Wie die Nudeln an der Soße haften bleiben

Gestern wandte sich eine Leserin an mich und fragte mich, ob ich ihr bei der Fehlerbehebung ihrer Nudelkochtechnik helfen könne. "Ich habe alles gemacht, was im Rezept steht", schrieb sie, "aber die Sauce klebt nicht an den Nudeln. Was mache ich falsch? "Anzeigen

Die Frage war so gut, dass ich mir überlegt habe, dem Thema einen ganzen Beitrag zu widmen. Wenn Sie, wie Jane aus Ohio, hierher gekommen sind und sich gefragt haben, wie man Nudeln dazu bringt, an der Soße zu haften, dann werde ich Ihnen genau dabei helfen.

Damit die Soße an den Nudeln haften bleibt, kochen Sie die Nudeln 2-3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben. Geben Sie die Nudeln in einen Topf und kochen Sie sie mit der Sauce bei mittlerer Hitze etwa 60-90 Sekunden fertig. Verwenden Sie hochwertige, bronzefarbene Nudeln und geben Sie kein Olivenöl in den Topf.

Im weiteren Verlauf dieses Beitrags werde ich aufschlüsseln, warum diese Technik so effektiv ist - und Ihnen zeigen, wie Sie sie am besten anwenden.

Wenn Sie mit der Lektüre fertig sind, werden Sie wissen, wie Sie jedes Mal, wenn Sie den Herd anschmeißen, die perfektesten Nudelgerichte zubereiten können.

Ein kühnes Versprechen, ich weiß. Sagen Sie mir in den Kommentaren Bescheid, wenn ich es nicht einhalte.

↑ Bronze-Die Nudeln verwenden

Wenn es darum geht, dass die Sauce an den Nudeln haften bleibt, ist die Qualität der Nudeln wichtiger, als die meisten von uns denken.

Die abgepackten Nudeln, die Sie und ich im Supermarkt kaufen, werden in großem Maßstab in Nudelfabriken hergestellt. Einige Marken stellen Nudeln nur in Italien her, andere (in der Regel die größten Nudelhersteller) in Anlagen auf der ganzen Welt.

Kommerzielle Pasta wird auf einer Produktionsstraße hergestellt, auf der Maschinen Mehl und Wasser zu einem Teig vermischen. In einem als "Extrusion" bezeichneten Verfahren wird der frische Nudelteig dann durch Formen, sogenannte "Matrizen", gepresst, die ihn in bestimmte Formen schneiden.

Nudelformen werden aus haltbarem Metall hergestellt und mit einer lebensmittelechten Beschichtung versehen, die in direkten Kontakt mit dem Teig kommt. Im Allgemeinen verwenden Nudelhersteller zwei Arten von Beschichtungen für ihre Nudelformen: solche mit Teflonbeschichtung und solche mit Bronzebeschichtung.Anzeigen

Teflonformen sind moderner. Sie sind auch billiger in der Anschaffung und Verwendung, weshalb sie heute von den meisten Nudelherstellern verwendet werden. Bronzeformen sind älter und traditioneller. Wie die meisten traditionellen Methoden in der Lebensmittelherstellung sind sie auch teurer in der Anschaffung und im Betrieb.

Die Sauce haftet besser an den Nudeln, die durch Bronzematrizen extrudiert wurden (auch "Bronzematrizen" oder "bronzegeschnittene" Nudeln genannt), weil sie eine rauere, porösere Oberfläche haben als ihre teflongeschnittenen Gegenstücke.

Eine Packung Bronzeteigwaren kostet ein paar Dollar mehr als Teflon-Teigwaren - und sie ist jeden einzelnen Extra-Cent wert. Wenn Sie sie probieren, werden Sie sofort einen Unterschied in der Art und Weise bemerken, wie die Sauce an der Pasta haftet und sich in den kleinen Winkeln und Ritzen jeder Nudel versteckt.

Wer verkauft wohl Nudeln mit Bronzedie?

