Comment faire adhérer les nouilles à la sauce ?

Un lecteur m'a contacté hier pour me demander si je pouvais l'aider à résoudre le problème de sa technique de cuisson des pâtes. "J'ai fait tout ce que la recette dit", a-t-elle écrit, "mais je n'ai pas réussi à faire adhérer la sauce aux nouilles. Qu'est-ce que je fais de travers ?" Publicités

La question était si bonne que j'ai pensé à consacrer un post entier à ce sujet. Si, comme Jane de l'Ohio, vous êtes venu ici en vous demandant comment faire pour que les pâtes collent à la sauce, c'est exactement ce que je vais vous aider à découvrir.

Pour que la sauce adhère à vos pâtes, faites bouillir les nouilles 2 à 3 minutes de moins que le temps de cuisson indiqué sur l'emballage. Transférez-les dans votre casserole et finissez de les cuire avec la sauce à feu moyen-élevé pendant environ 60-90 secondes. Utilisez des nouilles de qualité supérieure, de couleur bronze, et n'ajoutez pas d'huile d'olive dans la casserole.

Dans la suite de cet article, je vais vous expliquer les raisons pour lesquelles cette technique est si efficace et vous montrer comment l'appliquer au mieux.

Lorsque vous aurez terminé votre lecture, vous saurez comment préparer les plats de pâtes les plus parfaits à chaque fois que vous allumerez la cuisinière.

Une promesse audacieuse, je sais. Tenez-moi responsable dans les commentaires si je ne la tiens pas.

↑ Utilisez les nouilles pour pâtes Bronze-Die

Lorsqu'il s'agit de faire adhérer la sauce aux pâtes, la qualité des nouilles compte plus que ce que l'on pense.

Les pâtes en boîte que vous et moi achetons à l'épicerie sont fabriquées à l'échelle commerciale dans des usines de pâtes. Certaines marques fabriquent des pâtes uniquement en Italie, d'autres (généralement les plus grands producteurs de pâtes) dans des installations situées dans le monde entier.

Les pâtes commerciales sont fabriquées sur une chaîne de production qui utilise des machines pour mélanger la farine et l'eau en une pâte. Au cours d'un processus appelé "extrusion", la pâte fraîche est ensuite poussée à travers des moules appelés "filières" qui la découpent en formes.

Les moules à pâtes sont fabriqués en métal durable et recouverts d'un revêtement de qualité alimentaire qui entre en contact direct avec la pâte. En général, les fabricants de pâtes utilisent deux types de revêtements pour leurs moules à pâtes : ceux recouverts de téflon et ceux recouverts de bronze.

Les matrices en téflon sont plus modernes. Elles sont également moins chères à l'achat et à l'utilisation, c'est pourquoi elles sont utilisées par la plupart des fabricants de pâtes aujourd'hui. Les filières en bronze sont plus anciennes et plus traditionnelles. Comme pour la plupart des méthodes traditionnelles de production alimentaire, elles sont également plus coûteuses à l'achat et à l'utilisation.

La sauce s'accroche mieux aux nouilles extrudées par des filières en bronze (également appelées "filières en bronze" ou "pâtes coupées en bronze") car leur surface est plus rugueuse et plus poreuse que celle de leurs homologues coupées au téflon.

Un paquet de pâtes en bronze coûte quelques dollars de plus que les pâtes en téflon, mais cela vaut chaque centime supplémentaire. Dès que vous les goûterez, vous remarquerez une différence instantanée dans la façon dont la sauce s'accroche aux pâtes et se cache dans les petits coins et recoins de chaque nouille.

Je me demande qui vend des pâtes à base de bronze ?

Consultez ma liste des meilleures marques de pâtes italiennes à l'épicerie. Si vous avez envie de faire des folies pour obtenir les meilleures pâtes possibles, voici mes choix de pâtes coûteuses.Publicités

↑ Saucer les pâtes de la bonne façon

Je travaillais pour une entreprise Fortune 500 dont le grand bureau avait une cafétéria Sodexo au rez-de-chaussée. Pendant mes années de service, je n'ai essayé les pâtes qu'une seule fois - et je l'ai regretté plusieurs fois par la suite.

Ce jour-là, le personnel de cuisine avait fait cuire les nouilles des heures à l'avance, les avait généreusement enduites d'huile pour éviter qu'elles ne collent, et les avait placées dans une de ces casseroles en acier inoxydable juste à côté de la sauce.

Mon tour est arrivé et j'ai commandé des pâtes. La dame derrière le comptoir a pris une assiette blanche, y a mis une ou deux fourchettes de nouilles, a versé une louche de sauce tomate par-dessus et, dans une tentative infructueuse de simuler un sourire, me l'a tendue en criant "Suivant !".

Beaucoup d'entre nous font la même erreur lorsqu'ils saucent des pâtes à la maison. Nous plaçons les nouilles dans une assiette, versons la sauce dessus et les servons sur la table (au moins, nous crions "Le dîner est prêt !" et non "Suivant !").Publicités

Vous pouvez sentir la différence rien qu'en le regardant.

Regardez les deux photos ci-dessous. À gauche, une assiette de fusilli qui n'ont pas du tout été mélangés à la sauce. À droite, la même variété de pâtes a été cuite avec les tomates dans la casserole.

Mais il y a une meilleure façon de saucer les pâtes. En fait, elle est si bonne que vos pâtes auront le goût de la meilleure cuisine italienne que vous ayez jamais mangée, chaque fois que vous allumerez la cuisinière.

