Solíte steak před přípravou Sous-Vide?

Nováček v sous vide? Pokud jde o steaky připravované metodou sous-vide, je nutné znát pravidla, než je začnete porušovat. inzeráty

Příprava pokrmů metodou Sous vide je na vzestupu. Tato šetrná, pohodlná a přesná metoda vaření, při níž se potraviny vakuově zabalí do sáčku a pomalu se vaří ve vodě s kontrolovanou teplotou, je známá tím, že se při ní vždy připraví to nejkřehčí a nejchutnější maso a zelenina.

Přestože v režimu sous-vide můžete připravit téměř cokoli, zjistili jsme, že tato metoda je obzvláště vhodná pro steaky ze silných plátků. I když je to jednoduché, při prvním použití se objeví několik otázek. Jednou z nich je: "Solíte steak před vařením sous vide nebo až po něm?".

Steak se důkladně osolí, okoření černým pepřem a před uložením do chladničky na noc se uzavře do sáčku. Následující den se steak před přípravou sous vide zahřeje na pokojovou teplotu.

Doba přípravy steaku a teplota vody závisí na tloušťce a požadované tepelné úpravě masa. Po úplném uvaření se steak připraví k propečení, aby získal křupavou, aromatickou a chutnou zlatohnědou kůrku.Advertisements

Litinovou pánev předehřejeme na sporáku asi 3-4 minuty na středním plameni. Zatímco se pánev předehřívá, steak se potře olejem a pak se opatrně vloží do rozpálené pánve spolu se lžící másla a případným aromatickým kořením.

Steak se vloží na pánev a nechá se opékat bez přerušení 2-3 minuty z každé strany, dokud se nevytvoří sytě hnědá kůrčička. Jakmile se vytvoří kůrčička, steak se stáhne z ohně a nechá se 5 až 10 minut odpočívat. Šťávu z pánve můžete použít k opečení steaku před podáváním.

↑ Zvládnutí Sous Vide, s vybavením i bez něj

Sous vide je uzavírání potravin ve vakuu a jejich pomalé vaření ve vodě s kontrolovanou teplotou.Metoda se nejlépe provádí pomocí ponorné vodní cirkulátorky, ale toto zařízení není nutné; sous-vide lze provádět pomocí zipového sáčku a teploměru.

Minimální požadavky pro začátek jsou: 1) základní vodní lázeň v hrnci nebo holandské troubě dostatečného objemu, aby byl steak zcela ponořen, a 2) digitální teploměr pro měření teploty.Inzerce

Pokud jde o sůl a další koření, nejlepších výsledků dosáhnete, když steak osolíte a okořeníte čerstvě nadrceným černým pepřem a/nebo dalším kořením podle receptu večer před přípravou. Steak se pak nechá v chladničce odpočinout ve vlastní šťávě a následující den se připraví chutné a dobře ochucené jídlo.

↑ Sous-Vide je skvělý způsob přípravy dokonalého steaku

Ačkoli je steak připravený metodou sous-vide na dokonalou teplotu s konzistentní úrovní "propečenosti", nelze jej považovat za propečený, dokud není propečený. Krásné hnědé opečení však neslouží jen ke vzhledu; tato zkaramelizovaná dobrota je zásadní pro uzamčení lahodné chuti.

K opékání masa dochází při jeho přípravě při vysoké teplotě. Při přípravě steaku technikou sous-vide dosahuje teplota steaku 120 až 185 °C. Searing vyžaduje mnohem vyšší teploty a dochází k němu, když maso dosáhne teploty v rozmezí 300°F až 500°F.

Ačkoli se dnes maso běžně opéká, nebylo tomu tak vždy.

↑ Vědecké poznatky o solení a opékání masa

Od doby, kdy se naši předkové poprvé naučili připravovat maso na otevřeném ohni, se lidé neustále snaží, aby maso chutnalo co nejlépe.Advertisements

Před zchlazením bylo solení a sušení masa jediným způsobem, jak ho uchovat déle než den nebo dva po porážce zvířete, přičemž sůl navíc zvýraznila přirozené vůně a chutě masa.

Dnes je domácí kuchařka obdařena chladicím zařízením. Přesto je třeba maso dostatečně dlouho solit před vaření je nutností. Procesem osmózy sůl odčerpává z masa vlhkost, pak se v ní rozpustí, aby se do masa znovu vsákla.

Výsledkem je slaný, šťavnatý a křehký steak ochucený zevnitř i zvenčí. Ale jak se brzy dozvíme, solení je jen polovina úspěchu. Zbytek chuti pochází z opékání masa, které může probíhat pouze ve vysokém žáru pánve s těžkým dnem na sporáku.

