Je kunt een biefstuk bakken zonder een gietijzeren pan: Hier is hoe

Geen gietijzeren braadpan? Geen probleem! Met deze onfeilbare manier bereidt u sappige, smaakvolle biefstuk in elke pan, elke keer weer. Advertenties

Blader door de pagina's van een goed kookboek, en als je bij de recepten voor dik gesneden biefstuk komt, valt je één ding op. Als ze op het fornuis staan, vragen ze allemaal om een gietijzeren braadpan met een zware bodem en dikke wanden.

Het is logisch, weet je: een gietijzeren braadpan houdt de hitte goed vast en verdeelt die gelijkmatig. Het resultaat is een perfect dichtgeschroeide steak met een knapperige korst, zoals je die in een steakhouse zou eten, elke keer als je het fornuis aanzet, de pan verwarmt en erin kookt.

De vraag is, hoe braad je een biefstuk als je geen gietijzer in je keuken hebt?

Ja, je kunt een biefstuk bakken zonder een gietijzeren braadpan. Laat de biefstuk op kamertemperatuur komen, smeer hem in met olie en verwarm de koekenpan voor op middelhoog vuur. Schroei de biefstuk 1-2 minuten per kant dicht, zet het vuur dan laag en bak de biefstuk verder tot de gewenste gaarheid is bereikt.

Als je een biefstuk bereidt, ongeacht het kookvat, wil je twee dingen bereiken:

Eerst wil je de biefstuk dichtschroeien aan het oppervlak, waardoor het een vlezig aroma, een diepe smaak en een knapperige korst krijgt. Schroeien werkt het beste wanneer vlees op kamertemperatuur plotseling in contact komt met een heet kookoppervlak.

Een biefstuk moet slechts kort worden dichtgeschroeid tot zich een korstje vormt en de kleur goudbruin wordt. Biefstuk die te lang is dichtgeschroeid is een aangebrande biefstuk. Het verschil is gemakkelijk te zien: een aangebrande biefstuk is verkoold en niet bruin; hij smaakt wrang en niet smakelijk.Advertenties

Ten tweede wil je het eiwit genoeg tijd geven om aan de binnenkant door te garen, zodat het er niet bloederig en rauw uit komt. Alle vlees gaart van buiten naar binnen, en het duurt even voordat de hitte het midden bereikt.

Zodra de buitenkant van de biefstuk goed dichtgeschroeid is, zet u de warmtebron op middelhoog en laat u de binnenkant verder garen. De biefstuk is gaar wanneer u de interne temperatuur meet met een vleesthermometer en deze ten minste 62,8°C (145°F) heeft bereikt.

↑ Temper uw biefstuk

Breng je biefstuk altijd eerst op kamertemperatuur door hem uit de koelkast te halen en 15-20 minuten op het aanrecht te laten rusten. Als je je afvraagt of dit veilig is, vrees dan niet; vlees, rauw of gekookt, kan tot 1-2 uur op kamertemperatuur blijven liggen.

Professionele koks noemen deze techniek "tempereren". Door het temperatuurcontrast tussen de hitte van de braadpan en de temperatuur van het eiwit te verkleinen, kan het vlees sneller en gelijkmatiger garen.Advertenties

Om dezelfde redenen moet u nooit een biefstuk uit de diepvries bereiden. Als u een voorraadje bevroren biefstuk bewaart, zoals elke vleeseter zou moeten doen, leg de biefstuk dan vanuit de diepvries op de onderste plank van uw koelkast en laat hem daar een nachtje ontdooien.

↑ Olie uw pan

Vetten en oliën dienen drie doelen bij het koken. Ten eerste wordt de warmte overgedragen. Ten tweede lost het de aroma's en smaakstoffen in het voedsel op en concentreert ze. Ten derde zorgt het ervoor dat het voedsel niet aan de bodem en de wanden van de braadpan blijft kleven.

