Kako speči zrezek do popolnosti

Popolnoma pekoč zrezek je lažje doseči, kot si večina od nas misli. Potrebujete le dober kos, pravo tehniko in nekaj vaje. V tem prispevku se bomo posvetili prvima dvema, zato se zabavajte s tretjim.Advertisements

Searing, a način kuhanja ki zagotavlja najbolj mehek in okusen zrezek, lahko pripravite na vročem zunanjem žaru - na plinu ali oglju - ali v ogreti ponvi v zaprtih prostorih vaše kuhinje.

Če želite, da se zrezek popolnoma zapeče, razgrejte žar ali ponev. Steak na obeh straneh posolite in ga z odstranjenim pokrovom pecite na srednje močnem ognju, dokler se na eni strani ne oblikuje rjava, aromatična skorjica. Nato ga obrnite in ponovite, da se meso speče do želene pečenosti.

Seveda je to lažje reči, kot storiti, in je več, kot se zdi na prvi pogled. Tukaj je vse, kar morate vedeti o tej temi.

↑ Uporaba prave vrste ponve

Steak lahko spečete v okrogli ponvi z ravnim dnom ali v kvadratni rebrasti ponvi za žar. Razen sledi, ki jih bo ponev za žar pustila na mesu, ne bo velike razlike, saj ne posnema učinkov peke na žaru do njihove celovitosti.Advertisements

Za odličen zrezek v ponvi posezite po ponvi s težkim dnom iz ogljikovega jekla, litega železa ali nerjavečega jekla. Iščete posodo za kuhanje, ki je v roki težka, kar vam pove, da se lahko enakomerno segreje brez hladnih točk in dobro razporedi toploto.

Ponev, ki se ne prijema, in njeni sodobni keramični kolegi so lahki in tanki ter jih ni mogoče predgreti praznih. Z drugimi besedami, niso nujno dobra izbira posode za kuhanje.

↑ Sear Steak do želene mesnatosti

Če želite na prostem speči zrezek, prižgite oglje ali plinski žar. Vedno ga pecite z odstranjenim pokrovom; naenkrat morate speči le eno stran.

Za peko v ponvi na štedilniku rahlo namažite ponev z oljem z visoko točko dimljenja in jo segrevajte najmanj 5 minut na srednje visoki temperaturi.Advertisements

Kar zadeva olje za kuhanje, imam na izbiro avokadovo olje in olje iz riževih otrobov; običajno imam zaloge obojega, zato posežem po tistem, ki mi leži v shrambi.

Ključna je uporaba izbirnika toplote:

Če je temperatura prenizka, steak ne bo okusno porjavel. Če je vročina previsoka, se bo meso na zunanji strani zažgalo, medtem ko bo v notranjosti že popolnoma pečeno.

Iščete ravno pravšnji položaj izbirnika toplote. Na spletni strani moja indukcijska kuhalna plošča, ki ima največ 9 nastavitev, to je 6 1/2.

Steak na obeh straneh začinite s kuhinjsko soljo, poper pa prihranite za pozneje (če ga zdaj razbijete na vrhu steaka, se bo med peko zažgal). Steak popečite, opazujte, kako se cvre in kadi, ko se na eni strani oblikuje hrustljava in aromatična skorjica.Advertisements

Obrnite le enkrat, da mesa ne vznemirite, in pustite peči na drugi strani, dokler zrezek ne doseže želene stopnje mesnatosti. Najbolj natančen način za ugotavljanje, kdaj je zrezek pečen, je, da preverite njegovo notranjo temperaturo z termometer za meso s takojšnjim odčitavanjem.

Pri pečenju zrezka je notranja temperatura za vsako stopnjo mesnatosti naslednja: 130-135 °F za srednje pečen, 140-145 °F za srednje pečen, 150-155 °F za srednje pečen ter 160 °F in več za dobro pečen.

Na do popolnosti zapečenem zrezku - da se ga naučiš, je potrebnih nekaj poskusov - je skorja temno rjava in ni zažgana z ogljem. Porjavitev je posledica Maillardove reakcije, ki poteka pri temperaturi od 284 do 320 °C. Pri 356°F nastopi piroliza, zrezek se zažge in postane pekoč.

Ko je zrezek pečen, ga odstavite z ognja, ga po okusu začinite s sveže mletim poprom in ga pustite počivati vsaj 3 minute. S tem se sokovi v mesu zapečejo, da bo steakhouseovski zrezek popolnoma sočen.Advertisements

↑ Kateri zrezek je najboljši za peko na žaru?

Za pečenje so na splošno najboljši zrezki brez kosti z dobro marmoriranostjo in debelino od 1 do 1,5 centimetra. Bolj kot pasma je pomembna količina marmorja, čeprav imajo vrhunske pasme, kot so Angus, Hereford in Limousin, običajno bolj mesnat in sočen okus.

Pravilno pripravljeni zrezki s kostmi so lahko enako okusni kot zrezki brez kosti. Vendar ne pozabite, da jih je težje pripraviti. Zanje se odločite le, če ste se že nekajkrat preizkusili v pečenju in zdaj izpopolnjujete svojo tehniko.

Govedo, krmljeno s travo, se bolj trudi, da bi dobilo hrano, zato daje bolj puste zrezke, ki so čistejšega okusa. Krave, krmljene z žitom, se prehranjujejo z bolj kalorično hrano, zato so njihovi zrezki bolj marmorirani in mehkejši.

Različni jedci imajo različne okuse, zato je nakup odvisen od osebnih preferenc.

Sprašujete mene? Sem ljubitelj žitne krme.

V Združenih državah Amerike ameriško ministrstvo za kmetijstvo govedino ocenjuje kot "USDA Prime" za meso z odlično marmoriranostjo mladega, dobro hranjenega goveda, "USDA Choice" za meso, ki je še vedno mehko in sočno, čeprav manj marmorirano, ter "USDA Select" za bolj pusto meso.Advertisements

Pri izbiri zrezkov za peko v mesnici ali trgovini z živili ne morete zgrešiti, če izberete USDA Prime, najboljšo, vendar najdražjo vrsto, ali USDA Choice, ki je dovolj dobra in cenejša. Izogibajte se USDA Select za peko na žaru ali v ponvi; to vrsto govedine je treba zmehčati s počasnim kuhanjem, kot je npr. dušenje ali pečenje.

↑ Zakaj ima pečen zrezek tako dober okus?

Pečen zrezek je tako dobrega okusa zaradi Maillardove reakcije.

Maillardova reakcija je kemični proces, ki poteka pri temperaturi od 284 °C do približno 320 °C, ko se sladkorji in beljakovine v hrani spojijo med seboj, pri čemer kot stranski produkti nastanejo stotine aromatičnih in okusnih spojin.

Ta reakcija je glavni razlog, da imajo pečen zrezek, hrustljava koža lososa, popečene rezine kruha in pražena kavna zrna tako privlačen vonj ter bogat in kompleksen okus.

Bolj ko je vroča, bolj vabljiva in aromatična je skorja. Kot pri vseh stvareh v življenju pa je lahko dobrega preveč: pri 356 °C Maillardovo reakcijo nadomesti piroliza (gorenje).Advertisements

Piroliza uniči hlapne, na novo nastale aromatične in okusne spojine, ki so posledica Maillardove reakcije, zaradi česar ima hrana neprijeten pekoč in pekoč okus.

Ko dobro zapečen zrezek začne črneti in žariti, je to opozorilni znak, da je čas, da ga odstavite z ognja (ali prestavite na manj vroče mesto na žaru).