Saltar du biffen innan du tillagar den Sous-Vide?

Är du ny på sous vide? När det gäller sous-vide-biffar är det viktigt att känna till reglerna innan du bryter mot dem.Advertisements

Sous vide har tagit landet med storm. Denna skonsamma, bekväma och exakta tillagningsmetod, där maten vakuumförpackas i en påse och långsamt tillagas i temperaturkontrollerat vatten, är känd för att ge det möraste och godaste köttet och grönsakerna varje gång.

Du kan tillaga nästan vad som helst sous-vide, men vi har upptäckt att den här metoden fungerar särskilt bra för tjocka biffar. Men hur enkel den än är, finns det några frågor som dyker upp när du gör det för första gången. En av dem är: "Saltar man biffen före - eller efter - tillagning av den sous vide?".

Biffen saltas ordentligt, kryddas med svartpeppar och försluts i påsen innan den placeras i kylskåpet för natten. Dagen därpå får biffen rumstemperatur innan den tillagas sous vide.

Tillagningstiden för steken och vattentemperaturen beror på tjockleken och den önskade tillagningen av köttet. När steken är färdigkokt förbereds den för stekning för att få en krispig, aromatisk och smakrik gyllenbrun skorpa.Advertisements

En gjutjärnspanna värms upp på spisen i 3-4 minuter på medelhög värme. Medan stekpannan värms upp penslas biffen med olja innan den försiktigt läggs i den heta stekpannan tillsammans med en matsked smör och eventuella kryddor.

Biffen läggs i pannan och bryns utan avbrott i 2-3 minuter på varje sida tills det bildats en djupbrun skorpa. När skorpan är där tas biffen bort från värmen och får vila i 5-10 minuter. Du kan använda saften i stekpannan för att smörja biffen före servering.

↑ Bemästra Sous Vide, med eller utan utrustning

Sous vide innebär att man förseglar livsmedel i vakuum och tillagar dem sakta och långsamt i temperaturkontrollerat vatten.Metoden är bäst med en vattencirkulator, men denna utrustning är onödig; sous vide kan göras med hjälp av en ziplock-påse och en termometer.

Minimikraven för att komma igång är 1) ett enkelt vattenbad i en kastrull eller en holländsk ugn som är tillräckligt stor för att steken ska kunna ligga helt och hållet i den, och 2) en digital termometer för att mäta temperaturen.Advertisements

När det gäller salt och andra kryddor blir resultatet bäst om man saltar och kryddar biffen kvällen innan med nykrossad svartpeppar och/eller andra kryddor som receptet kräver. Biffen kyls sedan ner så att den kan vila i sin egen saft för att få en utsökt och välkryddad måltid dagen därpå.

↑ Sous-Vide är ett utmärkt sätt att tillaga en perfekt biff

Även om sous-vide resulterar i en stek som tillagas till den perfekta temperaturen med en jämn nivå av "doneness", kan steken inte anses vara tillagad förrän den har fått en stekyta. Men ett vackert, brunt bryn är inte bara till för utseendet; den karamelliserade godheten är avgörande för att låsa in den utsökta smaken.

Köttet steks när det tillagas vid en hög temperatur. När steken tillagas med sous-vide-teknik når den en temperatur på mellan 120 och 185°F. Stekning kräver mycket högre temperaturer och sker när köttet har nått temperaturer mellan 300°F och 500°F.

Även om det är vanligt att bränna kött i dag har det inte alltid varit så.

↑ Vetenskapen bakom saltning och stekning av kött

Sedan våra förfäder lärde sig att tillaga kött över öppen eld har vi människor varit på en oändlig strävan att få köttet att smaka så gott som möjligt.Advertisements

Före kylning var saltning och torkning av kött det enda sättet att bevara det längre än en dag eller två efter att djuret slaktats - med den extra fördelen att saltet framhävde de naturliga aromerna och smakerna i köttet.

I dag är hemmakocken välsignad av kylning. Men det är fortfarande nödvändigt att salta köttet tillräckligt länge. före matlagning är en nödvändighet. Genom osmosprocessen drar saltet ut fukt ur köttet och löser sig sedan upp i den för att sedan absorberas av köttet igen.

Resultatet är en salt, saftig och mör biff som är kryddad på insidan och utsidan. Men saltning, som vi snart kommer att få reda på, är bara halva slaget. Resten av smaken kommer från stekning av köttet, vilket bara kan ske i den höga värmen i en tjockbottnad stekpanna på spisen.