Simpel gezegd, je niet alleen heb nodig om bakolie te gebruiken; voor de beste resultaten, moet je eigenlijk want om bakolie te gebruiken.

Omdat je de biefstuk op relatief hoog vuur braadt, moet je 1-2 eetlepels bakolie met een hoog rookpunt toevoegen. Mijn favorieten zijn avocado-olie, rijstzemelenolie en canola-olie. Verdeel de olie gelijkmatig over het oppervlak door de pan op te tillen en er een flinke draai aan te geven (of gebruik een papieren handdoek).Advertenties

↑ De pan voorverwarmen

Hoewel het voorverwarmen van een pan een eenvoudige taak is, gelden er wel een paar basisregels.

Voor het dichtschroeien van vlees, gebruik middelhoog vuur. Middelhoog vuur gaart het vlees te langzaam en het dichtschroeien duurt een eeuwigheid. Een hoog vuur is te intens en zal de korst verkolen en verbranden, hoe voorzichtig u ook bent.

Keramische pannen en pannen met antiaanbaklaag bestaan uit een aluminium behuizing die bespoten is met een sol-gel of teflon coating. Aluminium is een uitstekende warmtegeleider, zodat dit soort kookgerei slechts 20-30 seconden nodig heeft om voor te verwarmen.

Roestvrijstalen pannen bestaan eigenlijk uit een roestvrijstalen buitenkant die is verbonden met een schijf (op de bodem) of kern (aan de binnenkant) van aluminium of koper. Roestvrij staal is een slechte warmtegeleider, dus heeft het de hulp van een ander metaal nodig om snel en zonder koude plekken te verhitten. De meeste roestvrijstalen pannen hebben 2-3 minuten nodig om op temperatuur te komen.

↑ Zout en schroei de biefstuk

Zout de biefstuk royaal aan beide kanten. Ik gebruik het liefst koosjer zout, fijn zeezout of roze Himalayazout, omdat die niet gejodeerd zijn en omdat ze geen jodium bevatten, geven ze geen rare smaak af aan het vlees.Advertenties

Leg de biefstuk in de hete pan. Je weet dat de pan heet genoeg was als je op het moment dat de bodem van de pan de kant van de biefstuk raakt, je het vlees ziet roken en je het hoort knetteren.

Laat de biefstuk 1-2 minuten aan één kant dichtschroeien, draai hem dan om naar de andere kant en herhaal het proces. Laat de biefstuk zonder onderbreking aan elke kant bruin worden en prik of druk er niet in en probeer de biefstuk niet te bewegen; dat werkt het dichtschroeien tegen.

↑ Bak de biefstuk helemaal gaar

Zodra de biefstuk een knapperig korstje en een goudbruine kleur heeft, is de aanbaksels min of meer gaar. Verlaag het vuur tot medium en laat de biefstuk verder garen tot de gewenste gaarheid.

Er is meer dan één manier om te bepalen wanneer biefstuk gaar is. Verreweg de meest nauwkeurige methode is echter het gebruik van een thermometer met onmiddellijke aflezing. Steek de punt van de sonde gewoon een halve centimeter diep in het dikste deel van het vlees en wacht 2-3 seconden om een betrouwbare meting te krijgen.Advertenties

Volgens de Food and Safety Inspection Service van het Amerikaanse ministerie van Landbouw is de veilige interne temperatuur voor rund-, kalfs-, varkens- en lamsvlees 62,8°C, met een minimale rusttijd van 3 minuten.

Tijdens de rustperiode gaart de biefstuk verder in de restwarmte. Een bijkomend voordeel is dat de sappen tot rust komen en er niet uitlopen wanneer de biefstuk wordt gesneden. De biefstuk laten rusten geeft zo'n goed resultaat dat veel koks de biefstuk 5-10 minuten laten rusten nadat ze hem van het vuur hebben gehaald, vooral bij dikkere stukken.