Vai var pagatavot steiku Sous-Vide tagad un apcept to vēlāk?

Gatavo divreiz, ēd vienreiz: Reklāmas piedāvājumi: Ja nepieciešams plānot uz priekšu vai pabarot pūli, iepriekš pagatavots sous-vide steiks var būt noderīgs.

Pēdējos gados šķiet, ka visi runā par to, kā gatavot sous-vide.

Ir grūti pavadīt dienu, lai internetā neredzētu rakstus, receptes un videoklipus, kuros tiek slavēta šī gatavošanas metode un to, kā to izmantot visiem jūsu iecienītākajiem ēdieniem. Tā kļuva populāra 2000. gados, taču patiesībā šis gatavošanas veids un tā nosaukums ir pazīstams jau kopš 20. gadsimta 70. gadu vidus.

Kas ir sous-vide? Nosaukums tulkojumā no franču valodas nozīmē "vakuumā", un tas plaši apzīmē gatavošanas metodi, kurā pārtikas produktus var noslēgt un karsēt zem spiediena.

Šim pagatavošanas veidam izmantotajai ierīcei ir tāds pats nosaukums kā iepriekš minētajai gatavošanas metodei - sous-vide. Tās var izmantot gan mājas virtuvēs, gan komerciālos restorānos. Franči jau izsenis ir pazīstami kā kulinārijas novatori, tāpēc franču virtuve un paņēmieni līdz pat mūsdienām ir vieni no visplašāk pētītajiem.

Sous-vide gatavošanā ir iespējams apvienot priekšrocības, ko sniedz tādas esošās metodes kā vārīšana zem spiediena un sautēšana, vienlaikus izolējot ēdienu no karstuma avota. Lai gan tas var paildzināt gatavošanas laiku, pavārs var labāk kontrolēt attiecīgos mainīgos lielumus.

Mēs tūlīt iedziļināsimies sous-vide gatavošanas mehānismā, tāpēc lasiet tālāk, lai uzzinātu, kā tas viss notiek. Cenšoties kļūt par labāku mājas pavāru, ir viegli atrast plaisu starp zinātni un pavārmākslu.

Sous-vide šajā ziņā ir ideāls "izlīdzinātājs", jo tā mehānika ir tīra zinātne, bet galaprodukti parasti ir viendabīgāki nekā tie, ko mēs radītu, izmantojot vienkāršākas metodes.

Neatkarīgi no tā, vai sous-vide galu galā kļūs par jūsu virtuves letes jauno iecienītāko produktu, uzzinot, kā tas darbojas, jūs kļūsiet labāk informēts mājas pavārs!

↑ Kas īsti ir Sous-Vide?

Mēs esam izpētījuši sous-vide pamatjēdzienu, bet kā tas izskatās jūsu virtuvē? Un vai esat redzējuši to darbībā pie sava iecienītākā restorāna servisa loga?

Abos gadījumos pati ierīce ir siltuma regulators, ko pievieno jebkuram traukam, kurā sildīsiet ēdienu, piemēram, katlam. Gatavojot sous-vide mājās, varat izmantot to pašu katlu, ko izmantojat makaronu gatavošanai. Restorānos tas var būt liels katls vai viesnīcas panna.

Gatavotais ēdiens ir jānošķir no vides, kurā tas tiek karsēts. Šajā gadījumā tas ir ūdens jūsu izvēlētajā traukā. Atdalīt ēdienu no karstuma avota parasti var, ievietojot ēdienu vakuumizolācijas maisiņā. Šādā veidā netiek zaudēti aromāti vai sulas, pat ja ēdiens tiek gatavots ievērojami ilgāk nekā parasti.

Steikus un pīļu krūtiņas var pagatavot līdz vēlamajam gatavības līmenim, bet cūkgaļu un mājputnu gaļu var rūpīgi pagatavot līdz patēriņam drošai temperatūrai, nezaudējot sausumu un garšu. Gatavošanas procesā neizdalās nekādi aromāti, kas ļauj pavāram labāk kontrolēt galaproduktu.

↑ Vai Sous-Vide gatavošana ir piemērota tieši jums?

Iespējams, ka, pat ja jums tas viss šķiet sveši, jūs, iespējams, esat ēdis iecienītākajos restorānos ēdienus, kas pagatavoti, izmantojot sous-vide. Iepriekš minētie piemēri - pīles krūtiņas vai steiks - ir plaši izplatīti ēdieni, ko var pagatavot šādā veidā, jo tos var sagatavot iepriekš.

Šajā kontekstā mēs tūlīt apspriedīsim steiku. Daudzos restorānos šie gatavie produkti tiek gatavoti un apcepti pēc pasūtījuma, lai ietaupītu laiku aizņemtās virtuves steigas laikā.

Ir arī daudz piemēru, kā sous-vide metode atdzīvina gaļu, kas citādi tiktu izmesta vai izmantota buljonu pagatavošanai. Lielākā daļa aizrautīgu pavāru zina, ka cietākus gaļas gabalus vai gaļas orgānus, piemēram, subproduktus, var pārveidot, izmantojot tādus paņēmienus kā sautēšana, taču sous-vide šo procesu paceļ citā līmenī.

Kanādas restorāns Maison Publique Monreālā izmanto sous-vide metodi, lai brieža mēli gatavotu veselas trīs dienas, pirms to pasniedz klientiem, tādējādi pārvēršot to no neēdamas gaļas par mutē kūstošu ziemas ēdienu.