Proces opékání masa, který mu dodá zlatohnědou barvu a zvýrazní jeho vůni a chuť, je známý již od poloviny 19. století. Za tento převratný způsob přípravy masa překvapivě není zodpovědný kuchař, ale francouzský vědec.Advertisements

Jeden organický chemik navrhl, že živiny v mase se nacházejí v tuku, který odtéká při vaření. Dále navrhl, že vaření masa při vysokých teplotách umožňuje zachovat jeho vnitřní šťávy, a tím i jeho nutriční hodnotu. Tato myšlenka se neustále rozšiřovala až do 30. let 20. století.

↑ Pochopení úlohy Maillardovy reakce

Zatímco známe návrh chemiků, že živiny v mase jsou uloženy v tuku, tento vědec byl svědkem chemické reakce známé jako Maillardova reakce.

Maillardova reakce je chemická reakce, ke které dochází při zahřátí cukrů a aminokyselin na vysokou teplotu. Tento jev je zodpovědný za zvýšenou chuť například hnědého pečiva, pražených kávových zrn a fantastickou chuť dokonale propečeného steaku.

Reakce způsobuje změny vzhledu, chuti a vůně potravin obsahujících určitou formu cukerných nebo bílkovinných vazeb. Tento účinek na vařené maso je překvapivě lahodný, ale stejně proměnlivé jsou i účinky na chléb a další pečivo.Inzerce

Maillardova reakce je stejně tak zodpovědná za chuť toastového chleba, pražené kávy a základního karamelového krému. Po zahřátí a nástupu Maillardova jevu se na povrchu potraviny objeví stovky nových aromatických a chuťových látek, které předtím neexistovaly.

↑ Pro steak uvařený v Sous-Vide je důležité opékání

Dnes víme, že propečení nebo zhnědnutí "neuzavírá" šťávy v mase, ale neuvěřitelně ovlivňuje chuť a vůni masa.

Dosáhnout dokonalého propečení steaku je jednodušší, než si mnoho lidí myslí. Tento krok je rozhodující pro to, aby steak chutnal co nejlépe. Podávat nepřipálený steak je jako sůl bez pepře - prostě není kompletní.

Poté, co necháte plně osolený a ochucený steak přes noc marinovat v lednici, jej připravíte metodou sous-vide. Abyste steak uvařili středně dobře, je třeba, aby se teplota vody udržovala na 145-150 °F po dobu jedné až tří hodin. Poté je čas na propečení.Advertisements

↑ Příprava steaku

Po vyjmutí steaku ze sous-vide ve vodní lázni jej nechte před dalším zpracováním odpočinout. Zatímco steak odpočívá, začněte předehřívat litinovou pánev. Budete chtít rovnoměrný žár v celé pánvi, takže předehřívání po dobu 10 až 12 minut by mělo být dostatečně dlouhé na to, aby kapka vody při kontaktu s pánví zasyčela.

Před vložením steaku na rozpálenou pánev se ujistěte, že je steak zcela suchý; voda je nepřítelem dobrého propečení. Důkladné otření steaku papírovou utěrkou by mělo stačit.

Nyní je vhodná doba na potření steaků olejem a jejich osolení a opepření. Předem se ujistěte, že jsou steaky suché, což také pomůže zabránit rozstřikování horkého oleje při přidávání steaků na pánev.

Jakmile je pánev rozpálená a olej začíná kouřit, je čas přidat na pánev steak. Steaky opatrně položte na pánev, aby se zabránilo rozstříknutí horkého oleje.Reklama

V tuto chvíli můžete na pánev se steakem přidat lžíci másla spolu s česnekem a tymiánem, aby se chuť posunula na vyšší úroveň. Mimochodem, vaše kuchyně teď bude neuvěřitelně vonět!

Steaky opékejte dvě až tři minuty z každé strany. Když steak opatrně obrátíte, měli byste si všimnout, že se na druhé straně děje něco úžasného. Většinu steaku by měla pokrývat sytě hnědá kůrka. Jakmile druhá strana zhnědne ve stejné míře, nezapomeňte pomocí kleští opéct každou délku steaku, abyste zajistili rovnoměrné pokrytí.

Důkladně propečený a dokonale propečený steak musí před podáváním pět až deset minut odpočívat. Když steak nakrájíte, bude vlhký a plný chuti.

Když necháte steak před krájením odpočívat, teplota se pomalu snižuje a pomáhá steaku udržet křehkost tím, že se do něj znovu vsáknou šťávy, které se z masa vytáhly během pečení.Advertisements

↑ Závěr

Sous-vide je skvělá technika pro přípravu mnoha pokrmů, především díky své jednoduchosti a spolehlivým výsledkům. Použití tohoto postupu k přípravě lahodného steaku nepochybně změní pravidla hry.