Voici comment cela fonctionne :

Faites bouillir les pâtes pendant 2 à 3 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage pour qu'elles soient presque al dente. Transférez-les ensuite dans votre casserole avec ½ louche à soupe d'eau pour les pâtes, et finissez de les cuire avec la sauce à feu moyen-élevé pendant environ 60-90 secondes.

Cette technique de cuisson fonctionne tout aussi bien avec les sauces à base de tomate, de crème et de fromage. Et elle rend vos pâtes plus appétissantes de deux façons.Publicités

Premièrement, les nouilles absorberont l'arôme et la saveur de la sauce lorsque vous les ferez cuire à la poêle. Ensuite, l'eau amylacée et salée des pâtes épaissira et assaisonnera la sauce en la laissant mijoter à feu moyen-élevé. En conséquence, votre plat de pâtes sera cohérent et savoureux.

Mélangez les pâtes et remuez-les dans la poêle pendant que vous faites cela. Le mouvement aidera à incorporer les ingrédients ensemble.

↑ Ne pas ajouter d'huile d'olive à l'eau des pâtes

Lorsqu'il s'agit de cuire des pâtes, deux des erreurs les plus courantes que les cuisiniers amateurs comme vous et moi ont tendance à commettre concernent la façon dont nous utilisons l'huile d'olive. L'erreur n° 1 consiste à ajouter de l'huile d'olive à l'eau des pâtes.

Contrairement à la croyance populaire, ajouter de l'huile d'olive à l'eau des pâtes n'empêchera pas les nouilles de coller ensemble. L'explication scientifique de ce mythe est que les molécules d'huile et d'eau ne se mélangent tout simplement pas.Publicités

En procédant ainsi, la plupart de l'huile d'olive finira par flotter à la surface de l'eau des pâtes - et vous la jetterez dès que vous la verserez dans l'évier. De petites portions de l'huile enroberont certaines des nouilles d'une couche grasse qui empêchera la sauce de s'accrocher à elles après la cuisson.

Lorsque j'ai appris cela il y a quelques années, j'ai cessé d'ajouter de l'huile d'olive à l'eau des pâtes. L'huile d'olive extra vierge, celle que j'utilise dans la plupart de mes plats maison, n'est pas bon marché. Et je suis sûre que je peux en faire un meilleur usage qu'en la versant dans l'évier.

N'ajoutez jamais d'huile d'olive dans votre casserole de pâtes ; elle n'y a pas sa place. L'huile d'olive ne doit être utilisée que pour faire sauter de l'ail émincé ou préparer un sofrito pour la sauce. Certains Italiens aiment aussi en arroser les pâtes (déjà saucées).

↑ Ne pas jeter les restes de pâtes dans l'huile d'olive

Voici la deuxième erreur que beaucoup d'entre nous commettent en cuisinant des pâtes à la maison.

Vous avez fait bouillir plus de pâtes que vous et votre famille ne pouvez en manger en un seul repas et vous n'aimez pas jeter de la bonne nourriture. Vous pourriez les laisser dans l'eau, mais cela les rendrait détrempées de façon irrémédiable. Vous pourriez les transférer dans un récipient de stockage des aliments, mais elles resteraient collées.

Il s'agit donc de mélanger les restes de pâtes dans une bonne quantité d'huile d'olive pour éviter qu'elles ne collent (puisqu'il n'y a plus d'eau, cette fois, l'astuce fonctionne), de les placer dans un sac ou un récipient et de les conserver au réfrigérateur pour plus tard dans la semaine.

Le problème avec cette technique est que, lorsque vous réchauffez les pâtes et que vous essayez de les saucer, l'huile d'olive aura si bien enduit les nouilles qu'il sera impossible pour la sauce de s'y accrocher. Les restes de pâtes sont déjà peu appétissants. Des restes de pâtes fades, c'est tout simplement trop.

La solution ?

Même si vous avez fait bouillir plus de pâtes que vous ne pouvez en manger, mélangez toutes les nouilles avec la sauce, en les gardant pour plus tard. Dès que vous avez envie de manger les restes, réchauffez-les à feu moyen dans une casserole à l'aide d'une ½ louche d'eau, en remuant doucement.

L'eau va redonner de l'humidité à la sauce, qui va ensuite dégonfler les pâtes. Veillez simplement à ne pas y ajouter trop d'eau, sinon vous devrez la laisser mijoter pendant 2 ou 3 minutes pour réduire l'humidité (ce qui risque de trop cuire les pâtes).Publicités

↑ En conclusion

Pour que la sauce adhère aux pâtes, il faut en fait trois choses : (1) cuisiner avec des nouilles de haute qualité, (2) mélanger les pâtes avec la sauce en utilisant la bonne technique, et (3) éviter les erreurs les plus courantes qui empêchent les nouilles d'adhérer à la sauce en premier lieu.

Si vous avez essayé les conseils et astuces de ce post et que vous souhaitez partager votre expérience de leur application, laissez un commentaire ci-dessous.
Si vous vous demandez ce que vous allez lire ensuite, jetez un œil à mes réflexions sur la science de la cuisson des pâtes. Vous avez envie de faire du shopping ? Ma liste des 10 outils indispensables à la préparation des pâtes vous aidera à choisir la crème de la crème pour équiper votre cuisine familiale.