Sehen Sie sich meine Liste der besten italienischen Pasta-Marken im Supermarkt an. Wenn Sie Lust haben, für die beste Pasta zu protzen, die Sie bekommen können, finden Sie hier meine Auswahl an teuren Nudeln.

↑ Nudeln richtig anmachen

Ich habe früher für ein Fortune-500-Unternehmen mit einem großen Büro gearbeitet, das im Erdgeschoss eine Sodexo-Cafeteria hatte. In meinen Dienstjahren habe ich die Pasta nur einmal probiert - und es danach oft bereut.

An diesem Tag hatte das Küchenpersonal die Nudeln schon Stunden vorher gekocht, sie großzügig mit Öl bestrichen, damit sie nicht kleben, und sie in eine dieser Edelstahlpfannen direkt neben die Soße gelegt.

Als ich an der Reihe war, bestellte ich die Nudeln. Die Dame hinter dem Tresen nahm einen weißen Teller, legte ein oder zwei Gabeln Nudeln darauf, goss eine Kelle Tomatensoße darüber, versuchte erfolglos, ein Lächeln vorzutäuschen, reichte ihn mir und rief: "Der Nächste!"

Viele von uns machen denselben Fehler, wenn sie zu Hause Nudeln mit Soße anmachen. Wir stellen die Nudeln auf einen Teller, gießen die Soße darüber und servieren sie auf dem Tisch (hey, wenigstens rufen wir "Essen ist fertig!" und nicht "Der Nächste!").Anzeigen

Man schmeckt den Unterschied schon beim Hinsehen.

Sehen Sie sich die beiden Fotos unten an. Links sehen Sie einen Teller mit Fusilli, die noch nicht mit der Sauce geschwenkt wurden. Rechts ist dieselbe Nudelsorte mit den Tomaten in der Pfanne gekocht.

Aber es gibt eine bessere Art, Pasta zu saucen. Sie ist sogar so gut, dass Ihre Pasta am Ende wie das beste italienische Essen schmeckt, das Sie je gegessen haben - und zwar jedes Mal, wenn Sie den Herd anwerfen.

Und so funktioniert es:

Die Nudeln 2-3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben kochen, bis sie fast al dente sind. Dann die Nudeln mit einer halben Suppenkelle Nudelwasser in den Topf geben und mit der Sauce bei mittlerer Hitze etwa 60-90 Sekunden fertig kochen.

Diese Kochtechnik funktioniert genauso gut mit Tomaten-, Sahne- und Käsesaucen. Und sie macht Ihre Nudeln in zweierlei Hinsicht appetitlicher.Anzeigen

Erstens saugen die Nudeln das Aroma und den Geschmack der Sauce auf, wenn Sie sie in der Pfanne zu Ende garen. Zweitens wird das stärkehaltige und salzige Nudelwasser die Soße verdicken und würzen, während sie bei mittlerer Hitze köchelt. Das Ergebnis ist ein einheitliches und schmackhaftes Nudelgericht.

Rühren Sie die Nudeln um und schwenken Sie sie dabei in der Pfanne. Die Bewegung hilft dabei, die Zutaten miteinander zu verbinden.

↑ Kein Olivenöl in das Nudelwasser geben

Wenn es um das Kochen von Nudeln geht, sind zwei der häufigsten Fehler, die Hobbyköche wie du und ich machen, die Art und Weise, wie wir Olivenöl verwenden. Fehler Nr. 1 ist die Zugabe von Olivenöl zum Nudelwasser.

Entgegen der landläufigen Meinung verhindert die Zugabe von Olivenöl zum Nudelwasser nicht, dass die Nudeln zusammenkleben. Die wissenschaftliche Erklärung dafür, warum dies ein Mythos ist, ist, dass sich Öl- und Wassermoleküle einfach nicht vermischen.

Dabei schwimmt das meiste Olivenöl an der Oberfläche des Nudelwassers und wird sofort nach dem Abgießen entsorgt. Ein kleiner Teil des Öls überzieht die Nudeln mit einer fettigen Schicht, die verhindert, dass die Soße nach dem Anbraten an den Nudeln haften bleibt.

