Hai (davvero) bisogno di una padella in ghisa?
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Dicono che una padella in ghisa è l'unica padella di cui avrai mai bisogno. Ma stanno mentendo.
La verità è che si può fare a meno di una padella in ghisa, soprattutto se si sta cercando una padella facile da sollevare e portare in giro, non ha bisogno di essere condita, è adatta per cucinare cibi altamente acidi, e può essere messa in lavastoviglie. (Arriveremo a tutte queste cose tra un minuto).
Eppure, una padella in ghisa cucinerà una bistecca con la crosta più croccante e saporita come nessun'altra. Si muove liberamente dal fornello al forno e può anche essere usata sotto la griglia o sotto il broiler, il che, a parte l'acciaio inossidabile e al carbonio, è più di quanto si possa dire delle sue controparti in ceramica e antiaderenti.
Queste padelle non sono per tutti, questo è certo. E richiedono la loro giusta dose di cura e prudenza quando vengono cucinate. Tuttavia, c'è una buona ragione per cui, secoli dopo la loro invenzione, i recipienti in ghisa rimangono un punto fermo nella cucina americana: il loro prezzo, la loro robustezza e la loro versatilità non possono essere rivaleggiati.
↑ Perché le padelle in ghisa devono essere stagionate?
Senza il condimento, una padella di ghisa si corroderà e arrugginirà.
Le padelle in ghisa sono recipienti di cottura in un unico pezzo fatti di ferro nudo e non rivestito. Quel ferro è reattivo: reagisce con l'ossigeno dell'aria e l'umidità della tua cucina, così come i cibi che friggi e i liquidi di cottura che ci fai bollire.
Condisci la tua padella per proteggerla dalla corrosione e dalla ruggine, e non dovresti usarla per preparare ricette che richiedono vino, aceto, pomodori e succo di limone, in particolare quando sono coinvolti lunghi tempi di cottura a fuoco lento. Altrimenti, il livello di acidità può danneggiare il condimento e causarne lo sfaldamento.
Per condire una padella di ghisa, si strofina un sottile strato di olio da cucina su tutta la superficie di cottura, la parte inferiore e le maniglie. Poi, si mette la padella a testa in giù in un forno a 450°F per 1 ora. (Il capovolgimento è necessario per evitare che l'olio si accumuli nella padella).
Il risultato è una patina di olio polimerizzato che si è legato molecolarmente alla superficie, proteggendo il metallo dalla corrosione e dalla ruggine e impedendo ai cibi di attaccarsi al fondo e ai lati. Mentre si cucinano cibi sostanziosi nella padella, il grasso che si scioglie e gocciola giù da essi costruisce il suo condimento.
↑ Cosa rende la ghisa così buona per preparare la bistecca?
La ghisa non si scalda velocemente, né in modo uniforme. Quindi, perché tutti continuano ad entusiasmarsi per la sua capacità di scottare una bistecca?
Rispetto ad altri metalli, la ghisa è un povero conduttore di calore. La sua conduttività termica è di 52 Watt per metro-Kelvin (W/m K), contro i 54 W/m K dell'acciaio al carbonio, i 237 W/m K dell'alluminio e i 413 W/m K del rame.
Questo, nel caso ve lo siate mai chiesto, è il motivo principale per cui le padelle in rame e alluminio si preriscaldano in appena 20-30 secondi, mentre le padelle in ghisa e quelle per la griglia hanno bisogno di 4-5 minuti sul fornello per riscaldarsi.
Ironicamente, la riluttanza della ghisa a condurre il calore è anche ciò che la rende un'ottima pentola per preparare certi tipi di cibo.
Sbattete una bistecca dal taglio spesso, un hamburger succoso o un grosso filetto di salmone su qualsiasi altro tipo di padella, e la superficie di cottura scenderà quasi immediatamente di temperatura entrando in contatto con la proteina a temperatura ambiente.
Questo ha implicazioni importanti per i risultati della tua cottura. Se vuoi formare una crosta croccante, rosolata e caramellata all'esterno del tuo cibo, allora è controproducente che la tua padella perda calore nel momento in cui ci metti il cibo.
Quando il recipiente di cottura si riprende, la bistecca, nel caso della scottatura, o i funghi, nel caso del soffritto, rilasceranno liquido. Invece di evaporare, questo liquido si accumulerà nella padella e renderà la vostra proteina o verdura molliccia.
Se avete mai provato a scottare o saltare a fuoco troppo basso, sapete esattamente di cosa sto parlando.
Lo stesso non si può dire della ghisa.
Una padella in ghisa è capace di trattenere molto calore. In effetti, la ghisa è tanto riluttante a lasciare andare il calore quanto lo è ad accumularlo. Questo fa sì che la temperatura di cottura di questi recipienti cambi lentamente (ci mettono un po' a scaldarsi e altrettanti a raffreddarsi).
In poche parole, la temperatura di cottura di una padella in ghisa è molto costante. Questa stabilità fa delle padelle in ghisa i re della scottatura delle bistecche e della cottura del pane di mais rispetto a tutte le altre pentole sul mercato.
↑ Le padelle in ghisa possono essere lavate con il sapone?
Una padella in ghisa non dovrebbe mai e poi mai andare in lavastoviglie. Puoi almeno lavare la tua con il sapone?
Si è detto e scritto molto sulla pulizia delle padelle in ghisa con il sapone. E per una buona ragione: nel XX secolo, la liscivia usata per fare il sapone era ottenuta facendo bollire la cenere di legno duro. La soda caustica risultante (liscivia) era così aggressiva che poteva corrodere tutta la materia organica, compreso il condimento delle pentole di ghisa.
Nel bene e nel male, oggi non è più così. Al giorno d'oggi, la soda caustica è fatta con un processo cloro-alcalino, la stessa forma di elettrolisi che è usata per fare il cloro su scala commerciale.
La liscivia del tuo sapone per piatti è molto più mite di quella del sapone per piatti che usavano i nostri genitori e nonni. Per le stesse ragioni, puoi lavare la tua padella di ghisa con acqua saponata senza danneggiare in alcun modo il condimento.
↑ La linea di fondo
Alla fine della giornata, il tipo di pentole che usi dipende dal tuo budget, dal tuo stile di vita e dalle tue preferenze. La ghisa è a basso costo, richiede cura ed è meglio per le carni grasse e le verdure fritte.
Se fate la pancetta, scottate le bistecche, cucinate gli hamburger, preparate le salsicce e friggete le cotolette; fate le patatine fritte, cucinate gli hash browns e fate i latkes; o cuocete spesso il pane di mais e le torte di pizza, allora considerate di possedere una padella di ghisa.
Basta ricordare che queste padelle dal fondo pesante e dalle pareti spesse devono essere condite, non devono mai essere caricate in lavastoviglie e non sono destinate a tutti i cibi. In particolare, dovrebbero essere usate raramente per bollire liquidi o per cuocere a fuoco lento cibi altamente acidi.
