Sie können ein Steak auch ohne eine gusseiserne Pfanne zubereiten: So geht's

Keine gusseiserne Bratpfanne? Kein Problem! Diese narrensichere Methode hilft Ihnen, saftige, geschmackvolle Steaks in jeder Pfanne zuzubereiten, jedes Mal.Werbung

Wenn man in einem guten Kochbuch blättert, fällt einem bei den Rezepten für dick geschnittene Steaks eines auf. Für die Zubereitung auf dem Herd wird in allen Rezepten eine gusseiserne Pfanne mit schwerem Boden und dicken Wänden verwendet.

Das macht Sinn: Eine gusseiserne Pfanne hält die Hitze gut und verteilt sie gleichmäßig. Das Ergebnis ist ein perfekt angebratenes Steak mit knuspriger Kruste, wie man es in einem Steakhaus essen würde - und zwar jedes Mal, wenn man den Herd anschaltet, die Pfanne aufheizt und darin kocht.

Die Frage ist: Wie brät man ein Steak, wenn man kein Gusseisen in der Küche hat?

Ja, Sie können ein Steak auch ohne eine gusseiserne Pfanne zubereiten. Bringen Sie das Steak auf Zimmertemperatur, fetten Sie es ein und heizen Sie die Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe vor. Braten Sie das Steak 1-2 Minuten pro Seite an, reduzieren Sie dann die Hitze auf mittlere Stufe und braten Sie das Steak weiter, bis es den gewünschten Gargrad hat.

Wenn Sie ein Steak zubereiten, egal in welchem Kochgefäß, wollen Sie zwei Dinge erreichen:

Zuerst müssen Sie das Steak an der Oberfläche anbraten, wodurch es ein kräftiges Fleischaroma, einen intensiven Geschmack und eine knusprige Kruste erhält. Das Anbraten funktioniert am besten, wenn zimmerwarmes Fleisch plötzlich mit einer heißen Kochfläche in Kontakt kommt.

Ein Steak sollte nur kurz angebraten werden, bis sich eine Kruste bildet und die Farbe goldbraun wird. Ein Steak, das zu lange gebraten wird, ist ein verbranntes Steak. Der Unterschied ist leicht zu erkennen: Ein verbranntes Steak ist verkohlt und nicht gebräunt; es schmeckt beißend und nicht appetitlich.Werbung

Zweitens sollten Sie dem Eiweiß genügend Zeit geben, um innen durchzugaren, damit es nicht blutig und roh herauskommt. Jedes Fleisch gart von außen nach innen, und es dauert seine Zeit, bis die Hitze in die Mitte gelangt.

Sobald die Außenseite des Steaks gut durchgebraten ist, die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Innenseite fertig braten. Das Steak ist gar, wenn die Innentemperatur mit einem Fleischthermometer gemessen wird und mindestens 62,8 °C (145°F) erreicht hat.

↑ Temperieren Sie Ihr Steak

Bringen Sie Ihr Steak immer zuerst auf Zimmertemperatur, indem Sie es aus dem Kühlschrank nehmen und 15-20 Minuten auf der Theke ruhen lassen. Wenn Sie sich fragen, ob das sicher ist, keine Sorge: Fleisch, ob roh oder gekocht, kann bis zu 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur liegen.

Profiköche nennen diese Technik "Temperieren". Durch die Verringerung des Temperaturkontrasts zwischen der Hitze der Bratpfanne und der Temperatur des Proteins wird das Fleisch schneller und gleichmäßiger gegart.Anzeigen

Aus denselben Gründen sollten Sie ein Steak niemals aus dem Gefrierfach zubereiten. Wenn Sie einen Vorrat an gefrorenem Steak haben, was jeder Fleischfresser tun sollte, legen Sie das Steak aus dem Gefrierschrank in das unterste Fach des Kühlschranks und tauen Sie es dort über Nacht auf.

↑ Öl in der Pfanne

Fette und Öle dienen beim Kochen drei Zwecken. Erstens übertragen sie Wärme. Zweitens lösen und konzentrieren sie die Aroma- und Geschmacksstoffe in den Lebensmitteln. Drittens verhindern sie, dass das Bratgut am Boden und an den Seiten der Pfanne kleben bleibt.

