Braising vs. Stewing (hvad er forskellen?)

Braisering og gryderet er nogle af de mest populære måder at tilberede kød på. Men hvilken er bedst?Advertisements

Vi har undersøgt nogle ligheder og forskelle for at hjælpe dig med at udvikle de bedste idéer, der er til rådighed for hver enkelt, og hvad der fungerer bedst for dem, mens de er på brænderen.

↑ Ligheder og forskelle mellem braisering og gryderet

Braising og stewing er for det meste det samme i forhold til, hvordan tilberederen tilbereder kødet. Begge er måder at tilberede billigere og hårdere udskæringer af kød på, så de bliver møre og perfekte.

Braisering og gryderet er to forskellige, men alligevel ens metoder til at tilberede kød. Ved braisering brunes kødet i fedt på komfuret og simrer derefter langsomt i en lille mængde væske. Ved gryderet koges kød og grøntsager helt ned i væske på kogepladen.

Både gryderetter og braisering tilberedes ved langsom varme i en længere periode. Normalt er tilberedningstiden mellem seks og otte timer.

Når der er tale om kødgryderi, skæres kødet i mundrette stykker og koges i væske. Grøntsagerne tilsættes ca. halvanden til to timer før flammen slukkes.Advertisements

Kokkene kalder ofte braisering for "stegning i gryde". Ved braisering er kødet hele og smides i gryden. Det bliver mere eller mindre stegt eller brunet i fedt eller olie. Kødet skæres ikke ud, før det er tættere på slutningen af braiseringen.

↑ Hvilken af dem skal jeg vælge?

Både braisering og gryderet vil have en ren smag af saucen, og kødet vil være mørt i begge tilfælde. Udfordringen ligger både i at stege og braisere, så man ikke mister fugten i kødet.

Mange tror, at det er nemmere at tilberede kødet, hvis man skærer det op, inden det skæres ud. Det er ikke altid tilfældet, og det gør det ikke mere saftigt eller mørt.

At holde vandniveauet over toppen er nøglen - og den velbevarede hemmelighed - til at holde fugtighedsniveauet i kødet på toppen. At stege kød gør det kun nemmere, fordi du ikke behøver at stoppe tilberedningen for at skære kødet op mod slutningen, som når du braiserer.Advertisements

Kokken ønsker at opløse så meget af bindevævet som muligt, samtidig med at mørheden og fugtigheden bevares. Valget af, hvad der er at foretrække, afhænger af bidestørrelserne og af, hvad kødet tilberedes med.

Oksekødsgryde skæres normalt i tomme tern og koges sammen med kartofler, gulerødder og andre grøntsager. Ved braiseret mad, som f.eks. gryderet, er kødet helt færdigt i slutningen af tilberedningstiden og skæres normalt ud, inden det serveres.

↑ Typer af kød til braisering eller gryderet

Oksekød er populært blandt mange, når det drejer sig om braisering eller gryderetter. Chuck roast eller rump roast er det bedste kød til at gryde eller braisere. Begge kræver en bruningsproces, og hvor lang tid afhænger af, hvor meget oksekødet vejer i den indledende fase.

Hvis du vil have en god oksekødsgryde, er det bedst at langtidsstege oksekødsspidserne. Braising er bedst med alle typer stege. Vi kan sige, at et afslappet stykke kød på fire pund er let at finde ud af, når du tilbereder det. Vi kan næsten sige, at det er at stege kødet, når vi bruner det. Ca. 20 minutter pr. pund er den bedste måde at regne med bruning på.Advertisements

Når du bruner kødet, skal du altid sørge for, at det ikke hænger fast i bunden af gryden. Regn med at flytte rundt på kødet ca. hvert tiende minut og tilsæt meget lidt vand for at undgå, at det brænder på. I næsten halvanden time skal du brune kødet med et stykke oksekød på fire pund i næsten halvanden time.

↑ Fortsæt tilberedningen af oksekødet

Det er ved bruningen, at hjertet og sjælen i sovsen eller saucen kommer fra.

Når kødet er brunet på alle sider, er det tid til langsom tilberedning. Bruningen sker normalt ved middelhøj til middelhøj varme. Før det hele simrer, skal gryden bringes i kog.

Lad låget være på, når det koger, og når det begynder at koge, sænk flammen til en simrer, og dæk gryden til. Denne proces vil fortsætte med at gryde eller braisere kødet, mens det langsomt tilberedes. Det giver de hårde stykker mulighed for at blive møre og bryder musklerne fra hinanden, så kødet bliver mørt, når du skærer i det eller bider i det.

Slow cookers er designet til at udføre den samme proces; men når du laver mad på komfuret med en lav flamme eller varme, opstår de samme virkninger. Annoncer

Slutresultaterne vil være de samme.

↑ Typer af krukker

Du spørger måske, hvad der er den bedste gryde at bruge, når du braiserer eller gryderetter.

Magnalitgryder er populære, men da de ikke længere produceres, kan du også bruge en støbejernsgryde eller en emaljeret støbejernsdyne. De giver den bedste sovs og sauce og tilbereder kødet jævnt. At tilberede alting jævnt er det primære mål, når du laver mad.

Alle gryder fungerer fint, men nogle gange er det en støbejernsgryde, der giver kødet en kraftig smag. Det er i dette tilfælde, at gryden er kendt som "krydret". Smagen er tilbage fra tidligere retter for at krydre gryden, og smagen bliver forstærket med hver bid.

Det fungerer bedst, når gryden er tildækket, når den simrer eller langsomt koger. På den måde holdes al varmen og fugten inde i gryden, mens kødet bliver mørt. Det er ikke klogt at efterlade en sprække i låget eller helt lade være med at tage låget af.

Hvis låget ikke er på, fjernes al fugten fra gryden. Det betyder, at du ikke behøver at tilsætte vand, hvilket også fjerner smagen. Det er noget, du gerne vil undgå.Advertisements

↑ Tips under madlavning

At simre eller tilberede langsomt kan give en smuk aroma til køkkenet og hjemmet. Vi fristes til hele tiden at kigge ind i gryden, mens madlavningsprocessen finder sted. Det er ikke klogt at åbne låget hele tiden for at se indholdet indeni.

Jo mere vi åbner låget, jo mere ændrer temperaturen sig. Det er bedst at lade den langsomme tilberedning gøre sit arbejde. Vi ønsker ikke at gøre processen længere end nødvendigt.

Hvis du braiserer kødet, skal du aldrig skære det ud med det samme, når du har taget det op af gryden. Giv det i stedet tid til at hærde i ca. 30 minutter, før du skærer i det. Hvis du gør det, før ventetiden er overstået, kan det få fugten til at forlade kødet og gøre det tørt. Det er det sidste, du ønsker efter at have kogt så længe.