Consegues ver a carne antes do tempo?

Anfitrião de uma festa e quer fazer o transporte pesado antes do tempo? Aqui está como fazê-lo de forma a manter a sua comida deliciosa e segura para comer. Anúncios

Ah, os muitos prazeres da carne queimada!

Bata um pedaço de carne numa grelha pré-aquecida ou numa frigideira quente e fique em pavor enquanto as proteínas fumegam e fritam. Depois de alguns minutos, vire a carne para o outro lado e repita. Tire-a do fogo uma vez que ambos os lados tenham uma ligeira carbonização e uma cor castanha dourada profunda.

O resultado é uma carne melhorada de várias maneiras, com um aroma mais rico e um sabor mais sofisticado do que antes. Pode cozinhá-la, estufá-la, assá-la, atirá-la ao fogão lento, selá-la a vácuo e cozinhá-la a sous-vide, ou terminá-la em fogo mais suave na grelha ou no fogão - será igualmente bom.

Mas, se você está se preparando para o dia seguinte, quando estiver no trabalho ou tiver convidados, pode revistar a carne antes do tempo?

↑ O Caso Contra

O longo e o curto é "não". Pelo menos não se perguntar aos peritos em segurança alimentar.

"Nunca dourar ou cozinhar parcialmente carne ou aves para refrigerar e terminar mais tarde", diz um artigo de conhecimento no USDA. "Qualquer bactéria presente não teria sido destruída." Anúncios

Qualquer cozinheiro, seja num restaurante ou numa cozinha doméstica, que esteja interessado no tema da segurança alimentar sabe que as bactérias vivem sobretudo na superfície dos alimentos e que raramente podem ser completamente eliminadas. A segurança alimentar resume-se às coisas que fazemos para manter a sua população a um nível "seguro".

As bactérias morrem em altas temperaturas, e é por isso que cozinhamos os nossos alimentos por longos períodos de tempo. Elas prosperam à temperatura ambiente, por isso os alimentos crus ou cozinhados nunca devem ser deixados no balcão por mais de 1-2 horas. A sua actividade é dificultada, mas não interrompida, na geladeira e efetivamente colocada em pausa no freezer.

Quando as condições são favoráveis, as bactérias dos nossos alimentos multiplicam-se em taxas de crescimento. E, como as raças de bactérias que causam intoxicação alimentar não são as mesmas que fazem estragar os alimentos, é praticamente impossível dizer quando a carne mal manipulada é segura para se comer - e quando não é.

Acho que é por isso que o pessoal do USDA se equivoca com a prudência e desaconselha a carne dourada antes do tempo. Embora a cozedura melhore a carne, mas não a coze à temperatura interna mínima para consumo seguro (145° para carne bovina, suína e ovina; 165°F para carne de frango).

↑ O Lore Para

Tudo o que foi dito acima, alguns cozinheiros caseiros afirmam em formulários e em blogs que fizeram isto (e continuam a fazê-lo) sem se preocuparem.

O processo de pensamento deles é que, desde que eles tenham resfriado a carne cozida e transferido para a geladeira logo após a cozedura, deve ser bom terminar o cozimento e enviar para a mesa no dia seguinte.

A técnica mencionada é selar a carne num saco com fecho de correr e submergi-la num banho de água gelada para interromper a cozedura e depois armazená-la prontamente na prateleira mais baixa do frigorífico (onde está mais frio).

Se você seguir as regras básicas do USDA para a segurança alimentar como todos nós devemos, isto deve soar alarmes. Especialmente se você ou um membro da família tem um sistema imunológico enfraquecido por uma razão ou outra. Anúncios

↑ A Alternativa Segura

Se você cozinhar a carne à temperatura interna mínima para consumo seguro, o resfriamento para interromper o processo de cozimento e armazená-la na geladeira, é basicamente sobras de carne cozida que se mantém por 3 a 4 dias.

Na verdade, se você cozinhar seu sous vide de carne, ele vai durar até 4 semanas no frigorífico. Você pode então procurar a carne para reaquecê-la, dando-lhe uma crosta crocante, aprofundando sua cor e realçando seu aroma e sabor logo antes de servir.