста се придържат към занаятчийските си корени и продължават да сушат бавно своите форми на паста при ниска температура. По този начин не само се запазват ароматите и вкусовете на брашното от твърда пшеница, но и високото съдържание на протеини и аминокиселини.

↑ В заключение

Някои марки продават по-скъпи тестени изделия по някаква причина. Те са се придържали към традицията и са запазили етапите и аспектите на производствения процес, които водят до най-високо качество на продукта.

Стига да пазарувате за правилните марки, тази разлика в цената от няколко долара напълно си заслужава. Не забравяйте да търсите бронзово нарязани и бавно изсушени макаронени изделия, направени от брашно от грис.Advertisements

Повярвайте ми; никога повече няма да се върнете към купуването на евтини продукти. Поне така се случи с мен.