Steak můžete připravit i bez litinové pánve: Tady je návod, jak na to

Nemáte litinovou pánev? Žádný problém! Tento spolehlivý způsob vám pomůže připravit šťavnatý a chutný steak pokaždé na jakékoli pánvi.Advertisements

Prolistujte stránky každé dobré kuchařky, a když se dostanete k receptům na steaky z tlustých plátků, nemůžete si nevšimnout jedné věci. Všechny vyžadují litinovou pánev se silným dnem a tlustými stěnami.

Má to smysl: litinová pánev dobře drží teplo a rovnoměrně ho rozvádí. Výsledkem je steak s dokonalým propečením a křupavou kůrčičkou, jaký si dáte ve steakové restauraci, pokaždé, když zapálíte sporák, rozpálíte pánev a vaříte v ní.

Otázkou je, jak připravit steak, když nemáte v kuchyni litinu?

Ano, steak můžete připravit i bez litinové pánve. Steak zahřejte na pokojovou teplotu, pak jej potřete olejem a předehřejte pánev na středně vysoké teplotě. Steak opékejte 1-2 minuty z každé strany, poté snižte teplotu na střední a pokračujte v přípravě steaku do požadované propečenosti.

Při přípravě steaku, ať už v jakékoli nádobě, chcete dosáhnout dvou věcí:

Nejprve steak opečte na povrchu, což mu dodá masovou vůni, hlubokou chuť a křupavou kůrčičku. Searing funguje nejlépe, když se maso o pokojové teplotě náhle dostane do kontaktu s horkým povrchem.

Steak by se měl opékat jen krátce, dokud se na něm nevytvoří kůrčička a nezíská zlatohnědou barvu. Příliš dlouho opékaný steak je spálený. Rozdíl poznáte snadno: připálený steak je zuhelnatělý, nikoliv propečený; chutná štiplavě a nevábně.Reklama

Za druhé, chcete dát bílkovinám dostatek času na propečení uvnitř, aby nebyly krvavé a syrové. Všechno maso se vaří zvenku dovnitř a trvá nějakou dobu, než se teplo dostane do středu.

Jakmile je steak zvenku dobře propečený, snižte teplotu na střední a dopečte ho uvnitř. Steak je hotový, když změříte vnitřní teplotu teploměrem na maso a dosáhne nejméně 62,8 °C (145 °F).

↑ Temperujte svůj steak

Steak vždy nejprve zahřejte na pokojovou teplotu tak, že jej vyjmete z lednice a necháte 15-20 minut odpočívat na kuchyňské lince. Pokud vás zajímá, zda je to bezpečné, nemusíte se bát; maso, ať už syrové nebo vařené, můžete nechat ležet při pokojové teplotě až 1-2 hodiny.

Profesionální kuchaři nazývají tuto techniku "temperování". Snížením teplotního kontrastu mezi žárem pánve a teplotou bílkoviny se maso rychleji a rovnoměrněji propeče.Reklama

Ze stejných důvodů byste nikdy neměli připravovat steak ze zmrazeného masa. Pokud máte zásobu mražených steaků, jako každý masožravec, přeneste steak z mrazáku na spodní polici lednice a nechte ho tam přes noc rozmrazit.

↑ Pánev na olej

Tuky a oleje slouží při vaření ke třem účelům. Za prvé přenášejí teplo. Za druhé rozpouštějí a koncentrují aromatické a chuťové látky v potravinách. Za třetí zabraňují tomu, aby se jídlo přichytilo ke dnu a stěnám pánve.

Jednoduše řečeno, nejenže potřebujete používat kuchyňský olej; pro dosažení nejlepších výsledků je třeba skutečně protože používat kuchyňský olej.

Protože steak opékáte na poměrně vysoké teplotě, měli byste přidat 1-2 lžíce oleje s vysokým bodem zakouření. Nejraději mám avokádový olej, olej z rýžových otrub a řepkový olej. Olej rovnoměrně rozetřete po povrchu tak, že pánev zvednete a pořádně s ní zatočíte (nebo použijte papírovou utěrku).

↑ Předehřátí pánve

Přestože je předehřátí pánve jednoduchý úkol, platí několik základních pravidel.

Pro opékání masa používejte středně vysokou teplotu. Na středním žáru se maso připravuje příliš pomalu a propečení trvá věčnost. Vysoký žár je příliš intenzivní a způsobí spálení kůrky bez ohledu na to, jak jste opatrní.

Keramické a nepřilnavé pánve se skládají z hliníkových těl nastříkaných sol-gelovým nebo teflonovým povlakem. Hliník je výborným vodičem tepla, takže tento typ nádobí potřebuje k předehřátí pouze 20-30 sekund.

Nerezové pánve se ve skutečnosti skládají z nerezové oceli, která je zvenku spojena s hliníkovým nebo měděným kotoučem (na dně) nebo jádrem (na vnitřní straně). Nerezová ocel je špatným vodičem tepla, takže potřebuje pomoc jiného kovu, aby se rychle a bez studených míst zahřála. Většině nerezových pánví trvá 2-3 minuty, než se zahřejí.

↑ Steak osolte a opečte

Steaky z obou stran vydatně osolte. Nejraději používám košer sůl, jemnou mořskou sůl nebo růžovou himálajskou sůl, protože nejsou jodizované, a protože neobsahují jód, nepropůjčují masu divnou chuť.Reklama

Vložte steak na rozpálenou pánev. Poznáte, že pánev byla dostatečně rozpálená, když v okamžiku, kdy se dno pánve dotkne strany steaku, která k ní směřuje, uvidíte, jak se z masa kouří, a uslyšíte, jak syčí.

Na jedné straně je opékejte 1-2 minuty, pak je otočte na druhou stranu a postup opakujte. Nechte steak opéct z každé strany bez přerušení a během této doby do něj nešťourejte, netlačte na něj ani se nepokoušejte s ním hýbat; to je kontraproduktivní pro opékání.

↑ Úplné upečení steaku

Jakmile má steak křupavou kůrku a zlatohnědou barvu, je víceméně hotový. Snižte teplotu na střední a pokračujte v přípravě steaku do požadované propečenosti.

Existuje více způsobů, jak určit, kdy je steak hotový. Zdaleka nejpřesnější metodou je však použití teploměru s okamžitým měřením. Stačí zasunout špičku sondy do hloubky ½ palce do nejtlustší části masa a počkat 2-3 sekundy, abyste získali spolehlivý údaj.Reklama

Podle Úřadu pro kontrolu potravin a bezpečnosti při americkém ministerstvu zemědělství je bezpečná vnitřní teplota hovězího, telecího, vepřového a jehněčího masa 62,8 °C (145 °F) s minimální dobou odpočinku 3 minuty.

Během doby odpočinku se steak dokončuje ve zbytkovém teple. Další výhodou je, že se šťáva usadí - a při krájení nevytéká. Odpočinek steaku přináší tak dobrý výsledek, že mnoho kuchařů nechává steaky odpočívat 5-10 minut po vyjmutí z tepla, zejména u silnějších kusů.