Processen att steka eller bryna kött för att ge det en gyllenbrun färg och få fram aromer och smaker har funnits sedan mitten av 1800-talet. Överraskande nog var det ingen kock som stod bakom detta revolutionerande sätt att tillaga kött, utan en fransk vetenskapsman.Advertisements

En organisk kemist föreslog att näringsämnena i köttet fanns i det fett som rann av under tillagningen. Han menade vidare att köttet genom tillagning vid höga temperaturer kunde behålla sin inre saft och därmed sitt näringsvärde. Denna idé växte ständigt i popularitet fram till 1930-talet.

↑ Förstå Maillardreaktionens roll

Även om vi känner till kemisternas förslag om att köttets näringsämnen lagras i fettet, bevittnade denna forskare en kemisk reaktion som kallas Maillardreaktionen..

Maillardreaktionen är en kemisk reaktion som uppstår när socker och aminosyror värms upp till höga temperaturer. Denna effekt är ansvarig för den ökade smaken av saker som brynta bakverk, rostade kaffebönor och den fantastiska smaken av en perfekt brynt stek.

Reaktionen förändrar utseendet, smaken och aromen hos livsmedel som innehåller någon form av socker- eller proteinbindningar. Denna effekt på tillagat kött är förvånansvärt läcker, men effekterna på bröd och andra bakverk är lika omvälvande.Advertisements

Maillardreaktionen är lika ansvarig för smaken av rostat bröd, rostat kaffe och vanlig crème caramel. När värmen väl har kommit in och Maillard-effekten börjar verka, får matens yta hundratals nya arom- och smakföreningar som tidigare inte existerade.

↑ Stekning är viktigt för en Sous-Vide-kokt biff

I dag vet vi att stekning eller brynning inte "förseglar" köttets safter, men det gör otroliga saker med köttets smak och arom.

Det är enklare än många tror att få en perfekt stek att bränna perfekt. Detta steg är avgörande för att steken ska smaka bäst. Att servera en stek som inte är genomstekt är som salt utan peppar; den är helt enkelt inte komplett.

När du har låtit den saltade och kryddade biffen marinera i kylskåpet över natten vill du tillaga den med sous-vide-metoden. För att steken ska tillagas till medelgod kvalitet krävs att vattentemperaturen hålls på 145-150°F i en till tre timmar. Därefter är det dags för stekningen.Advertisements

↑ Förberedelser för att steka biffen

När du har tagit bort biffen från sous-vide-vattenbadet ska du låta den vila innan du går vidare. Medan biffen vilar börjar du förvärma din gjutjärnspanna. Du vill ha en jämn värme i hela stekpannan, så att förvärma den i 10-12 minuter bör vara tillräckligt lång tid för att en droppe vatten ska svischa vid kontakt med stekpannan.

Innan du lägger biffen i den heta stekpannan ska du se till att den är helt torr; vatten är fienden till en bra stekning. Det räcker med att du torkar biffen ordentligt med en pappershandduk.

Det är ett bra tillfälle att pensla biffarna med olja och krydda dem med salt och peppar. Om du ser till att biffarna är torra i förväg kan du också undvika att den heta oljan stänker när du lägger biffarna i stekpannan.

När stekpannan är varm och oljan precis har börjat röka är det dags att lägga till biffen i pannan. Lägg försiktigt ut biffarna i pannan för att undvika att den heta oljan stänker.Advertisements

Vid det här laget har du möjlighet att tillsätta en matsked smör tillsammans med lite vitlök och timjan i stekpannan tillsammans med biffen för att höja smaken till nästa nivå. Förresten kommer ditt kök att lukta otroligt gott just nu!

Stek biffen i två till tre minuter på varje sida. När du försiktigt vänder på steken bör du märka att det händer något fantastiskt på andra sidan. En djupt brun skorpa ska täcka större delen av biffen. När den andra sidan har brynt lika mycket, använd en tång och se till att bryna varje del av biffen för att säkerställa en jämn täckning.

När biffen är genomstekt och perfekt stekt måste den vila i 5-10 minuter innan den kan serveras. När du skär upp biffen är den fuktig och fylld av smak.

Genom att låta biffen vila innan den skärs upp sänks temperaturen långsamt och bidrar till att biffen behåller sin mörhet genom att den åter absorberar den saft som drogs ut ur köttet under tillagningsprocessen.Advertisements

↑ Slutsats

Sous-vide är en utmärkt teknik för tillagning av många saker, främst på grund av dess enkelhet och idiotsäkra, pålitliga resultat. Att använda denna process för att tillaga en läcker biff är utan tvekan en spelförändring.