Zo schroei je een biefstuk perfect dicht

Het perfecte dichtschroeien van een biefstuk is makkelijker te bereiken dan we denken. Het enige wat je nodig hebt is een goed stuk vlees, de juiste techniek, en een beetje oefening. We gaan de eerste twee behandelen in dit bericht, dus veel plezier met de derde.Advertenties

Searing, een kookmethode die de meest malse en smaakvolle biefstuk oplevert, kan worden bereid op een hete buitengrill - gas of houtskool - of in een voorverwarmde braadpan in de beslotenheid van uw keuken.

Om een biefstuk perfect dicht te schroeien, moet u uw grill of braadpan heet maken. Zout de biefstuk aan beide kanten in en bak hem op middelhoog vuur, met het deksel eraf, tot zich aan één kant een bruin, smaakvol korstje heeft gevormd. Draai de biefstuk om en herhaal dit, totdat het vlees de gewenste gaarheid heeft.

Dat is natuurlijk gemakkelijker gezegd dan gedaan en er komt meer bij kijken dan je op het eerste gezicht zou zeggen. Dus hier is alles wat je moet weten over het onderwerp.

↑ Gebruik de juiste soort pan

U kunt uw biefstuk in een ronde braadpan met platte bodem of in een vierkante grillpan met geribbelde rand dichtschroeien. Afgezien van de grillstrepen die de grillpan op het vlees aanbrengt, maakt het niet zoveel uit. het zal de effecten van grillen niet nabootsen in hun geheel. Advertenties

Voor een goed doorbakken biefstuk kiest u een braadpan met een zware bodem van koolstofstaal, gietijzer of roestvrij staal. U bent op zoek naar een braadpan die zwaar in de hand ligt, zodat u weet dat hij gelijkmatig kan verhitten, zonder koude plekken, en de warmte goed kan verdelen.

Pannen met antiaanbaklaag en hun moderne, keramische tegenhangers zijn licht en dun, en kunnen niet leeg worden voorverwarmd. Met andere woorden, ze zijn niet noodzakelijk een goede keuze van kookgerei voor de job.

↑ Schroei de biefstuk tot de gewenste gaarheid

Om een steak buiten dicht te schroeien, steek je de houtskool aan of maak je je gasgrill heet. Altijd dichtschroeien met het deksel eraf; u hoeft maar één kant tegelijk te bakken.

Om te braden op het vuur, vet u uw braadpan lichtjes in met een bakolie met een hoog rookpunt en verwarmt u ze gedurende minstens 5 minuten voor op een middelhoog vuur.Advertenties

Wat bakolie betreft, kies ik avocado-olie en rijstzemelenolie; ik heb de neiging om van beide een voorraad aan te leggen, dus ik grijp naar de olie die in mijn voorraadkast ligt.

Je gebruik van de verwarmingsknop is de sleutel:

Te laag vuur, en je krijgt niet die heerlijke bruine kleur op je biefstuk. Te hoog vuur, en het vlees zal verbranden aan de buitenkant tegen de tijd dat het volledig gaar is aan de binnenkant.

Je zoekt naar de juiste stand van de verwarmingsknop. Op mijn inductie kookplaatdie een maximum van 9 instellingen heeft, dat is 6 1/2.

Kruid de biefstuk aan beide kanten met kosjer zout, bewaar de peper voor later (als u die nu op de biefstuk aanbrengt, zal hij tijdens het bakken verbranden). Schroei de biefstuk dicht, kijk hoe hij sist en rookt terwijl zich aan één kant een knapperige en smaakvolle korst vormt.Advertenties

Draai het vlees slechts één keer om, zodat het niet in beweging komt, en laat het aan de andere kant gaar worden tot de biefstuk de gewenste gaarheid heeft bereikt. De meest nauwkeurige manier om te zien wanneer een biefstuk gaar is, is door de interne temperatuur te controleren met een vleesthermometer met onmiddellijke aflezing.

Bij het dichtschroeien van biefstuk is de interne temperatuur voor elke gaarheidsgraad als volgt: 130-135°F voor medium-rare, 140-145°F voor medium, 150-155°F voor medium-well, en 160°F en meer voor well-done.

