Ali so dražje testenine boljše?

Se kdaj vprašate, ali so dražje testenine vredne svojega denarja? Če jih še niste poskusili, boste morda presenečeni, ko boste ugotovili, da so dejansko lahko!Advertisements

Z "dražjimi" mislim na testenine, uvožene iz Italije v škatlah v trgovini z živili, katerih cena je za največ nekaj dolarjev višja od cenovnih znamk na spodnjih policah.

Ali je vreden dodatnega denarja?

Suhe testenine najboljših italijanskih blagovnih znamk so vredne višje cene. Narejene so iz zdrobove moke in počasi sušene, zato so bolj aromatične in okusne ter bolje ohranjajo svojo obliko. Poleg tega se iztiskajo skozi bronaste stiskalnice, zato imajo bolj grobo strukturo, na katero se oprime omaka.

Če to razčlenimo na preprost in uporaben kontrolni seznam pred testeninami, imajo dražje testenine tri lastnosti, zaradi katerih so malenkost boljše od cenejših:

1. Narejen je iz zdrobove moke;
2. Iztiskuje se skozi bronaste matrice;
3. Počasi se sušijo do popolnosti.

Preostanek tega prispevka vam bom posvetil temu, kaj točno pomenijo in zakaj so ob koncu dneva (ali vsaj ob večerji) pomembni.Advertisements

↑ Moka iz trde pšenice in zdroba

Moka semolina je moka iz trde pšenice, ki jo Italijani tradicionalno uporabljajo predvsem za testenine. Ima grobo strukturo, zlato barvo, okus po oreščkih in vonj po zemlji, iz nje pa nastanejo testenine, na katere prisegajo tako profesionalni kuharji kot domači kuharji.

Po podatkih ameriškega ministrstva za kmetijstvo je trda pšenica najtežje vseh vrst žita. Trdna pšenica je večja, jantarne barve, z razmeroma visoko vsebnostjo beljakovin (13-14 %), ima moč in elastičnost, zato je idealna za izdelavo testenin in rustikalnega kruha.

Kako velika je torej razlika?

V primerjavi s poceni testeninami, narejenimi iz univerzalne moke, je razlika lahko tako velika kot med dnevom in nočjo.

Užitki testenin iz trde pšenice semolina se začnejo že na štedilniku. Takoj ko jo dodate v vreli lonec z izdatno osoljeno vodo, se zrak v kuhinji odišavi z močnim in zemeljskim vonjem po pšenici.Advertisements

Testenine dobro ohranijo svojo obliko, ko jih v hitro vreli vodi premetavamo iz enega curka v drugega, in dokler jih ne skuhate do konca. al dente, bo še vedno čvrst na ugriz in rahlo hrustljav.

Ko ga ugriznete, je razlika v okusu bogata in takoj prepoznavna. Primerljiv je z aromatičnim in okusnim hlebcem kruha iz pšenične moke, pridelane na podeželju, le da je boljši.

Če na sprednji ali zadnji strani embalaže zasledite besedi "moka iz zdroba" in/ali "trda pšenica", ne odvrnite pogleda; ste na pravi poti.

Vendar moka ni edina sestavina dobrih testenin.

↑ Ekstrudiranje skozi bronaste matrice

Za komercialno proizvodnjo testenin se v tovarnah testenin uporabljajo stroji, ki v testo zmešajo moko, vodo in občasno jajca. Skozi perforirane plošče, imenovane "matrice", testo iztisnejo v pravilno obliko in debelino ter ga z rezili razrežejo na želeno dolžino.Advertisements

Ta postopek se imenuje ekstrudiranje, tehnični izraz za izdelek, ki nastane pri tem, pa je "ekstrudirane testenine".

Do prve polovice 20. stoletja so v vseh tovarnah testenin oblike testenin iztiskali s pomočjo bronastih matric. Nakup teh matric je bil drag in zahteval je precej vzdrževanja.

