Faut-il saisir la viande avant ou après le sous-vide ?
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Faut-il saisir le steak avant ou après la cuisson sous vide ? Rejoignez-nous pour découvrir pourquoi il n'existe pas de règle absolue en la matière.Publicités
Le sous-vide, qui signifie littéralement "sous vide", est une technique de cuisson inventée par les chefs français Bruno Goussault et George Pralus dans les années 1970.
Goussault cherchait un moyen d'améliorer la tendreté du rosbif, et Pralus voulait empêcher le foie gras de rétrécir pendant la cuisson. Tous deux ont trouvé la solution en scellant les protéines sous vide et en les cuisant au bain-marie. Finalement, ils se sont associés et ont fait appel à un fabricant de plastique pour affiner la méthode.
Il s'est avéré que le bain-marie à basse température permettait de cuire les aliments à la perfection et avec une grande précision. Il permet d'obtenir une viande tendre comme une fourchette, il est facile à maîtriser et il n'y a plus de problème de sous-cuisson ou de sur-cuisson. Ce qu'il ne produisait pas, c'était la richesse de l'arôme et la profondeur de la saveur.
↑ Pourquoi le sous-vide et la cuisson vont si bien ensemble
L'arôme et la saveur distincts des viandes grillées, rôties, saisies et rôties proviennent de la réaction de Maillard, une chaîne complexe d'événements qui se produit lorsque les protéines et les glucides de votre aliment entrent en collision et fusionnent sous la chaleur de la cuisson.
Le processus de Maillard, qui nécessite une température d'au moins 140°C, forme une croûte dorée et croustillante à la surface de la viande. Des centaines de nouveaux composés aromatiques et gustatifs sont créés et confèrent à la viande une odeur appétissante et un goût savoureux et corsé sans pareil.
Étant donné que la méthode sous vide est réalisée à des températures allant de 48,9 °C (120 °F) à 85 °C (185 °F), selon le type et la coupe de la viande, elle ne peut pas induire la réaction de Maillard et ne permet pas, à elle seule, d'obtenir des plats de viande aussi délicieux que les méthodes de grillage, de cuisson et de cuisson au four.
À moins que vous ne combiniez le sous-vide avec le saisissement, une méthode de cuisson qui fait exactement cela.
La cuisson est le processus qui consiste à faire brièvement dorer un morceau de viande dans une poêle chaude, à feu relativement vif, avant ou après la fin de la cuisson. Bien que la plupart des cuisiniers amateurs et un nombre surprenant d'auteurs culinaires croient que le fait de saisir la viande "emprisonne" les saveurs, il s'agit en réalité d'un procédé de cuisson à chaud. crée les.
↑ Saisir la viande : avant ou après le sous-vide ?
Pour saisir une pièce de viande, utilisez une poêle en fonte, en acier au carbone ou en acier inoxydable. Il faut un récipient de cuisson à paroi épaisse et à fond épais, et il faut qu'il soit chaud - idéalement, préchauffé à feu moyen-élevé pendant 5 minutes - pour qu'il accumule beaucoup de chaleur à transférer à la viande pendant la saisie.
Ajoutez une cuillère à soupe d'huile de cuisson à point de fumée élevé, comme de l'huile d'avocat, de l'huile de son de riz ou de l'huile de canola, soulevez la poêle et faites-la tourner pour répartir l'huile uniformément sur la surface de cuisson, puis déposez le morceau de viande dessus. Laissez-le grésiller sans interruption pendant 1 à 2 minutes de chaque côté.
Il y a deux écoles de pensée quant au moment où vous devez le faire :
Certains ne jurent que par le fait de saisir la viande avant de la cuire sous vide, car cela crée des arômes et des saveurs qui se mêlent à la protéine pendant la cuisson. D'autres disent qu'il est préférable de saisir la viande après la cuisson sous vide, car cela permet d'obtenir une croûte croustillante.
En effet, un steak saisi avant la cuisson sous vide a un centre plus somptueux car il a absorbé les arômes et les saveurs de la surface saisie pendant qu'il était aspiré et immergé sous l'eau. Mais la croûte va ramollir - et c'est un compromis que tous les carnivores ne sont pas prêts à faire.
Et c'est exactement sur ce point que la deuxième doctrine de l'ordre de la saisie et de la cuisson immergée revendique sa supériorité. Si vous saisissez la viande après l'avoir sortie de l'eau, vous obtiendrez cette croûte parfaitement croustillante que tout mangeur de viande réclame dans ses rêves.Publicités
Dans la cuisine test de Home Cook World, nous préférons saisir la viande après l'avoir cuite sous vide, et ce pour plusieurs raisons.
Tout d'abord, il est plus facile de planifier son temps, car la méthode de cuisson la plus capricieuse et la plus longue passe en premier. C'est une considération importante si vous ne pouvez pas consacrer toute la journée à la préparation du dîner. (Et, de nos jours, qui le peut ?)
Il vous permet également de sous-vider maintenant et de saisir plus tard. C'est très pratique lorsque vous voulez cuisiner à l'avance, que ce soit pour vous-même, pour la famille ou pour une réunion d'amis. Scellé sous vide et cuit sous vide, le steak se conserve dans votre réfrigérateur pendant trois à quatre semaines.
↑ C'est une question de préférence
Nous vous remercions d'avoir lu jusqu'ici, et nous espérons que vous avez trouvé ce post non seulement divertissant mais aussi perspicace. Comme nous l'avons noté, vous pouvez saisir la viande avant ou après la cuisson sous vide, et chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients à garder à l'esprit.Publicités
Comme pour beaucoup d'autres choses dans la cuisine familiale, il n'y a pas de bonne ou de mauvaise méthode - et nous vous encourageons à essayer les deux méthodes pour arriver à celle que vous préférez. Bien que nous ayons partagé notre méthode préférée, n'oubliez pas que dans votre cuisine, ce sont vos règles qui s'appliquent.