↑ Sous-Vide: Ideāla steiku gatavošanas metode

Ja sous-vide šķiet kā nākamais solis jūsu mājas ēdienu gatavošanas ceļojumā, lieliska vieta, kur sākt, ir steiks.Reklāma.

Gatavojot steiku sous-vide, mēs apgūsim dažus šīs tehnikas pamatus. Tajā arī uzzināsim, kā pārvarēt vienu no tās nedaudzajiem ierobežojumiem - panākt patīkamu gaļas ārējās virsmas tekstūru. Gatavojot sautējumu vai cepeti, to parasti panāk, gaļu apbrūninot, bet, izmantojot sous-vide, šo procesu vislabāk atstāt līdz beigām, līdzīgi kā apgrieztās apcepšanas gadījumā.

Daudzas olbaltumvielas ir izdevīgi sālīt iepriekš, un steiks nav izņēmums. Pietiekami ilgs laiks ļauj sālim iesūkties gaļā, un, tā kā steiku tik un tā nāksies iesaiņot maisiņā, kāpēc gan nesālīt to pirms vakuuma noslēgšanas?

Aptuveni 24 stundas ir pietiekami ilgs laiks, lai šis process notiktu, tāpēc pārkaisiet steikus ar sāli un ievietojiet vakuumizolācijas maisiņu(-us) ledusskapī uz nakti.

Pēc tam, kad tas ir pabeigts un esat gatavs sākt gatavošanu, steiku pagatavojiet sous-vide līdz vēlamajam gatavības līmenim.Reklāmas

↑ Sous-Vide Now, Sear Later?

Vai jūs vēlaties uzzināt, vai varat to darīt dienas sākumā un pēc tam to apcept? Atbilde ir pārliecinošs "jā".

Tomēr, tiklīdz sous-vide ierīce ir izslēgta, noteikti iegremdējiet vakuuma maisiņu ledus peldē, lai novērstu tā turpmāku gatavošanu. Tas arī ļaus jūsu steikam tuvināties ledusskapja temperatūrai, pirms to novietojat, vienlaikus izvairoties no bīstamās temperatūras starp aukstuma un karstuma temperatūru, kas nav droša gaļas uzglabāšanai.

Svarīgi ir neatstāt steiku istabas temperatūrā ilgāk par 1-2 stundām. Tiklīdz sous-vide gatavošanas laiks ir beidzies, atdzesējiet to un uzglabājiet ledusskapī. Saskaņā ar USDA, vakuumā noslēgts steiks uzglabājas 3-4 nedēļas.ar nosacījumu, ka tas nav atvērts un tiek pastāvīgi uzglabāts ledusskapī.

Vai rīkojat vakariņu ballīti? Sagatavojiet tik daudz steiku, cik nepieciešams, un pēc tam uzglabājiet tos ledusskapī, lai ietaupītu soli, kamēr miksējaties ar viesiem. Dzīvojat viens, bet pēc garas pēcpusdienas darbā vēlaties baudīt restorāna kvalitātes steiku?

Pagatavojiet šo ēdienu pusdienu pārtraukuma laikā, un, kad būs pienācis laiks vakariņot, jūs būsiet 10 minūšu attālumā no gardas maltītes.

Kāds ir jūsu pēdējais solis pēc darba maltītes vai vakariņu ballītes laikā? Steika cepšana! Izmantojot karstu pannu vai grilu un uzmanīgi vērojot steiku, pagatavojiet katru gaļas pusi (jā, pat mazās puses), līdz tās iegūst skaistu brūnu krāsu. Ja izmantojat grila grilu, meklējiet grila līnijas.

Šajā procesā tiek izmantota Mailāra reakcija, lai ēdājiem nodrošinātu vēlamo ārējo garozu. Tas ir posms, ko nevar panākt tikai ar sous-vide. Gaļas iekšpuse būs ideāli mīksta, kas mums asociējas ar sous-vide gatavošanu, bet ārpuse būs ar tādu konsistenci, kāda nav sasniedzama bez straujas karstuma iedarbības.

↑ Novēlam jums panākumus

Vai jūs varat gatavot steiku sous-vide tagad un apcept to vēlāk? Pilnīgi noteikti var. Un tagad jūs zināt, kā to izdarīt. Tas ir ne tikai lielisks veids, kā pārvaldīt virtuvē pavadīto laiku, bet arī pilnīgi drošs un nodrošinās gardus rezultātus.

Gatavošana sous-vide ir salīdzinoši vienkāršs paņēmiens, kas ļauj iegūt sarežģītu garšu. To var pielāgot arī citām olbaltumvielām un garšvielām. Izmēģiniet to ar pīli vai pievienojiet aromātiskas garšvielas, piemēram, ķiplokus un rozmarīnu, aizzīmogotiem steiku maisiņiem!

Papildus garšīga ēdiena pagatavošanai šis paņēmiens ir ne tikai lielisks veids, kā iepazīt sous-vide, "noslēdzot" (kalambūrs) dažas iemaņas, kuras jūs, iespējams, jau zināt, bet arī iemācot jums nedaudz vairāk par to, kā šis process darbojas. Izlasiet, izklaidējieties, kamēr to darāt, un uzmundriniet par lielisku steiku!