Aqui está Como Fazer um Bife na Perfeição

A busca perfeita em um bife é mais fácil de conseguir do que a maioria de nós pensa. Tudo o que você precisa é de um bom corte, a técnica certa e um pouco de prática. Nós vamos cobrir os dois primeiros neste post, então divirta-se com o terceiro.Anúncios

Searing, um método de cozedura que produz o bife mais tenro e saboroso, pode ser feito em um churrasco quente ao ar livre a gás ou a carvão ou em uma frigideira pré-aquecida nos limites da sua cozinha.

Para procurar um bife na perfeição, deixe a sua grelha ou frigideira quente. Salgue o bife dos dois lados e cozinhe em fogo médio-alto, com a tampa fora, até formar uma crosta castanha e saborosa de um lado. Vire e repita, cozinhando a carne à sua doçura desejada.

Claro, isso é mais fácil de dizer do que fazer e há mais do que se vê. Portanto, aqui está tudo o resto que precisa de saber sobre o assunto.

↑ Use o tipo certo de Skillet

Você pode procurar bife em uma frigideira redonda, de fundo plano ou em uma frigideira quadrada com grelha. Além das marcas de grelha que a grelha irá transmitir na sua carne, isso não fará muita diferença, uma vez que não vai imitar os efeitos de grelhar para a sua totalidade. Anúncios

Para um grande bife assado na frigideira, alcance um fundo pesado de aço carbono, ferro fundido ou uma frigideira de aço inoxidável. Você está procurando um recipiente de cozimento que pareça pesado para a mão, que lhe diga que é capaz de aquecer uniformemente, sem manchas frias, e distribuir bem o calor.

As panelas anti-aderentes e as suas modernas e finas formas de cerâmica são leves e finas, e não podem ser pré-aquecidas vazias. Em outras palavras, elas não são necessariamente uma boa escolha de panelas para o trabalho.

↑ Procure o Bife à Sua Dádiva Desejada

Para revistar um bife lá fora, aqueça o carvão ou a sua grelha a gás. Procure sempre sem a tampa; só precisa de cozinhar um lado de cada vez.

Para colocar no fogão, lubrifique ligeiramente a sua frigideira com um óleo de cozinha de alto ponto de fumo e depois pré-aqueça-a durante um mínimo de 5 minutos em lume médio-alto.

Em termos de óleo de cozinha, minhas escolhas são óleo de abacate e óleo de farelo de arroz; tenho a tendência de estocar em ambos, então eu alcanço o que estiver na minha despensa.

O seu uso do termóstato é fundamental:

Demasiado baixo de calor e não vais ter aquele castanho delicioso no teu bife. Demasiado quente, e a carne vai queimar por fora quando estiver totalmente cozida por dentro.

Estás à procura daquela posição do mostrador de calor que está certa. Em ... meu fogão de induçãoque tem um máximo de 9 configurações, ou seja, 6 1/2.

Tempere o bife com sal kosher em ambos os lados, guardando a pimenta para mais tarde (se a rachar em cima do bife agora, vai queimar durante o cozimento). Vejam o bife, vejam-no a arder e fumem como uma crosta crocante e saborosa num dos lados. Anúncios

Vire apenas uma vez para não agitar a carne e deixe cozinhar do outro lado até que o bife atinja o nível desejado de doçura. A maneira mais precisa de saber quando um bife é feito é verificando a sua temperatura interna com um termómetro de carne de leitura instantânea.

Quando o bife é assado, a temperatura interna para cada nível de donativo é a seguinte: 130-135°F para o mal passado, 140-145°F para o mal passado, 150-155°F para o mal passado, e 160°F e mais para o bem passado.

Em um bife assado na perfeição - são necessárias algumas tentativas para aprender as cordas - a crosta é marrom-escura e não queimada a carvão. O castanho é o resultado da reacção de Maillard, que ocorre a 284 a 320°F. A 356°F, a pirólise toma conta e o seu bife começa a queimar, tornando-se acre.

Assim que o bife estiver pronto, tire-o do lume, tempere-o com pimenta recém rachada a gosto, e deixe-o descansar por um mínimo de 3 minutos. Ao fazer isso, sela os sucos dentro da carne para aquele bife ao estilo da churrascaria, perfeitamente suculento. Anúncios

↑ Qual é o melhor bife para se comer?

Os bifes sem osso com bom marmoreado e uma espessura de 1 a 1 1/2 polegada são geralmente os melhores para se cozer. A quantidade de marmoreado é mais importante do que a raça, embora raças de alta qualidade como Angus, Hereford e Limousin tendam a ter um sabor mais suculento e mais carnudo.

Cozinhados correctamente, os bifes com osso podem ser tão deliciosos como os seus homólogos sem osso. Mas tenha em mente que eles são mais difíceis de preparar. Vá por um só se você já experimentou assar algumas vezes e, agora, você está no processo de aperfeiçoamento da sua técnica.

O gado alimentado com erva trabalha mais para conseguir a sua comida, por isso produzem um bife mais magro e de sabor mais limpo. As vacas alimentadas com grãos alimentam-se com uma dieta mais calórica, por isso produzem bifes mais macios e mais tenros.

Comedores diferentes têm gostos diferentes, então qual comprar se resume à preferência pessoal.

Eu, perguntas tu? Sou um fã de cereais alimentados.

Nos Estados Unidos, o Departamento de Agricultura dos EUA classifica a carne bovina como "USDA Prime" para carne com marmoreado superior de gado jovem e bem alimentado, "USDA Choice" para carne ainda tenra e suculenta, embora menos marmoreada, e "USDA Select" para carne mais magra.Anúncios

Ao selecionar os bifes para assar no açougue ou na mercearia, você não pode errar com o USDA Prime, o melhor, mas mais caro, ou USDA Choice, suficientemente bom e mais barato para comprar. Evite o USDA Select para grelhados ou panados; este tipo de carne precisa de ser amaciada através de um método de cozedura lenta, como brasagem ou guisado.

↑ Porque é que o Seared Steak tem um sabor tão bom?

O bife de bife seared sabe tão bem por causa da reacção de Maillard.

A reação Maillard é um processo químico que ocorre a uma temperatura de 284°F a aproximadamente 320°F, quando os açúcares e proteínas dos alimentos se fundem uns com os outros, criando centenas de compostos aromáticos e flavorizantes como subprodutos.

Esta reacção é a principal razão pela qual o bife assado, a pele estaladiça do salmão, as fatias de pão torradas e os grãos de café torrados têm um cheiro tão apelativo e um sabor rico e complexo.

Quanto maior o calor, mais sedutora e saborosa é a crosta. No entanto, como em todas as coisas na vida, você pode ter muito de bom: a 356°F, a reação de Maillard é substituída pela pirólise (queima).

A pirólise destrói os voláteis compostos de aroma e sabor recém-criados da reacção de Maillard e torna os seus alimentos com sabor desagradável, queimados e acre.

Então, quando um bife bem dourado começa a escurecer e a queimar, isso é um sinal de que está na hora de tirá-lo do calor (ou mudá-lo para uma área da sua churrasqueira que não seja tão quente).