Op een biefstuk die perfect is dichtgeschroeid - je moet het een paar keer proberen om het onder de knie te krijgen - is de korst donkerbruin en niet geblakerd tot houtskool. Bruin worden is het resultaat van de Maillard-reactie, die plaatsvindt bij 284 tot 320°F. Bij 356°F neemt de pyrolyse het over en begint de biefstuk te verbranden en wordt hij scherp.

Zodra de biefstuk gaar is, haalt u hem van het vuur, brengt u hem op smaak met versgekraakte peper en laat u hem minimaal 3 minuten rusten. Op die manier worden de sappen in het vlees afgesloten, zodat de steakhouse-stijl perfect sappige steak krijgt.Advertenties

↑ Wat is de beste biefstuk om te bakken?

Biefstukken zonder been met een goede marmering en een dikte van 1 tot 1 1/2 centimeter zijn over het algemeen het beste om aan te braden. De hoeveelheid marmering is belangrijker dan het ras, hoewel eersteklas rassen zoals Angus, Hereford en Limousin de neiging hebben een vlezigere, sappigere smaak te hebben.

Op de juiste manier bereid, kunnen biefstukken met bot net zo lekker zijn als hun soortgenoten zonder bot. Maar houd er wel rekening mee dat ze lastiger te bereiden zijn. Kies er alleen een als u het bakken al een paar keer hebt geprobeerd en nu bezig bent uw techniek te perfectioneren.

Grasgevoerde runderen werken harder om aan hun voedsel te komen, dus leveren ze een magerdere steak met een zuiverdere smaak. Met graan gevoede koeien krijgen meer calorieën binnen, zodat ze beter gemarmerde, malse biefstukken leveren.

Verschillende eters hebben verschillende smaken, dus welke je koopt, hangt af van je persoonlijke voorkeur.

Ik, vraag je? Ik ben een fan van graan-gevoede.

In de Verenigde Staten deelt het Amerikaanse ministerie van Landbouw rundvlees in als "USDA Prime" voor vlees met een superieure marmering van jonge, goed doorvoede runderen, "USDA Choice" voor vlees dat nog mals en sappig is, maar minder gemarmerd, en "USDA Select" voor magerder vlees.Advertenties

Als u bij de slager of in de kruidenier biefstukken uitzoekt om te braden, kunt u bijna niet fout gaan met USDA Prime, de beste maar duurste soort, of USDA Choice, goed genoeg en goedkoper in aanschaf. Vermijd USDA Select voor grillen of braden in de pan; dit soort rundvlees moet malser worden gemaakt door het langzaam te laten garen, zoals smoren of stoven.

↑ Waarom smaakt geschroeide biefstuk zo goed?

Geschroeide biefstuk smaakt zo goed door de Maillard reactie.

De Maillard-reactie is een chemisch proces dat optreedt bij een temperatuur van 284°F tot ongeveer 320°F, wanneer de suikers en eiwitten in uw voedsel met elkaar versmelten, waarbij honderden aromatische en smaakvolle verbindingen als bijproducten ontstaan.

Deze reactie is de belangrijkste reden waarom gebakken biefstuk, krokante zalmhuid, geroosterde sneetjes brood en gebrande koffiebonen zo'n aantrekkelijke geur en een rijke, complexe smaak hebben.

Hoe hoger de hitte, hoe verleidelijker en smaakvoller de korst. Maar, zoals met alles in het leven, kun je te veel van het goede hebben: bij 356°F wordt de Maillardreactie vervangen door pyrolyse (verbranding).Advertenties

Pyrolisis vernietigt de vluchtige, nieuw gecreëerde aroma- en smaakstoffen van de Maillard-reactie en laat uw voedsel onaangenaam verbrand en bitsig smaken.

Dus als een goed gebraden biefstuk zwart begint te worden en verkoolt, is dat een teken dat het tijd is om het van het vuur te halen (of naar een minder heet gedeelte van je grill te verplaatsen).