Einfach ausgedrückt: Sie können nicht nur brauchen Speiseöl zu verwenden; die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie denn Speiseöl zu verwenden.

Da Sie das Steak bei relativ großer Hitze anbraten, sollten Sie 1-2 Esslöffel Speiseöl mit hohem Rauchpunkt hinzufügen. Meine Favoriten sind Avocadoöl, Reiskleieöl und Rapsöl. Verteilen Sie das Öl gleichmäßig auf der Oberfläche, indem Sie die Pfanne anheben und es gut durchschwenken (oder verwenden Sie ein Papiertuch).Anzeigen

↑ Vorheizen der Pfanne

Obwohl das Vorwärmen einer Pfanne eine einfache Aufgabe ist, gelten einige Grundregeln.

Zum Anbraten von Fleisch sollten Sie mittelhohe Hitze verwenden. Bei mittlerer Hitze gart das Fleisch zu langsam und das Anbraten dauert ewig. Hohe Hitze ist zu intensiv und führt dazu, dass die Kruste verkohlt und verbrennt, egal wie vorsichtig Sie sind.

Keramik- und Antihaftpfannen bestehen aus Aluminiumkörpern, die mit Sol-Gel- oder Teflonbeschichtungen versehen sind. Aluminium ist ein ausgezeichneter Wärmeleiter, so dass diese Art von Kochgeschirr nur 20-30 Sekunden zum Vorheizen benötigt.

Edelstahlpfannen bestehen aus einem rostfreien Edelstahlgehäuse, das mit einer Scheibe (am Boden) oder einem Kern (innen) aus Aluminium oder Kupfer verbunden ist. Da Edelstahl ein schlechter Wärmeleiter ist, braucht er die Hilfe eines anderen Metalls, um sich schnell und ohne kalte Stellen zu erhitzen. Die meisten Edelstahlpfannen brauchen 2-3 Minuten, um heiß zu werden.

↑ Das Steak salzen und anbraten

Das Steak auf beiden Seiten großzügig salzen. Ich verwende am liebsten koscheres Salz, feines Meersalz oder rosa Himalaya-Salz, da sie nicht jodiert sind und dem Fleisch keinen seltsamen Geschmack verleihen.

Legen Sie das Steak in die heiße Pfanne. Sie wissen, dass die Pfanne heiß genug war, wenn Sie in dem Moment, in dem der Boden der Pfanne die Seite des Steaks berührt, die ihr zugewandt ist, das Fleisch rauchen sehen und es brutzeln hören.

Auf einer Seite 1-2 Minuten anbraten, dann auf die andere Seite drehen und den Vorgang wiederholen. Lassen Sie das Steak auf jeder Seite ohne Unterbrechung bräunen und stoßen, drücken oder versuchen Sie nicht, es während dieser Zeit zu bewegen; dies ist kontraproduktiv für das Anbraten.

↑ Das Steak ganz durchgaren

Sobald das Steak eine knusprige Kruste und eine goldbraune Farbe hat, ist das Anbraten mehr oder weniger abgeschlossen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das Steak bis zum gewünschten Gargrad weitergaren.

Es gibt mehr als eine Methode, um festzustellen, wann ein Steak fertig ist. Die bei weitem genaueste Methode ist jedoch die Verwendung eines Thermometers mit Sofortablesung. Stecken Sie einfach die Spitze des Messfühlers ½ Zoll tief in die dickste Stelle des Fleisches und warten Sie 2-3 Sekunden, um einen zuverlässigen Messwert zu erhalten.Anzeigen

Nach Angaben des Food and Safety Inspection Service des US-Landwirtschaftsministeriums liegt die sichere Innentemperatur für Rind-, Kalb-, Schweine- und Lammfleisch bei 62,8 °C (145 °F), mit einer Mindestruhezeit von 3 Minuten.

Während der Ruhezeit gart das Steak in der Restwärme zu Ende. Ein zusätzlicher Vorteil ist, dass sich der Saft absetzt und beim Anschneiden nicht ausläuft. Das Ruhen eines Steaks führt zu einem so guten Ergebnis, dass viele Köche ihr Steak 5-10 Minuten ruhen lassen, nachdem sie es vom Herd genommen haben, insbesondere bei dickeren Stücken.