Kan man göra en Sous-Vide-biff nu och steka den senare?

Koka det två gånger, ät det en gång: När du måste planera i förväg eller mata en folkmassa kan förkokt sous-vide-biff vara en välsignelse.Advertisements

Under de senaste åren verkar det som om alla har pratat om hur man tillagar sous-vide.

Det är svårt att gå en dag utan att se artiklar, recept och videor på nätet som talar om matlagningsmetoden och hur man använder den till alla sina favoritmaträtter. Den blev populär under 2000-talet, men denna matlagningsstil, och dess namngivna apparat, har faktiskt funnits sedan mitten av 1970-talet.

Vad är sous-vide? Namnet översätts från franskans "under vakuum" och avser i stort sett en tillagningsmetod där livsmedel kan förseglas och upphettas under tryck.

Den anordning som används för denna beredning delar namnet sous-vide med den tidigare nämnda tillagningsmetoden. De kan användas både i hemkök och i kommersiella restauranger. Fransmännen har länge varit kända som kulinariska innovatörer, vilket är anledningen till att det franska köket och de franska teknikerna fortfarande är några av de mest studerade i dag.

Sous-vide-tekniken kombinerar fördelarna med befintliga metoder som tryckkokning och bräsering samtidigt som maten isoleras från värmekällan. Även om detta kan leda till längre tillagningstider ger det kocken större kontroll över de inblandade variablerna.Advertisements

Vi kommer strax att fördjupa oss i hur sous-vide-matlagning går till, så läs vidare för att ta reda på hur det hela fungerar. När man strävar efter att bli en bättre hemmakock är det lätt att hitta ett glapp mellan vetenskapen och hantverket.

Sous-vide är en perfekt "equalizer" i detta avseende, där mekaniken är ren vetenskap, men där slutprodukterna i allmänhet är mer konsekventa än de som vi skulle kunna skapa med enklare metoder.

Oavsett om en sous-vide blir det nya favoritföremålet på din köksbänk eller inte, kommer du att bli en bättre informerad hemmakock om du lär dig hur den fungerar!

↑ Vad är Sous-Vide egentligen?

Vi har utforskat grundkonceptet sous-vide, men hur ser det ut i ditt kök? Och har du sett den i aktion genom serveringsfönstret på din favoritrestaurang?Advertisements

I båda fallen är själva apparaten en värmereglerare som fästs på det kärl som du värmer maten i, t.ex. en kastrull. När du lagar sous-vide hemma kan du använda samma kastrull som du skulle använda för att koka pasta. På restauranger kan det vara en stor gryta eller en hotellpanna.

Du måste skilja maten som tillagas från den miljö där den värms upp. I det här fallet är det vattnet i det kärl du väljer. Att separera maten från värmekällan uppnås vanligtvis genom att placera maten i en vakuumförseglingsbar påse. Inga aromer eller safter går förlorade på detta sätt, även när något tillagas under betydligt längre tid än vanligt.

Biffar och ankbröst kan tillagas till exakt önskad stekhet, och griskött och fjäderfä kan försiktigt bringas till en säker temperatur för konsumtion utan att bli torra eller smaklösa. Inga smaker slängs under tillagningsprocessen, vilket ger kocken större kontroll över sin slutprodukt.

↑ Är Sous-Vide-matlagning rätt för dig?

Även om allt detta låter främmande för dig är det troligt att du har ätit mat på dina favoritrestauranger som tillagats med sous-vide. De tidigare exemplen med ankbröst eller biff är vanliga maträtter att tillaga på detta sätt, eftersom de kan förberedas i förväg.Advertisements

Vi kommer strax att diskutera biff i detta sammanhang. Många restauranger tar dessa förberedda produkter och steker dem när de beställs, för att spara tid under en hektisk kökstid.

Det finns också många exempel på hur sous-vide ger liv åt kött som annars skulle ha kastats eller använts för att göra buljonger. De flesta entusiastiska kockar vet att hårdare köttstycken eller organkött, som slaktavfall, kan förvandlas genom tekniker som bräsering, men sous-vide tar detta till en ny nivå.

