Si fa rosolare la carne prima o dopo il Sous Vide?
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Dovresti scottare la bistecca prima o dopo la cottura sous vide? Unisciti a noi per scoprire perché non c'è una regola fissa per questo.
Sous vide, che letteralmente significa "sotto vuoto", è una tecnica di cottura inventata dagli chef francesi Bruno Goussault e George Pralus negli anni 70.
Goussault stava cercando un modo per migliorare la tenerezza del roast beef, e Pralus voleva evitare che il foie gras si restringesse durante la cottura. Entrambi hanno trovato la risposta nel sigillare la proteina sottovuoto e cuocerla in un bagno d'acqua. Alla fine, si sono uniti e hanno coinvolto un produttore di plastica per perfezionare il metodo.
Come si è scoperto, il bagno d'acqua a bassa temperatura cuoceva i cibi alla perfezione e con grande precisione. Produceva carne tenera come una forchetta, era facile da padroneggiare, e la sottocottura o la sovracottura non erano più un problema. Quello che non produceva era ricchezza di aroma e profondità di sapore.
↑ Perché il Sous Vide e la cottura vanno così bene insieme
L'aroma e il sapore distinti delle carni alla griglia, alla griglia, scottate e arrostite derivano dalla reazione di Maillard, una complessa catena di eventi che ha luogo quando le proteine e i carboidrati nel tuo cibo si scontrano e si fondono sotto il calore della cottura.
Come risultato del processo di Maillard, che richiede una temperatura di almeno 284°F (140°C), si forma una crosta croccante e dorata sulla superficie della carne e si creano centinaia di nuovi composti di aroma e sapore che le conferiscono un odore appetitoso e un gusto saporito e corposo come nessun altro.
Poiché il metodo sous vide viene eseguito a temperature da 120°F (48,9°C) a 185°F (85°C), a seconda del tipo e del taglio della carne, non può indurre la reazione di Maillard e non fornisce, da solo, piatti di carne così deliziosi come i metodi alla griglia, sulla piastra e al forno.
A meno che, cioè, non si combini il sous vide con la scottatura, un metodo di cottura che fa proprio questo.
La scottatura è il processo di rosolare brevemente un pezzo di carne in una padella calda e a fuoco relativamente alto prima o dopo che abbia finito di cuocere. Anche se la maggior parte dei cuochi domestici e un numero sorprendente di autori culinari credono che la rosolatura "blocca" i sapori, in realtà crea loro.
↑ Scottare la carne: prima o dopo la cottura a vapore?
Per scottare un taglio di carne, prendi una padella in ghisa, acciaio al carbonio o acciaio inossidabile. È necessario un recipiente di cottura dalle pareti spesse e dal fondo pesante, e lo vuoi caldo - idealmente, preriscaldato a fuoco medio-alto per 5 minuti - in modo che accumuli molto calore da trasferire alla carne durante la scottatura.
Aggiungere 1 cucchiaio di olio da cucina con un alto punto di fumo, come l'olio di avocado, l'olio di crusca di riso o l'olio di canola, sollevare la padella e farla roteare per distribuire l'olio in modo uniforme sulla superficie di cottura, e poi schiaffarci sopra il pezzo di carne. Lasciarlo sfrigolare ininterrottamente per 1-2 minuti per lato.
Ci sono due scuole di pensiero su quando si dovrebbe fare questo:
Alcuni giurano di scottare la carne prima di cucinarla sous vide perché crea aromi e sapori che si fondono con la proteina durante la cottura. Altri dicono che scottare la carne dopo la sous vide è meglio perché produce una crosta croccante.
Infatti, una bistecca scottata prima della cottura sous vide ha un centro più sontuoso perché ha assorbito gli aromi e i sapori della superficie scottata mentre era sotto vuoto e sommersa sott'acqua. Ma la crosta si ammorbidisce e questo è un compromesso che non tutti i carnivori sono disposti a fare.
E questo è esattamente il punto in cui la seconda dottrina sull'ordine di scottatura e cottura sommersa rivendica la superiorità. Se scottate la carne dopo averla tirata fuori dall'acqua, otterrete quella crosta perfettamente croccante che ogni mangiatore di carne desidera nei suoi sogni.
Nella cucina di prova di Home Cook World, preferiamo scottare la carne dopo averla cucinata sous vide per una serie di ragioni.
Prima di tutto, è più facile pianificare il nostro tempo, poiché il metodo di cottura più capriccioso e che richiede tempo viene prima. Questa è una considerazione importante se non si può mettere da parte l'intera giornata per preparare la cena. (E, al giorno d'oggi, chi può?)
Permette anche di sous-vide ora, e sear più tardi. Questo è molto conveniente quando si vuole cucinare in anticipo, sia per se stessi, per la famiglia o per una riunione di amici. Sigillata sottovuoto e cotta sous vide, la bistecca si conserva in frigorifero per tre o quattro settimane.
↑ Si tratta di una preferenza
Ti ringraziamo per aver letto fino a questo punto, e speriamo che tu abbia trovato questo post non solo divertente ma penetrante. Come abbiamo notato, è possibile sear carne prima o dopo la cottura sous vide, e ogni metodo ha i suoi vantaggi e svantaggi da tenere a mente.
Come per molte altre cose nella cucina casalinga, non c'è un metodo giusto o sbagliato, e vi incoraggiamo a provare entrambi i metodi per arrivare al vostro preferito. Mentre abbiamo condiviso il nostro metodo preferito, ricordate che nella vostra cucina si applicano le vostre regole.
