Faut-il saler le steak avant de le cuire sous vide ?

Vous ne connaissez pas le sous-vide ? En matière de steak sous-vide, il est essentiel de connaître les règles avant de les enfreindre.Publicités

Le sous-vide prend d'assaut le pays. Cette méthode de cuisson douce, pratique et précise, qui consiste à emballer les aliments sous vide dans un sac et à les faire cuire lentement dans de l'eau à température contrôlée, est connue pour produire des viandes et des légumes toujours plus tendres et délicieux.

Bien que vous puissiez cuire presque tout sous-vide, nous avons constaté que cette méthode fonctionne particulièrement bien pour les steaks épais. Mais, aussi simple qu'elle soit, certaines questions se posent lorsque vous la faites pour la première fois. L'une d'elles est la suivante : "Faut-il saler le steak avant ou après la cuisson sous vide ?"

Le steak est soigneusement salé et assaisonné de poivre noir, puis scellé dans le sac avant d'être placé au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, le steak est ramené à température ambiante avant d'être cuit sous vide.

Le temps de cuisson du steak et la température de l'eau dépendront de l'épaisseur et de la cuisson souhaitée de la viande. Après avoir été entièrement cuit, le steak est ensuite préparé pour être saisi afin de lui donner une croûte dorée croustillante, aromatique et savoureuse.Publicités

Une poêle en fonte est préchauffée sur la cuisinière, pendant environ 3-4 minutes, à feu moyen-élevé. Pendant que la poêle préchauffe, le steak est badigeonné d'huile avant d'être soigneusement placé dans la poêle chaude, avec une cuillère à soupe de beurre et les aromates, si vous en utilisez.

Le steak est placé dans la poêle et laissé dorer, sans interruption, pendant 2 à 3 minutes par côté jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se soit formée. Une fois que la croûte est là, le steak est retiré du feu et laissé reposer pendant 5 à 10 minutes. Vous pouvez utiliser le jus de cuisson dans la poêle pour arroser le steak avant de le servir.

↑ Maîtriser le sous-vide, avec ou sans équipement

Le sous-vide est l'action de sceller des aliments sous vide et de les cuire, lentement, dans une eau à température contrôlée. La méthode est plus efficace avec un circulateur d'eau à immersion, mais cet équipement n'est pas nécessaire ; le sous-vide peut être réalisé à l'aide d'un sac ziplock et d'un thermomètre.

Pour commencer, il faut au moins 1) un bain-marie de base dans une marmite ou un four hollandais suffisamment volumineux pour y immerger complètement le steak, et 2) un thermomètre numérique pour mesurer la température.

En ce qui concerne le sel et les autres assaisonnements, les meilleurs résultats sont obtenus en salant et en assaisonnant le steak, avec du poivre noir fraîchement concassé et/ou d'autres épices demandées par la recette, la veille au soir. Le steak est ensuite réfrigéré pour reposer dans son propre jus, ce qui permet d'obtenir un repas délicieux et bien assaisonné le jour suivant.

↑ Le sous-vide est un excellent moyen de cuire un steak parfait

Bien que la cuisson sous vide permette d'obtenir un steak cuit à la température parfaite avec un degré de cuisson constant, le steak ne peut être considéré comme cuit avant d'avoir été saisi. Mais une belle saisie brune ne sert pas qu'à l'apparence ; cette qualité caramélisée est vitale pour emprisonner cette délicieuse saveur.

La viande est saisie lorsqu'elle est cuite à une température élevée. Lorsque le steak est cuit à l'aide des techniques sous-vide, il atteint des températures comprises entre 120°F et 185°F. La cuisson requiert des températures beaucoup plus élevées et se produit lorsque la viande atteint des températures de l'ordre de 300°F à 500°F.

Bien que le fait de saisir la viande soit une pratique courante aujourd'hui, cela n'a pas toujours été le cas.

↑ La science derrière le salage et la cuisson de la viande

Depuis que nos ancêtres ont appris à faire cuire la viande sur un feu ouvert, l'homme n'a cessé de chercher à rendre la viande la plus savoureuse possible.

Avant la réfrigération, le salage et le séchage de la viande étaient le seul moyen de la conserver plus longtemps qu'un jour ou deux après l'abattage de l'animal - avec l'avantage supplémentaire que le sel faisait ressortir les arômes et les saveurs naturels de la viande.

Aujourd'hui, le cuisinier est béni par les bienfaits de la réfrigération. Pourtant, saler la viande pendant un temps suffisant avant la cuisson est une nécessité. Grâce au processus d'osmose, le sel extrait l'humidité de la viande, puis s'y dissout pour être à nouveau absorbé par la viande.

Le résultat est un steak salé, juteux et tendre, dont l'intérieur et l'extérieur ont été assaisonnés. Mais le salage, comme nous allons le découvrir, ne représente que la moitié de la bataille. Le reste de la saveur provient de la cuisson de la viande, qui ne peut se faire qu'à la chaleur élevée d'une poêle à fond épais sur la cuisinière.