Den kanadensiska restaurangen Maison Publique i Montreal använder sous-vide-beredning för att tillaga hjorttunga i tre hela dagar innan den serveras till kunderna, vilket förvandlar den från oätlig till en vinterrätt som smälter i munnen.

↑ Sous-Vide: En perfekt tillagningsmetod för biff

Om en sous-vide låter som nästa steg i din hemlagningsresa är ett bra ställe att börja på steak.Advertisements

Genom att tillaga en biff sous-vide lär vi oss några av grunderna i denna teknik. Vi kommer också att lära oss hur vi övervinner en av dess få begränsningar: att få en fin konsistens på köttets utsida. I en braisering eller stekning skulle detta traditionellt åstadkommas genom att bryna köttet, men när man använder sous-vide är det bäst att lämna denna process till slutet, ungefär som vid en omvänd stekning.

Många proteiner har nytta av att saltas i förväg, och biff är inget undantag. Saltet har gott om tid på sig att tränga in i köttet, och eftersom du ändå kommer att behöva lägga din biff i en påse, varför inte salta innan du vakuumförsluter den?

Det räcker med ungefär 24 timmar för att denna process ska ske, så klappa in biffarna med salt och placera de vakuumförseglade påsarna i kylskåpet över natten.

När detta är klart och du är redo att börja laga mat, sous-vide-biffar biffen till önskad grad av mörhet.Advertisements

↑ Sous-Vide nu, Sear senare?

Undrar du om du kan göra detta tidigt på dagen och steka det senare? Svaret är ett rungande "ja".

När sous-vide-apparaten stängs av ska du dock se till att vakuumpåsen sänks ner i ett isbad för att förhindra att den fortsätter att tillagas. På så sätt kommer din biff också att närma sig kylskåpstemperaturen innan du lägger undan den, samtidigt som du undviker de farliga temperaturerna mellan kylskåp och varm som är osäkra för att förvara kött.

Det är viktigt att steken inte ligger i rumstemperatur längre än 1-2 timmar. Så snart tillagningstiden i sous-vide är slut, svalna den och förvara den i kylskåpet. Enligt USDA, vakuumförpackad biff håller sig i 3-4 veckor, förutsatt att den är oöppnad och ständigt kyls.

Ska du ha en middagsbjudning? Tillaga så många biffar som behövs och ställ dem sedan i kylskåp för att spara ett steg när du minglar med gästerna. Bor du ensam men vill njuta av en biff av restaurangkvalitet efter en lång eftermiddag på jobbet?Advertisements

Gör den här under lunchrasten, så har du bara 10 minuter kvar till en utsökt måltid när det är dags för middag.

Vad är det sista steget för din måltid efter jobbet eller din middagsbjudning? Att steka biffen! Använd en het stekpanna eller grill och håll koll på din biff som en hök och stek varje sida av köttet (ja, även de små sidorna) tills de får en vacker brun färg. Titta efter grilllinjer om du använder en grill.

Denna process utnyttjar Maillard-reaktionen för att ge matgästerna en önskvärd yttre skorpa. Det är ett steg som inte kan uppnås enbart med sous-vide. Insidan får den perfekta stekbarhet som vi förknippar med sous-vide-matlagning, och utsidan får en konsistens som är omöjlig att uppnå utan den snabba tillämpningen av hög värme.

↑ Vi önskar dig framgång

Kan man göra en sous-vide-biff nu och steka den senare? Absolut, det kan du. Och nu vet du hur du ska göra. Det är inte bara ett utmärkt sätt att förvalta tiden i köket, utan det är också helt säkert och ger utsökta resultat.Advertisements

Att laga sous-vide är en relativt enkel teknik som ger komplexa smaker. Den kan även anpassas till andra proteiner och kryddor. Prova den med anka, eller tillsätt några aromatiska ingredienser som vitlök och rosmarin i dina förseglade stekpåsar!

Förutom att producera en utsökt måltid är den här tekniken ett utmärkt sätt att lära känna din sous-vide, genom att "försegla" (ordvitsen är avsedd) vissa färdigheter som du kanske redan känner till och lära dig lite mer om hur processen fungerar. Läs på, ha kul medan du gör det och skål för en god stek!