Ich habe aufgehört, Öl ins Nudelwasser zu geben (und das sollten Sie auch)

Hier ein Tipp, den Ihnen Fernsehköche und YouTube-Kanalbesitzer immer wieder geben: Geben Sie etwas Olivenöl in Ihr Nudelwasser. Das soll verhindern, dass die Nudeln zusammenkleben. Aber Reader’s Digest erklärtEs gibt einen rationalen und wissenschaftlichen Grund, warum das nicht wirklich stimmt: Öl vermischt sich einfach nicht mit Wasser.Advertisements

Wenn Sie Öl und Wasser auf molekularer Ebene betrachten, werden Sie feststellen, dass Ölmoleküle von Wassermolekülen abgestoßen und nicht von ihnen angezogen werden. Deshalb vermischen sich Öl und Wasser nicht, wenn man das eine dem anderen hinzufügt. Stattdessen schwimmt das Öl auf dem Wasser, da es eine geringere Dichte hat als dieses.

Scientific American geht weiter und beschreibt die Besonderheiten warum sich Öl- und Wassermoleküle nicht vermischen. Wassermoleküle sind polar und tragen eine teilweise negative Ladung. Ölmoleküle sind unpolar und tragen keine Ladung. In der Chemie zieht Gleiches Gleiches an, was (im Gegensatz zu Salzen und Zuckern) bei Öl und Wasser nicht wirklich der Fall ist.

Da sich das Öl nicht mit dem Nudelwasser vermischt, schwimmt es einfach obenauf. Das bedeutet nicht nur, dass beim Kochen wenig bis gar kein Öl auf die Nudeln gelangt, sondern auch, dass das Öl beim Abseihen der Nudeln die Oberfläche der Nudeln bedeckt und so die Aufnahme der Sauce verhindert.

Die Zugabe von Öl zum Nudelwasser ist unnötig und kann für Ihr Nudelgericht kontraproduktiv sein. Es mag sich so anfühlen, als würden Sie etwas tun, aber das Ergebnis wird in Wirklichkeit schlechter sein.Anzeigen

Öl verhindert nicht, dass die Nudeln zusammenkleben. Stattdessen verhindert es, dass die Sauce an den Nudeln haften bleibt, was zu faden Nudeln führt.

Seit ich diese Tatsache über Nudeln vor einigen Jahren entdeckt habe, gebe ich kein Öl mehr in mein Nudelwasser. Und ich hatte noch nie jede meiner Nudeln kleben. Hier ist der Grund dafür.

↑ Sollte ich die Nudeln nach dem Kochen mit Olivenöl übergießen?

Einige Fernsehköche und YouTube-Persönlichkeiten raten aus einem mir unbekannten Grund dazu, die Nudeln nach dem Kochen mit etwas Olivenöl zu schwenken. Befolgen Sie deren Rat nicht.

Wenn Sie nicht gerade Nudeln mit Öl-Knoblauch-Soße zubereiten (in diesem Fall schwenken Sie die Nudeln mit der Soße direkt in der Pfanne), verhindert das Schwenken der Nudeln mit Olivenöl, dass die Tomatensoße an ihnen kleben bleibt.

Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen, d. h. in der Regel 2-3 Minuten vor Ende der Kochzeit. Die Nudeln 1-2 Minuten lang mit der Soße schwenken, am besten in der Soßenpfanne und direkt nach dem Kochen der Soße, und dann servieren.

Lassen Sie das Olivenöl nur für Nudeln mit Knoblauch und Öl und Nudelsalate. Es wird Sie daran hindern, gute Pasta zu machen, und Ihnen nicht helfen, für alle anderen Rezepte.

↑ Wie man verhindert, dass Nudeln zusammenkleben

Was sollten Sie also tun, damit die Nudeln nicht zusammenkleben? Drei Dinge: Qualitätsnudeln kaufen, einen großen Topf mit Wasser verwenden, die Nudeln anfangs umrühren und kochen Sie sie nicht zu sehr.

Kaufen Sie Trockennudeln aus 100 % Grieß. Grieß ist ein hartes Weizenmehl, das den Nudeln Geschmack und Festigkeit verleiht, damit die Nudeln während des Kochens nicht austrocknen. Sehen Sie sich meine Liste der besten italienischen Pasta-Marken an, die Sie in Lebensmittelgeschäften finden können.Anzeigen

Verwenden Sie einen großen Topf mit Wasser. Als Faustregel gilt: Pro 1 Pfund Nudeln sollten Sie 4 Liter Wasser verwenden. Nudeln brauchen die richtige Menge Wasser, um richtig zu kochen, zumal sich die Stärke im Wasser aufzulösen beginnt und es dadurch dicker und trüber wird.