Le processus consistant à saisir - ou à dorer - la viande pour lui donner une couleur brun doré et faire ressortir les arômes et les saveurs existe depuis le milieu du 19e siècle. Étonnamment, ce n'est pas un cuisinier qui est à l'origine de cette façon révolutionnaire de cuire la viande, mais un scientifique français.Publicités

Un chimiste organique a proposé que les nutriments des viandes se trouvent dans la graisse qui s'écoule pendant la cuisson. Il a également suggéré que la cuisson de la viande à haute température lui permettait de conserver ses jus internes et, par conséquent, sa valeur nutritive. Cette idée n'a cessé de gagner en popularité jusque dans les années 1930.

↑ Comprendre le rôle de la réaction de Maillard

Bien que nous connaissions la proposition des chimistes concernant le stockage des nutriments de la viande dans la graisse, ce scientifique a été témoin d'une réaction chimique connue sous le nom de la réaction de Maillard.

La réaction de Maillard est une réaction chimique qui se produit lorsque des sucres et des acides aminés sont portés à haute température. Cet effet est responsable de l'augmentation de la saveur des produits de boulangerie, des grains de café torréfiés et du goût fantastique d'un steak parfaitement bruni.

Cette réaction entraîne des modifications de l'aspect, de la saveur et de l'arôme des aliments contenant une forme de sucre ou des liaisons protéiques. Cet effet sur les viandes cuites est étonnamment délicieux, mais les effets sur le pain et les autres produits de boulangerie sont tout aussi transformateurs.Publicités

La réaction de Maillard est également responsable du goût du pain grillé, du café torréfié et de la crème caramel de base. Une fois que la chaleur est appliquée et que l'effet Maillard se met en place, la surface de l'aliment est imprégnée de centaines de nouveaux composés aromatiques et gustatifs qui n'existaient pas auparavant.

↑ La cuisson est essentielle pour un steak cuit sous vide.

Aujourd'hui, nous savons que le fait de saisir ou de dorer la viande ne permet pas de "sceller" les jus de la viande, mais que cela a un effet incroyable sur la saveur et l'arôme de la viande.

Réaliser une saisie parfaite sur un morceau de steak est plus simple que ce que l'on croit. Cette étape est essentielle pour que le steak soit le plus savoureux possible. Servir un steak non saisi, c'est comme du sel sans poivre : ce n'est pas complet.

Après avoir laissé le steak entièrement salé et assaisonné mariner dans le réfrigérateur pendant la nuit, vous voudrez le cuire en utilisant la méthode sous-vide. Pour cuire le steak à point, il faudra maintenir la température de l'eau à 145-150°F pendant une à trois heures. Ensuite, c'est l'heure de la saisie.Publicités

↑ Préparation de la cuisson du steak

Après avoir retiré le steak du bain-marie sous-vide, laissez-le reposer avant de continuer. Pendant que le steak se repose, commencez à préchauffer votre poêle en fonte. Il faut que la chaleur soit homogène dans toute la poêle. Un préchauffage de 10 à 12 minutes devrait être suffisant pour qu'une goutte d'eau grésille au contact de la poêle.

Avant d'ajouter le steak dans la poêle chaude, assurez-vous que le steak est complètement sec ; l'eau est l'ennemi d'une bonne cuisson. Pour cela, épongez soigneusement le steak avec une serviette en papier.

C'est le moment idéal pour badigeonner les steaks d'huile et les assaisonner de sel et de poivre. En veillant à ce que les steaks soient secs au préalable, vous éviterez également les éclaboussures d'huile chaude lorsque vous les ajouterez dans la poêle.

Une fois que la poêle est chaude, et que l'huile commence tout juste à fumer, il est temps d'ajouter le steak dans la poêle. Posez délicatement les steaks dans la poêle pour éviter d'éclabousser l'huile chaude.Publicités

À ce stade, vous avez la possibilité d'ajouter une cuillère à soupe de beurre, de l'ail et du thym dans la poêle avec le steak pour en relever la saveur. Au fait, votre cuisine va sentir incroyablement bon maintenant !

Faites cuire le steak pendant deux à trois minutes de chaque côté. En retournant délicatement le steak, vous devriez remarquer que quelque chose d'étonnant se produit de l'autre côté. Une croûte brun foncé doit recouvrir la majeure partie du steak. Une fois que l'autre côté a doré à un degré égal, à l'aide d'une paire de pinces, assurez-vous de dorer chaque longueur du steak pour garantir une couverture uniforme.

Une fois le steak bien cuit et parfaitement saisi, il devra reposer pendant cinq à dix minutes avant d'être servi. Lorsque vous trancherez le steak, il sera humide et plein de saveur.

Le fait de laisser reposer le steak avant de le découper fait lentement baisser la température et aide le steak à conserver sa tendreté en réabsorbant les jus qui ont été extraits de la viande pendant le processus de cuisson.

↑ Conclusion

Le sous-vide est une excellente technique de cuisson pour de nombreux aliments, principalement en raison de sa simplicité et de ses résultats fiables et infaillibles. L'utilisation de ce procédé pour préparer un délicieux steak change incontestablement la donne.