Puedes cocinar un filete sin una sartén de hierro fundido: Así es como se hace

¿No tiene una sartén de hierro fundido? No hay problema. Este método infalible le ayudará a cocinar un filete jugoso y sabroso en cualquier sartén, siempre.

Hojee las páginas de cualquier buen libro de cocina y, cuando llegue a las recetas de bistecs de corte grueso, no podrá evitar notar una cosa. Cuando se cocinan, todas requieren una sartén de hierro fundido de fondo grueso.

Tiene sentido: una sartén de hierro fundido mantiene el calor y lo distribuye uniformemente. El resultado es un bistec con un sellado perfecto y una corteza crujiente, del tipo que se come en un asador, cada vez que se enciende la estufa, se calienta la sartén y se cocina en ella.

La pregunta es: ¿cómo se cocina un filete si no se tiene hierro fundido en la cocina?

Sí, se puede cocinar un filete sin una sartén de hierro fundido. Ponga el filete a temperatura ambiente, luego engrase y precaliente la sartén a fuego medio-alto. Dora el bistec durante 1 o 2 minutos por cada lado, luego reduce el fuego a medio y continúa cocinando el bistec hasta alcanzar el nivel de cocción deseado.

Cuando se prepara un filete, sea cual sea el recipiente de cocción, se quieren conseguir dos cosas:

En primer lugar, hay que chamuscar el filete en la superficie, lo que le da un aroma carnoso, un sabor profundo y una corteza crujiente. El chamuscado funciona mejor cuando la carne a temperatura ambiente entra en contacto repentino con una superficie de cocción caliente.

Un bistec debe cocinarse sólo brevemente hasta que se forme una corteza y el color se vuelva dorado. Un bistec que se ha dorado demasiado tiempo es un bistec quemado. Es fácil notar la diferencia: un filete quemado está carbonizado y no dorado; tiene un sabor acre y poco apetecible.Anuncios

En segundo lugar, hay que dar a la proteína el tiempo suficiente para que se cocine por dentro, para que no salga sangrienta y cruda. Toda la carne se cocina de afuera hacia adentro, y el calor tarda en llegar al centro.

Una vez que el exterior del filete esté bien dorado, reduzca el fuego a medio y termine de cocinar el interior. El filete está hecho cuando se mide la temperatura interna con un termómetro de carne y ha alcanzado al menos 145 °F (62,8 °C).

↑ Atempere su filete

Siempre hay que poner el filete a temperatura ambiente sacándolo de la nevera y dejándolo reposar en la encimera durante 15-20 minutos. Si te preguntas si esto es seguro, no temas; la carne, cruda o cocida, puede dejarse a temperatura ambiente hasta 1-2 horas.

Los cocineros profesionales llaman a esta técnica "atemperar". Al reducir el contraste de temperatura entre el calor de la sartén y la temperatura de la proteína, permite que la carne se cocine más rápida y uniformemente.Anuncios

Por las mismas razones, nunca debe cocinar un bistec congelado. Si tienes una reserva de filete congelado, como debería hacer cualquier carnívoro, transfiere el filete del congelador al estante inferior del frigorífico y descongélalo allí durante la noche.

↑ Aceitar la sartén

Las grasas y los aceites cumplen tres funciones en la cocina. En primer lugar, transfieren el calor. En segundo lugar, disuelve y concentra los compuestos de aroma y sabor de los alimentos. En tercer lugar, evita que los alimentos se peguen al fondo y a las paredes de la sartén.

En pocas palabras, no sólo necesito utilizar aceite de cocina; para obtener los mejores resultados, realmente porque utilizar aceite de cocina.

Dado que el filete se va a asar a fuego relativamente alto, hay que añadir 1-2 cucharadas de aceite de cocina con un punto de humo alto. Mis favoritos son el aceite de aguacate, el aceite de salvado de arroz y el aceite de canola. Para distribuir el aceite uniformemente por la superficie, levante la sartén y déle una buena vuelta (o utilice una toalla de papel).Anuncios

↑ Precalentar la sartén

Aunque precalentar una sartén es una tarea sencilla, se aplican algunas reglas básicas.

Para dorar la carne, utilice fuego medio-alto. El fuego medio cocina la carne demasiado lentamente y el sellado tarda una eternidad. El fuego alto es demasiado intenso y chamuscará y quemará la corteza, por muy cuidadoso que sea.

Las sartenes cerámicas y antiadherentes consisten en cuerpos de aluminio rociados con revestimientos de sol-gel o teflón. El aluminio es un excelente conductor del calor, por lo que este tipo de utensilios de cocina solo necesitan 20-30 segundos para precalentarse.

Las sartenes de acero inoxidable constan en realidad de un exterior de acero inoxidable libre de óxido unido a un disco (en el fondo) o núcleo (en el interior) de aluminio o cobre. El acero inoxidable es un mal conductor del calor, por lo que necesita la ayuda de otro metal para calentarse rápidamente y sin puntos fríos. La mayoría de las sartenes de acero inoxidable tardan entre 2 y 3 minutos en calentarse.

↑ Salar y saltear el filete

Salar el filete generosamente por ambos lados. Yo prefiero utilizar sal kosher, sal marina fina o sal rosa del Himalaya, ya que no están yodadas y, al no tener yodo, no imparten un sabor extraño a la carne.Anuncios

Coloca el filete en la sartén caliente. Sabes que la sartén estaba lo suficientemente caliente cuando en el momento en que el fondo de la sartén toca el lado del bistec que está frente a ella, ves que la carne humea y oyes cómo chisporrotea.

Dóralo durante 1 ó 2 minutos por un lado, luego dale la vuelta al otro lado y repite el proceso. Deje que el filete se dore por cada lado sin interrupción y no lo pinche, presione o trate de moverlo durante este tiempo; hacerlo es contraproducente para el dorado.

↑ Cocine el bistec completamente

Una vez que el filete tenga una corteza crujiente y un color dorado, el sellado está más o menos hecho. Reduzca el fuego a medio y continúe cocinando el filete hasta el punto deseado.

Hay más de una forma de determinar cuándo el filete está hecho. Sin embargo, el método más preciso, con diferencia, es utilizar un termómetro de lectura instantánea. Basta con introducir la punta de la sonda a ½ pulgada de profundidad en la parte más gruesa de la carne y esperar 2-3 segundos para obtener una lectura fiable.Anuncios

Según el Servicio de Inspección de Alimentos y Seguridad del Departamento de Agricultura de EE.UU., la temperatura interna segura para la carne de vacuno, cerdo y cordero es de 62,8 °C (145 °F), con un tiempo de reposo mínimo de 3 minutos.

Durante el periodo de reposo, el filete termina de cocinarse en su calor residual. Una ventaja añadida es que los jugos se asientan y no se agotan cuando se corta. El reposo de un filete produce un resultado tan bueno que muchos cocineros dejan reposar el suyo durante 5-10 minutos después de retirarlo del fuego, especialmente en el caso de los cortes más gruesos.