Você pode comer o bife "Sous-Vide" agora e o comer mais tarde?

Cozinhe duas vezes, coma uma: Quando você precisa planejar com antecedência ou alimentar uma multidão, o bife de sous-vide pré-cozido pode ser uma vantagem. Anúncios

Nos últimos anos, parece que todos têm falado sobre como cozinhar sous-vide.

É difícil passar um dia sem ver artigos, receitas e vídeos online delirando sobre o método de cozinhar e como usá-lo com todos os seus alimentos favoritos. Ganhou popularidade ao longo dos anos 2000, mas este estilo de culinária, e o seu dispositivo de homônimo, existem desde meados da década de 1970.

O que é sous-vide? O nome traduzido do francês "sob vácuo" e refere-se amplamente a um método de cozedura onde os alimentos podem ser selados e aquecidos sob pressão.

O aparelho utilizado para esta preparação partilha o nome sous-vide com o método de cozedura acima mencionado. Eles estão disponíveis tanto para uso em cozinhas domésticas como em restaurantes comerciais. Os franceses são conhecidos há muito tempo como inovadores culinários, razão pela qual a cozinha e as técnicas francesas continuam sendo algumas das mais estudadas até hoje.

O sous-vide consegue combinar os benefícios dos métodos existentes, como a cozedura sob pressão e a brasagem, isolando os alimentos da fonte de calor. Embora isto possa levar a tempos de cozimento mais longos, dá a um cozinheiro mais controle sobre as variáveis envolvidas. Anúncios

Vamos aprofundar mais na mecânica da cozedura sous-vide momentaneamente, por isso leia para saber como tudo isto funciona. Quando nos esforçamos para ser melhores cozinheiros caseiros, é fácil encontrar uma desconexão entre a ciência e o ofício de tudo isso.

Sous-vide é um perfeito "equalizador" a este respeito, onde a mecânica é pura ciência, mas os produtos finais são geralmente mais consistentes do que aqueles que criaríamos através de métodos mais simples.

Quer um sous-vide acabe ou não por ser o novo item favorito no seu balcão de cozinha, aprender sobre como funciona fará de si um cozinheiro caseiro mais bem informado!

↑ Então o que é o Sous-Vide, Exactamente?

Explorámos o conceito básico de sous-vide, mas como é que é na sua cozinha? E você já viu um em ação pela janela de serviço do seu restaurante favorito? Anúncios

Em ambos os contextos, o aparelho em si é um regulador de calor que se prende a qualquer recipiente onde se aqueça a comida, como uma panela. Ao cozinhar sous-vide em casa, você pode usar a mesma panela que usaria para cozinhar massa. Nos restaurantes, pode ser um grande caldeirão ou uma panela de hotel.

Você deve separar a comida cozinhada do ambiente em que está sendo aquecida. Neste caso, a água do recipiente à sua escolha. A separação dos alimentos da fonte de calor é geralmente conseguida colocando os alimentos num saco selável a vácuo. Desta forma, não se perdem aromas ou sucos, mesmo quando algo é cozinhado por uma duração substancialmente mais longa do que o habitual.

Os bifes e os peitos de pato podem ser cozinhados com a dote exata desejada, e a carne de porco e aves podem ser cuidadosamente levados a uma temperatura segura para o consumo sem ficarem secos ou sem sabor. Nenhum sabor é descartado durante o processo de cozimento, dando ao cozinheiro maior controle sobre seu produto final.

↑ Cozinhar Sous-Vide é o melhor para si?

É provável que, mesmo que tudo isto lhe pareça estranho, você tenha consumido comida nos seus restaurantes favoritos, preparada com sous-vide. Os exemplos anteriores de peitos de pato ou bife são comuns para cozinhar desta forma, pois podem ser preparados com antecedência. Anúncios

Vamos discutir bife neste contexto momentaneamente. Muitos restaurantes levam estes produtos preparados e revistam-nos quando encomendados, para poupar tempo durante a correria da cozinha.

Há também muitos exemplos de sous-vide que dão vida a carnes que de outra forma seriam descartadas ou usadas para fazer estoques. Os cozinheiros mais entusiastas sabem que cortes mais duros de carne ou carne de órgão, como miudezas, podem ser transformados através de técnicas como a brasagem, mas o sous-vide leva isto a outro nível.

