Les pâtes plus chères sont-elles meilleures ?

Vous êtes-vous déjà demandé si ces pâtes plus chères en valaient la peine ? Si vous n'avez pas encore essayé, vous serez surpris de découvrir qu'elles peuvent l'être!Annonces

Par "plus chères", j'entends les pâtes en boîte importées d'Italie que l'on trouve à l'épicerie et dont le prix n'est pas supérieur de plus de quelques dollars à celui des marques de magasin sur les étagères du bas.

Cela vaut-il le coup de payer plus cher ?

Les pâtes séchées des meilleures marques de pâtes italiennes valent leur prix plus élevé. Elles sont fabriquées à partir de farine de semoule et séchées lentement, ce qui les rend plus aromatiques, plus savoureuses et leur permet de mieux conserver leur forme. Elles sont également extrudées par des filières en bronze, ce qui leur donne une texture plus rugueuse à laquelle la sauce s'accroche.

Pour résumer en une liste de contrôle simple et pratique, les pâtes les plus chères présentent trois caractéristiques qui les rendent légèrement meilleures que leurs homologues moins chères :

1. Il est fabriqué à partir de farine de semoule ;
2. Il est extrudé par des filières en bronze ;
3. Il est séché lentement à la perfection.

Je vais passer le reste de ce billet à vous expliquer exactement ce qu'ils signifient et pourquoi, à la fin de la journée (ou au moins pendant le dîner), ils sont importants.

↑ Farine de semoule de blé dur

La farine de semoule est une farine fabriquée à partir de blé dur, que les Italiens utilisent traditionnellement surtout pour les pâtes. Elle a une texture grossière, une couleur dorée, une saveur de noisette et un arôme terreux, ce qui permet d'obtenir des pâtes dont les chefs professionnels et les cuisiniers amateurs ne jurent que par elles.

Selon le ministère américain de l'agriculture, le blé dur est le plus dur de tous les types de céréales. Plus gros, de couleur ambrée et avec une teneur en protéines relativement élevée de 13-14%, le blé dur possède une force et une élasticité qui le rendent parfait pour la fabrication de pâtes et de pain rustique.

Alors, quelle différence cela fait-il, exactement ?

Par rapport aux pâtes bon marché fabriquées à partir de farine tout usage, la différence peut être aussi grande que celle de la nuit et du jour.

Les plaisirs des pâtes de semoule de blé dur commencent dès le fourneau. Dès que vous les ajoutez à une casserole d'eau bouillante généreusement salée, l'air de votre cuisine est parfumé d'une puissante odeur de blé.

Les pâtes conservent bien leur forme lorsqu'elles sont ballottées d'un torrent à l'autre dans l'eau qui bout rapidement et, tant que vous les faites cuire jusqu'à al denteLe résultat sera encore ferme à la morsure, avec un léger croquant.

Lorsque vous y mordez, la différence de goût est riche et immédiatement reconnaissable. C'est comme si vous mangiez une miche de pain aromatique et savoureuse faite de farine de blé provenant de la campagne, mais en mieux.

En d'autres termes, lorsque vous voyez les mots "farine de semoule" et/ou "blé dur" écrits quelque part sur le devant ou l'arrière de l'emballage, ne détournez pas le regard ; vous êtes sur la bonne voie.

Mais la farine n'est pas la seule caractéristique des bonnes pâtes.

↑ Extrusion à travers des matrices en bronze

Pour produire des pâtes à l'échelle commerciale, les usines de pâtes utilisent des machines qui mélangent de la farine, de l'eau et parfois des œufs pour obtenir une pâte. Elles poussent cette pâte pour lui donner la forme et l'épaisseur voulues à travers des plaques perforées appelées "filières" et la coupent à la longueur souhaitée à l'aide de lames.

Ce processus est appelé "extrusion", et le terme technique pour le produit qui en est issu est "pâtes extrudées".

Jusqu'à la première moitié du 20e siècle, toutes les usines de pâtes extrudaient leurs formes de pâtes à travers des matrices en bronze. Ces matrices étaient coûteuses à l'achat et nécessitaient une bonne dose d'entretien.