Hkrati so bile testenine iz njih neverjetne. Imele so grobo in porozno teksturo, ki je vpila nekaj omake in omogočila, da se je omaka lažje oprijela površine, kar je vsak grižljaj testenin spremenilo v izbruh okusa.

Leta 1938 je ameriški znanstvenik Roy J. Plunkett, ki je delal v DuPontovem laboratoriju Jackson, izumil teflon. Desetletje ali dve pozneje so bile s teflonom prevlečene matrice predstavljene kot alternativa bronastim matricam in so zaradi ekonomskih razlogov postale zelo priljubljene pri izdelovalcih testenin.Advertisements

S teflonom prevlečene matrice so bile cenejše in so lahko delovale dlje časa. Vendar je bila testenina, ki je izhajala iz njih, gladka in preveč spolzka. Tako zelo, da je avtorica kuharskih knjig Nancy Harmon Jenkins ga je opisal kot "sluzasto" za New York Times.

Na srečo so se nekateri proizvajalci testenin držali tradicije in njihove proizvodne metode so prestale preizkus časa.

Za bolj okusne testenine poiščite oblike, iztisnjene skozi bronaste matrice (znane tudi kot bronasto brušene testenine). Njihova groba in vpojna tekstura vpije slast omake in ji omogoča, da se obdrži na njihovi površini, tako da je v vsakem grižljaju več arome in okusa, kot si lahko predstavljate.

↑ Počasi sušeno do popolnosti

Do zdaj je bilo vse v najlepšem redu.

Ugotovili smo, da so najbolj kakovostne suhe testenine izdelane iz zdroba in ne iz univerzalne moke. In da se testenine iztiskajo skozi bronaste in ne teflonske matrice, kar jim daje boljšo teksturo.

Ko testenine pridejo iz stroja, jih je treba posušiti. To je zadnji korak, preden se testenine zapakirajo in odpeljejo v trgovsko verigo, kjer se na koncu znajdejo na vašem krožniku.Advertisements

Tradicionalno so testenine izdelovali ročno in jih več dni sušili na stojalih za testenine na prostem:

Ko se je povpraševanje po testeninah povečalo po vsej državi, nato pa še na mednarodni ravni, in se je njihova proizvodnja preselila v tovarne, sušenje na soncu ni bilo več smiselno.

Zato so proizvajalci testenin začeli sušiti svoje oblike in rezance v posebnih sušilnicah, kjer so sodobni sistemi ogrevanja in prezračevanja posnemali razmere pred njihovimi vrati (brez onesnaženega zraka in nepredvidljivega vremena).

Poceni testenine, kot ste že videli, so narejene tako, da se na vsakem koraku zmanjšajo stroški - in sušenje ni nobena izjema.Advertisements

Testenine blagovne znamke iz trgovine z živili se običajno sušijo pri previsoki temperaturi, ki je po mnenju večine strokovnjakov za testenine višja od 75 °C (167 °F). S tem se iz moke odstranijo naravne arome in okusi, ki so sicer prisotni v moki, in poslabša njena hranilna vrednost.

Tudi tokrat se le peščica proizvajalcev testenin drži svojih obrtniških korenin in še naprej počasi suši svoje oblike testenin pri nizki temperaturi. Tako se ne le ohranijo arome in okusi zdrobove moke iz trde pšenice, temveč tudi visoka vsebnost beljakovin in aminokislin.

↑ Zaključek

Nekatere blagovne znamke z razlogom prodajajo dražje testenine. Držijo se tradicije ter ohranjajo korake in vidike proizvodnega procesa, ki zagotavljajo najvišjo kakovost izdelka.

Dokler kupujete za prave blagovne znamke, je ta razlika v ceni nekaj dolarjev popolnoma vredna. Ne pozabite poiskati bronasto rezanih in počasi sušenih testenin iz zdrobove moke.Advertisements

Zaupajte mi; nikoli več se ne boste vrnili k nakupu poceni izdelkov. Vsaj meni se je tako zgodilo.