Sådan steger du en bøf til perfektion

Det er nemmere at opnå den perfekte gennemstegning af en bøf, end de fleste af os tror. Det eneste, du har brug for, er et godt stykke kød, den rigtige teknik og lidt øvelse. Vi kommer til at dække de to første i dette indlæg, så god fornøjelse med den tredje.Advertisements

Brændende, en tilberedningsmetode der giver den mest møre og smagfulde bøf, kan tilberedes på en varm udendørs grill - gas eller kul - eller i en forvarmet stegepande i dit køkken.

Hvis du vil stege en bøf perfekt, skal du gøre din grill eller stegepande varm. Salt bøffen på begge sider, og steg den ved middelhøj varme uden låg, indtil der er dannet en brun, smagfuld skorpe på den ene side. Vend den, og gentag det hele, så kødet steges til den ønskede stegefasthed.

Det er selvfølgelig nemmere sagt end gjort, og der er mere, end man umiddelbart kan se. Så her er alt det andet, du har brug for at vide om emnet.

↑ Brug den rigtige slags stegepande

Du kan stege bøffen i en rund, fladbundet stegepande eller i en firkantet grillpande med riller. Bortset fra de grillmærker, som grillpanden vil give kødet, gør det ikke den store forskel, da det vil ikke efterligne virkningerne af grillning til deres helhed.Advertisements

Hvis du vil have en fantastisk steak, skal du vælge en stegepande med kraftig bund i kulstofstål, støbejern eller rustfrit stål. Du leder efter et kogekar, der føles tungt i hånden, hvilket fortæller dig, at det er i stand til at opvarme jævnt, uden kolde punkter og fordele varmen godt.

Non-stick-pander og deres moderne, keramiske modstykker er lette og tynde og kan ikke forvarmes tomt. Med andre ord er de ikke nødvendigvis et godt valg af kogegrej til opgaven.

↑ Stearinér bøffen til den ønskede mørhed

Hvis du vil stege en bøf udenfor, skal du tænde op for kul eller tænde for gasgrillen. Steg altid uden låg, da du kun behøver at stege en side ad gangen.

Hvis du vil stege på komfuret, skal du smøre din stegepande let med en madolie med højt røgpunkt og derefter forvarme den i mindst 5 minutter ved middelhøj varme.Advertisements

Når det gælder madolie, er mine foretrukne valg avocadoolie og risklidolie; jeg har tendens til at have et stort lager af begge dele, så jeg tager den olie, der ligger i mit spisekammer.

Din brug af varmeknappen er afgørende:

Hvis varmen er for lav, får du ikke den lækre bruning på din bøf. Hvis varmen er for høj, vil kødet brænde på ydersiden, inden det er helt gennemstegt indeni.

Du leder efter den helt rigtige position på varmereguleringen. På min induktionskogeplade, som har maksimalt 9 indstillinger, dvs. 6 1/2.

Krydr bøffen med kosher salt på begge sider, men gem peberet til senere (hvis du smider det på bøffen nu, vil det brænde på under tilberedningen). Steg bøffen, mens du ser den bruse og ryge, mens der dannes en sprød og smagfuld skorpe på den ene side.Advertisements

Vend kun én gang for at undgå at røre ved kødet, og lad det stege på den anden side, indtil bøffen har den ønskede mørhedsgrad. Den mest præcise måde at se, hvornår en bøf er gennemstegt, er ved at tjekke den indre temperatur med et kødtermometer med øjeblikkelig aflæsning.

Når du steger en bøf, er den indre temperatur for hvert mørhedsniveau som følger: 130-135°F for medium-rare, 140-145°F for medium, 150-155°F for medium-well, og 160°F og derover for well-done.

På en bøf, der er stegt til perfektion - det tager et par forsøg at lære det - er skorpen mørkebrun og ikke kulbrændt. Bruningen er resultatet af Maillard-reaktionen, som finder sted ved 284 til 320°F. Ved 356°F tager pyrolyse overhånd, og din bøf begynder at brænde og bliver skarp.

Når bøffen er færdig, tages den af varmen, krydres med friskkværnet peber efter smag, og den hviler i mindst 3 minutter. På den måde forsegles saften i kødet, så du får en perfekt saftig bøf i steakhouse-stil.Advertisements

↑ Hvad er den bedste bøf til stegning?

Udbenede bøffer med god marmorering og en tykkelse på 1 til 1 1/2 tommer er generelt bedst til stegning. Mængden af marmorering er vigtigere end racen, selv om førsteklasses racer som Angus, Hereford og Limousin har en tendens til at have en kraftigere og mere saftig smag.

Bøffer med ben, der tilberedes korrekt, kan være lige så lækre som deres udbenede modstykker. Men husk på, at de er vanskeligere at tilberede. Vælg kun en af dem, hvis du allerede har prøvet at stege et par gange, og du er i gang med at perfektionere din teknik.

Græsfodret kvæg arbejder hårdere for at få deres mad, så de giver en magrere bøf, der er renere i smagen. Kornfodrede køer får en mere kalorieholdig kost, så de producerer bedre marmorerede og mere bløde bøffer.

Forskellige spisere har forskellig smag, så det kommer an på personlige præferencer, hvilken en du skal købe.

Mig, spørger du? Jeg er en fan af kornfodret kød.

I USA klassificerer det amerikanske landbrugsministerium oksekød i kategorierne "USDA Prime" for kød med en fantastisk marmorering fra unge, velnærede kreaturer, "USDA Choice" for kød, der stadig er mørt og saftigt, om end mindre marmoreret, og "USDA Select" for magrere kød.Advertisements

Når du vælger bøffer til stegning hos slagteren eller i supermarkedet, kan du næppe gå galt i byen med USDA Prime, som er den bedste, men dyreste slags, eller USDA Choice, som er god nok og billigere at købe. Undgå USDA Select til grillning eller panering; denne type oksekød skal mørgøres ved hjælp af en langsom tilberedningsmetode som f.eks. braisering eller gryderet.

↑ Hvorfor smager steak så godt?

Stegt bøf smager så godt på grund af Maillard-reaktionen.

Maillard-reaktionen er en kemisk proces, der finder sted ved en temperatur på 284°F til ca. 320°F, hvor sukker og proteiner i din mad smelter sammen og skaber hundredvis af aromatiske og smagfulde forbindelser som biprodukter.

Denne reaktion er hovedårsagen til, at steak, sprødt lakseskind, ristede brødskiver og ristede kaffebønner har en så tiltalende duft og en rig, kompleks smag.

Jo højere varme, jo mere tiltrækkende og smagfuld skorpe. Men som med alle ting i livet kan man få for meget af det gode: ved 356°F erstattes Maillard-reaktionen af pyrolyse (forbrænding).Advertisements

Pyrolyse ødelægger de flygtige, nyoprettede aroma- og smagsforbindelser fra Maillard-reaktionen og får din mad til at smage ubehageligt brændt og bittert.

Så når en godt brunet bøf begynder at blive sort og forkullet, er det et tegn på, at det er tid til at tage den af varmen (eller flytte den til et område af grillen, der ikke er så varmt).