En même temps, les pâtes qui en sortaient étaient incroyables. Elles avaient une texture rugueuse et poreuse qui absorbait une partie de la sauce et permettait à la sauce de s'accrocher plus facilement à la surface, transformant chaque bouchée de pâtes en une explosion de saveur.

En 1938, le scientifique américain Roy J. Plunkett, qui travaillait au laboratoire Jackson de DuPont, a inventé le téflon. Une ou deux décennies plus tard, les matrices revêtues de téflon ont été introduites comme alternatives aux matrices en bronze et, pour des raisons économiques, sont devenues largement populaires auprès des fabricants de pâtes.Publicités

Les matrices revêtues de téflon étaient moins chères et pouvaient être utilisées plus longtemps. Mais les pâtes qui en sortaient étaient lisses et excessivement glissantes. A tel point que l'auteur de livres de cuisine Nancy Harmon Jenkins l'a décrit comme "gluant" pour Le New York Times.

Heureusement, certains fabricants de pâtes ont respecté la tradition et leurs méthodes de production ont résisté à l'épreuve du temps.

Pour des pâtes plus savoureuses, recherchez des formes extrudées à travers des matrices en bronze (également connues sous le nom de pâtes taillées dans le bronze). Leur texture grossière et absorbante absorbe les délices de la sauce et permet à celle-ci de s'accrocher à leur surface. Chaque bouchée renferme plus d'arômes et de saveurs que vous ne pouvez l'imaginer.

↑ Séché lentement à la perfection

Jusqu'à présent, tout va bien.

Nous avons établi que les pâtes sèches de la meilleure qualité sont fabriquées à partir de semoule et non de farine tout usage. Et qu'elles sont extrudées dans des filières recouvertes de bronze et non de téflon, ce qui leur donne une meilleure texture.

Une fois que les formes de pâtes sortent de la machine, elles doivent être séchées. Il s'agit de la dernière et ultime étape avant qu'elles ne soient emballées et expédiées vers la chaîne de distribution, jusqu'à ce qu'elles finissent dans votre assiette.Publicités

Traditionnellement, les pâtes étaient fabriquées à la main et laissées à sécher pendant des jours sur des claies à l'air libre :

La demande de pâtes ayant augmenté au niveau national, puis international, et leur production ayant été confiée à des usines, le séchage au soleil n'était plus une méthode viable.

Les fabricants de pâtes ont donc commencé à sécher leurs formes et leurs nouilles dans des salles de séchage spécialisées, où des systèmes modernes de chauffage et de ventilation reproduisaient les conditions qui régnaient à l'extérieur de leurs portes (sans la pollution de l'air ni le manque de prévisibilité du temps).

Les pâtes bon marché, comme vous l'avez déjà vu, sont fabriquées en rognant sur les coûts à chaque étape du processus, et le séchage ne fait pas exception.

Les pâtes de marque vendues à l'épicerie sont généralement séchées à une température excessivement élevée, ce qui, selon la plupart des experts en pâtes, correspond à toute température supérieure à 75°C (167°F). Cette méthode fait disparaître les arômes et les saveurs naturelles de la farine et dégrade sa valeur nutritionnelle.

Une fois de plus, seul un petit nombre de fabricants de pâtes restent fidèles à leurs racines artisanales et continuent à sécher lentement leurs pâtes à basse température. Cela permet non seulement de préserver les arômes et les saveurs de la farine de semoule de blé dur, mais aussi de conserver sa haute teneur en protéines et en acides aminés.

↑ En conclusion

Certaines marques vendent des pâtes plus chères pour une bonne raison. Elles ont respecté la tradition et conservé les étapes et les aspects de leur processus de production qui permettent d'obtenir un produit de la plus haute qualité.

Tant que vous faites des achats pour les bonnes marquesLa différence de prix de quelques dollars en vaut vraiment la peine. N'oubliez pas de rechercher des pâtes taillées au bronze et séchées lentement à partir de farine de semoule.Publicités

Croyez-moi, vous ne recommencerez jamais à acheter des produits bon marché. En tout cas, c'est ce qui m'est arrivé.