Potřebujete (opravdu) litinovou pánev?
Obsah:
Říká se, že litinová pánev je jediná pánev, kterou kdy budete potřebovat. Ale lžou.
Pravdou je, že se bez litinové pánve obejdete, zejména pokud hledáte pánev, která se snadno zvedá a přenáší, nemusí se kořenit, je vhodná pro přípravu vysoce kyselých jídel a lze ji mýt v myčce. (K tomu všemu se dostaneme za chvíli.)
Přesto na litinové pánvi připravíte steak s tou nejkřupavější a nejchutnější kůrkou jako na žádné jiné. Volně přechází ze sporáku do trouby a lze ji použít i pod brojlerem nebo na grilu - což se kromě nerezové a uhlíkové oceli nedá říct o jejích keramických a nepřilnavých protějšcích.
Tyto pánve nejsou pro každého, to je jisté. A při vaření vyžadují náležitou péči a obezřetnost. Existuje však dobrý důvod, proč i po staletích od jejich vynálezu zůstávají litinové nádoby základem americké kuchyně: jejich ceně, pevnosti a všestrannosti nelze konkurovat.
↑ Proč musí být litinové pánve ochucené?
Bez koření litinová pánev koroduje a rezaví.
Litinové pánve jsou jednodílné nádoby na vaření vyrobené z holého železa bez povrchové úpravy. Toto železo je reaktivní: reaguje s kyslíkem ve vzduchu a vlhkostí v kuchyni, stejně jako s potravinami, které v něm smažíte, a tekutinami, které v něm vaříte.
Pánev kořeníte, abyste ji ochránili před korozí a rzí, a neměli byste ji používat k přípravě receptů, které vyžadují víno, ocet, rajčata a citronovou šťávu, zejména při dlouhém vaření. V opačném případě může hladina kyselosti poškodit koření a způsobit, že se začne odlupovat.Reklama
Litinovou pánev ochutíte tak, že povrch, spodní stranu a rukojeti potřete tenkou vrstvou oleje. Poté ji pečte obrácenou dnem vzhůru v troubě při teplotě 450 °C po dobu 1 hodiny. (Obrácení je nutné, aby se olej v pánvi neshromažďoval.)
Výsledkem je patina polymerizovaného oleje, která se molekulárně váže na povrch - chrání kov před korozí a rzí a zabraňuje ulpívání potravin na dně a stěnách. Když na pánvi připravujete vydatná jídla, tuk, který se na ní rozpouští a odkapává z ní, vytváří její koření.
↑ Proč je litina tak dobrá pro přípravu steaků?
Litina se nezahřívá rychle ani rovnoměrně. Proč tedy všichni neustále básní o její schopnosti opékat steaky?
V porovnání s jinými kovy je litina špatným vodičem tepla. Její tepelná vodivost je 52 wattů na metr kelvinu (W/m K), zatímco u uhlíkové oceli je to 54 W/m K, u hliníku 237 W/m K a u mědi 413 W/m K.Reklama
Pokud vás to někdy zajímalo, je to hlavní důvod, proč se měděné a hliníkové pánve předehřejí za pouhých 20-30 sekund, zatímco litinové pánve a grilovací pánve se na sporáku zahřívají 4-5 minut.
Ironií je, že právě díky tomu, že litina není ochotna vést teplo, je také tak dobrým nádobím pro přípravu některých druhů potravin.
Když na jakýkoli jiný typ pánve položíte silně nakrájený steak, šťavnatý hamburger nebo pořádný filet z lososa, teplota povrchu téměř okamžitě klesne, protože se dostane do kontaktu s bílkovinou o pokojové teplotě.
To má důležité důsledky pro výsledky vašeho vaření. Pokud chcete, aby se na vnější straně pokrmu vytvořila křupavá, hnědá a karamelizovaná kůrka, je kontraproduktivní, aby pánev ztratila teplo v okamžiku, kdy do ní vložíte jídlo.Reklama
Jakmile se nádoba obnoví, steak v případě smažení nebo houby v případě restování uvolní tekutinu. Místo toho, aby se tekutina odpařila, shromáždí se na pánvi a rozmočí bílkovinu nebo zeleninu.
Pokud jste někdy zkoušeli smažit nebo restovat na příliš nízké teplotě, víte přesně, o čem mluvím.
To samé se nedá říct o litině.
Litinová pánev dokáže udržet velké množství tepla. Ve skutečnosti litina teplo uvolňuje stejně neochotně jako ho akumuluje. Díky tomu se teplota vaření v těchto nádobách mění pomalu (chvíli trvá, než se zahřejí, a stejně tak dlouho, než vychladnou).
Jednoduše řečeno, teplota vaření na litinové pánvi je velmi stabilní. Tato stálost dělá z litinových pánví krále smažení steaků a pečení kukuřičných chlebů ve srovnání s ostatním nádobím na trhu.
↑ Lze litinové pánve mýt mýdlem?
Litinová pánev by se nikdy neměla mýt v myčce nádobí. Můžete tedy tu svou umýt alespoň mýdlem?
O čištění litinových pánví mýdlem toho bylo řečeno a napsáno mnoho. A to z dobrého důvodu: ve 20. století se louh používaný k výrobě mýdla získával vařením popela z tvrdého dřeva. Vzniklá žíravá soda (louh) byla tak agresivní, že dokázala rozežrat všechny organické látky, včetně koření na litinovém nádobí.
Dnes už tomu tak v dobrém i zlém není. V dnešní době se kaustická soda vyrábí chlor-alkalickým procesem, stejnou formou elektrolýzy, která se používá k výrobě chloru v komerčním měřítku.
Louh v mýdle na nádobí je mnohem jemnější než louh v mýdle, které používali naši rodiče a prarodiče. Ze stejných důvodů můžete litinovou pánev umýt mýdlovou vodou, aniž by došlo k jakémukoli poškození koření.Reklama
↑ Podtrženo, sečteno
Nakonec záleží na vašem rozpočtu, životním stylu a preferencích, jaký typ nádobí budete používat. Litinové nádobí je levné, vyžaduje péči a je nejlepší pro tučná masa a mělce smaženou zeleninu.
Pokud děláte slaninu, opékáte steaky, vaříte hamburgery, připravujete klobásy a smažíte řízky, děláte hranolky, vaříte hašiš a děláte latkes nebo často pečete kukuřičný chléb a pizza koláče, pak rozhodně zvažte pořízení litinové pánve.
Jen nezapomeňte, že tyto pánve s těžkým dnem a silnými stěnami je třeba kořenit, nikdy se nesmí vkládat do myčky nádobí a nejsou určeny pro každé jídlo. Zejména by se měly zřídka používat k vaření tekutin nebo vaření vysoce kyselých potravin.
