Ecco come cuocere una bistecca alla perfezione

La cottura perfetta di una bistecca è più facile da ottenere di quanto molti di noi pensino. Tutto ciò che serve è un buon taglio, la tecnica giusta e un po' di pratica. In questo post tratteremo le prime due cose, quindi divertiti con la terza.

Bruciante, un metodo di cottura che produce la bistecca più tenera e saporita, può essere fatta su una griglia esterna calda - a gas o a carbone - o in una padella preriscaldata nei confini della vostra cucina.

Per scottare una bistecca alla perfezione, fai scaldare la griglia o la padella. Salare la bistecca su entrambi i lati e cuocere a fuoco medio-alto, senza coperchio, finché non si è formata una crosta marrone e saporita su un lato. Capovolgere e ripetere, cuocendo la carne fino al grado di cottura desiderato.

Naturalmente, questo è più facile a dirsi che a farsi e c'è più di quello che si vede. Quindi ecco tutto quello che dovete sapere sull'argomento.

↑ Usa il giusto tipo di padella

Puoi scottare la bistecca in una padella rotonda a fondo piatto o in una padella quadrata e rigata. A parte i segni della griglia che la padella impartirà sulla carne, non farà molta differenza, dato che non imiterà gli effetti della cottura alla griglia nella loro interezza.Pubblicità

Per un'ottima bistecca saltata in padella, scegli una padella dal fondo pesante in acciaio al carbonio, ghisa o acciaio inossidabile. Stai cercando un recipiente di cottura che sembri pesante alla mano, il che ti dice che è in grado di riscaldarsi uniformemente, senza punti freddi, e di distribuire bene il calore.

Le padelle antiaderenti e le loro moderne controparti in ceramica sono leggere e sottili, e non possono essere preriscaldate a vuoto. In altre parole, non sono necessariamente una buona scelta di pentole per il lavoro.

↑ Cuocere la bistecca fino alla cottura desiderata

Per scottare una bistecca all'aperto, accendi la carbonella o scalda la tua griglia a gas. Cuoci sempre con il coperchio spento; hai bisogno di cuocere solo un lato alla volta.

Per cuocere in padella sul fuoco, ungi leggermente la tua padella con un olio da cucina ad alto punto di fumo, poi preriscaldala per un minimo di 5 minuti a fuoco medio-alto.

In termini di olio da cucina, le mie scelte sono l'olio di avocado e l'olio di crusca di riso; tendo a fare scorta di entrambi, quindi prendo quello che si trova nella mia dispensa.

Il tuo uso del quadrante del calore è fondamentale:

Se il calore è troppo basso, non otterrete quella deliziosa doratura sulla vostra bistecca. Se il calore è troppo alto, la carne si brucerà all'esterno quando sarà completamente cotta all'interno.

Stai cercando quella posizione della manopola del calore che è quella giusta. Su il mio piano di cottura a induzioneche ha un massimo di 9 impostazioni, cioè 6 1/2.

Condire la bistecca con sale kosher su entrambi i lati, conservando il pepe per dopo (se lo si spacca sopra la bistecca ora, si brucerà durante la cottura). Fai rosolare la bistecca, guardandola sfrigolare e fumare mentre si forma una crosta croccante e saporita su un lato.

Girate solo una volta per non agitare la carne e lasciate cuocere sull'altro lato finché la bistecca non raggiunge il livello di cottura desiderato. Il modo più accurato per dire quando una bistecca è pronta è controllare la sua temperatura interna con un termometro da carne a lettura istantanea.

Quando si scottano le bistecche, la temperatura interna per ogni livello di cottura è la seguente: 130-135°F per la cottura media, 140-145°F per la cottura media, 150-155°F per la cottura media e 160°F e oltre per la cottura completa.

Su una bistecca scottata alla perfezione - ci vuole qualche tentativo per imparare il mestiere - la crosta è marrone scuro e non bruciata dal carbone. La rosolatura è il risultato della reazione di Maillard, che avviene tra i 284 e i 320°F. A 356°F, la pirolisi prende il sopravvento e la vostra bistecca comincia a bruciare, diventando acre.

Non appena la bistecca è pronta, toglietela dal fuoco, conditela con pepe appena macinato a piacere e lasciatela riposare per un minimo di 3 minuti. In questo modo si sigillano i succhi all'interno della carne per ottenere una bistecca perfettamente succosa, in stile steakhouse.

↑ Qual è la migliore bistecca per la cottura?

Le bistecche disossate con una buona marmorizzazione e uno spessore da 1 a 1 1/2 pollici sono generalmente le migliori per la cottura. La quantità di marezzatura è più importante della razza, anche se le razze pregiate come Angus, Hereford e Limousin tendono ad avere un gusto più succulento.

Cucinate correttamente, le bistecche con l'osso possono essere deliziose come le loro controparti senza osso. Ma tieni presente che sono più difficili da preparare. Sceglietene una solo se avete già provato a scottare qualche volta e, ora, state perfezionando la vostra tecnica.

I bovini nutriti con erba lavorano di più per procurarsi il cibo, quindi producono una bistecca più magra e dal gusto più pulito. Le mucche alimentate a cereali si nutrono di una dieta più calorica, quindi producono bistecche più morbide e con una migliore marmorizzazione.

Mangiatori diversi hanno gusti diversi, quindi quale comprare dipende dalle preferenze personali.

Io, chiedete? Sono un fan dell'alimentazione a base di grano.

Negli Stati Uniti, il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti classifica la carne di manzo come "USDA Prime" per la carne con una marmorizzazione superiore da bestiame giovane e ben nutrito, "USDA Choice" per la carne che è ancora tenera e succosa, anche se meno marmorizzata, e "USDA Select" per la carne più magra.

Quando si selezionano le bistecche per la scottatura dal macellaio o dal droghiere, difficilmente si può sbagliare con USDA Prime, il tipo migliore ma più costoso, o USDA Choice, abbastanza buono e più economico da acquistare. Evitare USDA Select per la cottura alla griglia o in padella; questo tipo di manzo ha bisogno di essere intenerito attraverso un metodo di cottura lenta come brasare o stufare.

↑ Perché la bistecca scottata ha un sapore così buono?

La bistecca scottata ha un sapore così buono a causa della reazione di Maillard.

La reazione di Maillard è un processo chimico che avviene a una temperatura di 284°F a circa 320°F, quando gli zuccheri e le proteine del tuo cibo si fondono tra loro, creando centinaia di composti aromatici e saporiti come sottoprodotti.

Questa reazione è la ragione principale per cui la bistecca scottata, la pelle croccante del salmone, le fette di pane tostato e i chicchi di caffè tostati hanno un odore così attraente e un gusto ricco e complesso.

Più alto è il calore, più allettante e saporita è la crosta. Tuttavia, come tutte le cose della vita, si può avere troppo di una cosa buona: a 356°F, la reazione di Maillard viene sostituita dalla pirolisi (combustione).

La pirolisi distrugge i composti volatili di aroma e sapore appena creati dalla reazione di Maillard e rende il vostro cibo dal sapore sgradevolmente bruciato e acre.

Quindi, quando una bistecca ben rosolata comincia ad annerirsi e a carbonizzarsi, questo è un segno rivelatore che è il momento di toglierla dal fuoco (o spostarla in una zona della griglia meno calda).