O restaurante canadense Maison Publique em Montreal usa a preparação sous-vide para cozinhar a língua de veado por três dias inteiros antes de servi-la aos clientes, transformando-a de inocê-mesmo em um prato de inverno derretido em sua boca.

↑ Sous-Vide: Um Método de Cozimento Perfeito para Bife

Se um sous-vide soa como o próximo passo na sua viagem culinária doméstica, um óptimo lugar para começar é o bife.

Cozinhar um bife sous-vide vai ensinar-nos algumas das noções básicas desta técnica. Também nos ensinará como superar uma das suas poucas limitações: conseguir uma textura agradável no exterior da carne. Em um brasado ou assado, isso tradicionalmente seria conseguido através do douramento da carne, mas ao usar um sous-vide, é melhor deixar esse processo até o final, muito parecido com uma busca inversa.

Muitas proteínas se beneficiam da salga antecipada, e o bife não é exceção. Um tempo amplo permite que o sal penetre na carne, e uma vez que você precisará fechar o seu bife em um saco de qualquer maneira, por que não sal antes de selá-lo a vácuo?

Cerca de 24 horas é tempo suficiente para que este processo ocorra, por isso, bifes com sal e coloque o(s) saco(s) selado(s) a vácuo no frigorífico durante a noite.

Depois que isto estiver completo e você estiver pronto para cozinhar, coloque o bife ao seu nível desejado de donativo.

↑ Sous-Vide Now, Sear Later?

Quer saber se você pode fazer isso no início do dia e revistar mais tarde? A resposta é um retumbante "sim".

No entanto, assim que o sous-vide for desligado, não deixe de submergir o saco de vácuo num banho de gelo para evitar que continue a cozinhar. Isto também irá aproximar o seu bife da temperatura do frigorífico antes de o guardar, evitando as perigosas temperaturas entre frigorífico e quente que não são seguras para o armazenamento da carne.

O que é importante é não deixar o bife à temperatura ambiente por mais de 1-2 horas. Assim que o tempo de cozedura sous-vide acabar, arrefeça-o e guarde-o na sua geladeira. De acordo com o USDA, O bife selado a vácuo será mantido por 3-4 semanasdesde que não esteja aberto e refrigerado continuamente.

Estás a fazer um jantar? Prepare tantos bifes quantos forem necessários e depois leve-os à refrigeração para poupar um passo enquanto se mistura com os convidados. Vive sozinho mas quer apreciar um bife com qualidade de restaurante depois de uma longa tarde de trabalho? Anúncios

Prepare isto durante o intervalo do almoço, e você estará a 10 minutos de uma deliciosa refeição quando chegar a hora do jantar.

Qual é o último passo para a sua refeição após o trabalho ou jantar? A comer o bife! Usando uma panela ou grelha quente, e observando o seu bife como um falcão, cozinhe cada lado da sua carne (sim, mesmo os lados pequenos) até ficarem uma bela cor castanha. Procure linhas de grelhados se estiver usando um churrasco.

Este processo utiliza a reacção de Maillard para dar aos comensais uma crosta exterior desejável. É um passo que não pode ser alcançado apenas com um "sous-vide". O interior será a doçura perfeita que associamos à cozinha sous-vide, e o exterior será uma textura inalcançável sem a rápida aplicação de calor elevado.

↑ Desejamos-lhe sucesso

Podes comer bife sous-vide agora e revistar mais tarde? Absolutamente, podes. E, agora, tu sabes como fazê-lo. Não só é uma excelente forma de gerir o tempo passado na cozinha, como também é perfeitamente seguro e irá produzir resultados deliciosos. Anúncios

Cozinhar sous-vide é uma técnica relativamente simples que irá produzir sabores complexos. Também pode ser adaptado a outras proteínas e condimentos. Experimente com pato, ou adicione alguns aromáticos como alho e alecrim aos seus sacos de bife selados!

Além de apenas produzir uma deliciosa refeição, esta técnica proporciona uma excelente forma de conhecer o seu sous-vide, "selar" (trocadilho pretendido) algumas habilidades que você já deve conhecer, e ensinar-lhe um pouco mais sobre como o processo funciona. Leia, divirta-se enquanto está a fazer isso, e aplauda o óptimo bife!