Die Nudeln zum Kochen bringen und anfangs umrühren. Bringen Sie den großen Topf mit Wasser zum Kochen, bevor Sie die Nudeln hineingeben. Das Wasser kocht bei mittlerer bis starker Hitze, wenn sich die Blasen im Wasser kräftig bewegen. Rühren Sie die Nudeln in den ersten 1-2 Minuten des Kochens gelegentlich um.

Überkochen Sie Ihre Nudeln nicht. Der vielleicht wichtigste Grund, warum Amerikaner ihre Nudeln kleben sehen, ist, dass sie sie zu lange kochen. Nudeln sollten nur so lange gekocht werden, bis sie weich werden, aber noch bissfest sind und einen gewissen Widerstand bieten, wenn man hineinbeißt. Das nennen italienische Köche "al dente" oder "bis zum Anschlag". Wie das geht, erfahren Sie in meinem Beitrag, So erkennen Sie, ob die Nudeln gekocht sind.

Die Formel ist einfach: Qualitätsnudeln + 4 Liter Wasser pro 1 Pfund Nudeln + Kochen in kochendem Wasser und nur anfangs umrühren + Al Dente kochen = großartige Nudeln.

↑ Sollten Sie Nudelwasser sparen?

Die Verwendung von ein wenig Nudelwasser in der Pastasauce ist mein Geheimnis für die Zubereitung italienischer Nudelgerichte in Restaurantqualität.

Werfen Sie das Nudelwasser nicht weg, wenn Sie Nudeln kochen. Die trübe, salzige und stärkehaltige Flüssigkeit kann Ihnen helfen, aus einem normalen Teller Pasta das Pastagericht Ihrer Träume zu machen.

Die Trübung des Nudelwassers kommt von der darin enthaltenen Stärke. Pasta-Nudeln bestehen aus gluteneine Mischung aus zwei Weizenproteinen, die der Pasta ihre Elastizität verleihen, und Stärke, ein Kohlenhydrat, das dem Nudelwasser seine charakteristische weiße Farbe verleiht.

Wenn Sie die Nudeln fertig gekocht haben, heben Sie eine Tasse des Nudelwassers auf. Fügen Sie dann 2-3 Esslöffel davon hinzu, wenn Sie die Nudelsoße in der Soßenpfanne kochen (egal, ob die Soße aus Knoblauch und Öl, Dosentomaten oder Käse besteht).Anzeigen

Die im Nudelwasser enthaltene Stärke wird sich in der Sauce auflösen, so dass sie an den Nudeln haften bleibt, wenn Sie sie mit ihr schwenken.

Hier ist ein toller Trick, den ich vor einigen Jahren von jemandem in einem Kochforum gelernt habe:

"Das Wasser, in dem du gekocht hast, enthält viel Stärke von den Nudeln. Wenn Sie die Nudeln abgießen, können Sie einen kleinen Teil des Wassers, in dem Sie die Nudeln gekocht haben, zurückbehalten. Wenn Sie die Nudeln servieren möchten, gießen Sie das reservierte Wasser einfach über die fertigen Nudeln und rühren es um. Das verhindert nicht nur, dass die Nudeln kleben bleiben, sondern wärmt sie auch wieder auf, nachdem sie 5-6 Minuten oder wie lange auch immer Sie mit dem Servieren warten, gestanden haben.

Probieren Sie es aus und lassen Sie mich in den Kommentaren wissen, wie es geklappt hat.

↑ Fazit

Wenn Sie Olivenöl (oder ein anderes Öl oder Fett) in Ihr Nudelwasser geben, verhindert dies nicht, dass die Nudeln zusammenkleben. Es wird sogar mehr schaden als nützen. Das Öl umhüllt die Nudeln und verhindert, dass die Sauce an ihnen haften bleibt, wenn Sie die Nudeln darin schwenken.

Anstatt Olivenöl ins Nudelwasser zu geben, verwenden Sie einen großen Topf mit ausreichend Wasser (4 Liter Wasser für je 1 Pfund Nudeln), rühren Sie die Nudeln in den ersten 1-2 Minuten um, wenn Sie sie hineingeben, und kochen Sie die Nudeln gerade genug, bis sie al dente gekocht und noch bissfest sind.