Als ich das vor ein paar Jahren gelernt habe, habe ich aufgehört, Olivenöl ins Nudelwasser zu geben. Natives Olivenöl extra, das ich für die meisten meiner Gerichte zu Hause verwende, ist nicht billig. Und ich bin mir ziemlich sicher, dass ich bessere Verwendungsmöglichkeiten dafür finden kann, als es in den Abfluss zu schütten.

Geben Sie niemals Olivenöl in den Nudeltopf; es hat dort nichts zu suchen. Olivenöl sollte nur zum Anbraten von gehacktem Knoblauch oder zur Herstellung eines Sofrito für die Sauce verwendet werden. Manche Italiener träufeln es auch gerne über die (bereits mit einer Sauce versehene) Pasta.

↑ Übrig gebliebene Nudeln nicht in Olivenöl einlegen

Das ist der zweite Fehler, den viele von uns machen, wenn sie zu Hause Nudeln kochen.

Sie haben mehr Nudeln gekocht, als Sie und Ihr Haushalt in einer einzigen Mahlzeit verzehren können - und Sie wollen nicht, dass gute Lebensmittel weggeworfen werden. Sie könnten die Nudeln im Wasser lassen, aber dann würden sie zu matschig werden. Sie könnten sie in einen Vorratsbehälter umfüllen, aber sie würden kleben bleiben.Anzeigen

Also schwenkt man die übrig gebliebenen Nudeln in einer kräftigen Portion Olivenöl, damit sie nicht kleben bleiben (da kein Wasser mehr im Spiel ist, funktioniert dieser Trick diesmal), gibt sie in eine Tüte oder einen Behälter und bewahrt sie im Kühlschrank für später in der Woche auf.

Das Problem bei dieser Technik ist, dass das Olivenöl die Nudeln beim Wiederaufwärmen und beim Versuch, sie mit einer Soße zu übergießen, so gut umhüllt, dass nichts von der Soße an ihnen haften bleibt. Übrig gebliebene Nudeln sind ohnehin unappetitlich. Fade übrig gebliebene Nudeln sind einfach zu viel.

Die Lösung?

Auch wenn Sie mehr Nudeln gekocht haben, als Sie essen können, schwenken Sie alle Nudeln mit der Sauce und heben Sie sie für später auf. Wann immer Sie die Reste essen möchten, erwärmen Sie sie bei mittlerer Hitze in einem Topf mit einer halben Suppenkelle Wasser, wobei Sie vorsichtig umrühren.

Das Wasser gibt der Soße Feuchtigkeit zurück, wodurch die Nudeln wieder zusammenfallen. Achten Sie nur darauf, nicht zu viel Wasser hinzuzufügen, sonst müssen Sie die Sauce 2-3 Minuten köcheln lassen, um die Feuchtigkeit zu reduzieren (und die Nudeln möglicherweise zu verkochen).

↑ Fazit

Damit die Sauce an den Nudeln haftet, kommt es letztlich auf drei Dinge an: (1) das Kochen mit hochwertigen Nudeln, (2) das Schwenken der Nudeln mit der Sauce mit der richtigen Technik und (3) das Vermeiden der häufigsten Fehler, die dazu führen, dass die Nudeln gar nicht erst an der Sauce haften.

Wenn Sie die Tipps und Tricks in diesem Beitrag ausprobiert haben und Ihre Erfahrungen mit ihrer Anwendung teilen möchten, hinterlassen Sie unten einen Kommentar.
Wenn Sie sich fragen, was Sie als Nächstes lesen sollen, lesen Sie meine Gedanken über die Wissenschaft des Nudelkochens. Sind Sie in Kauflaune? Meine Liste der 10 unverzichtbaren Geräte für die Pasta-Zubereitung hilft Ihnen, das Beste für Ihre Küche zu Hause zu finden.