Si può sovrastagionare una padella in ghisa?

La stagionatura della ghisa è una situazione alla Goldilocks. Non si dovrebbe cucinare in una padella non stagionata, eppure si può condire troppo la padella.

Le padelle in ghisa sono robuste, durevoli e hanno una capacità ineguagliata di trattenere e distribuire il calore. Questo le rende le pentole preferite per scottare le bistecche, saltare i funghi e friggere le costolette o i filetti al burro.

Con un uso prudente e una cura adeguata, questi recipienti di cottura dal fondo pesante e dalle pareti spesse serviranno doverosamente come cavalli di battaglia della vostra cucina per tutta la vita. Alcuni diventano addirittura dei cimeli e vengono tramandati da un cuoco di famiglia all'altro per generazioni.

Per quanto possa essere vero, molti cuochi rifuggono l'idea di possedere recipienti di cottura in ghisa perché trovano che i rituali associati alla cura della ghisa siano intimidatori.

Mentre la cura della ghisa non è una scienza missilistica, ci vuole un po' per imparare, e ci sono un sacco di informazioni contrastanti su Internet (scritte da persone che non hanno mai posseduto o cucinano raramente con la ghisa).

Essendo una rivista di cibo che incoraggia voi, i nostri lettori, a fare domande, abbiamo trovato condimento essere la più grande preoccupazione tra i futuri e novizi proprietari di pentole in ghisa.

↑ Si può condire troppo una padella di ghisa?

Tutte le padelle in ghisa devono essere stagionate, altrimenti si corrodono e arrugginiscono.

Tuttavia, quando si tratta di condire la ghisa, si può avere troppo di una cosa buona. Esiste una cosa come condire troppo la tua padella, e una padella troppo condita richiede la tua immediata attenzione.

In questo articolo, discuteremo i punti più fini di questo processo per capire quanto è troppo (e quanto è abbastanza).

Per condire una padella in ghisa, bisogna prima togliere il vecchio condimento. Per una padella nuova di zecca, basta insaponarla bene e asciugarla bene. Per una padella usata, potrebbe essere necessario spruzzare il recipiente con un detergente da forno pesante e lasciarlo agire durante la notte come descritto dai nostri colleghi giornalisti di Cook's Illustrated.Advertisements

Si condisce una padella di ghisa strofinando un po' d'olio su tutta la superficie di cottura, il fondo, i lati e il manico, e poi cuocendo la padella, a testa in giù, in un forno caldo per un'ora.

Come risultato, l'olio si polimerizza sul metallo e forma una patina che lo protegge dalla corrosione e dalla ruggine (e, come beneficio collaterale, impedisce ai cibi di attaccarsi).

Una volta che la padella si è raffreddata, il che di solito richiede un'ora o due, è pronta per l'uso. A meno che non abbiate fatto un errore da qualche parte nel condimento, la superficie di frittura avrà un colore nero uniforme, senza macchie grigie o scaglie nere.

Altrimenti, bisogna togliere il condimento e ripetere il processo.

↑ Quanto olio usare per condire la ghisa

Attraverso prove ed errori, abbiamo concluso che un ¼ di cucchiaino di olio per la superficie di cottura e un altro ¼ di cucchiaino per il fondo, i lati e i manici sono più che sufficienti per condire una padella di ghisa da 10,25 pollici.

Le padelle più piccole consumeranno un po' meno olio; quelle più grandi un po' di più.

In ogni caso, il fatto è che raramente si ha bisogno di più di un cucchiaino di olio da cucina. Dovreste cercare di usare meno olio da cucina possibile. Se ne aggiungete troppo, si accumulerà nella padella e non si polimerizzerà uniformemente, con il risultato di un condimento che si sfalda.

L'olio migliore per condire la ghisa è l'olio di semi di lino, perché è capace di formare forti legami molecolari con il ferro. La temperatura migliore è quella che raggiunge il tuo forno, che sia 450°F (230°C), 500°F (260°C) o più alta.

Applicare l'olio sulla superficie con un tovagliolo di carta o un panno pulito con un movimento circolare. È importante lasciare uno strato molto sottile di olio sul ferro nudo e pulire l'eccesso prima di infornare la padella.

Anche se la pentola viene capovolta per evitare il pooling come dovrebbe, usare troppo olio non sarà sufficiente a limitare i danni.Advertisements

↑ Mantenere la padella ben stagionata

Per la prima settimana o due dopo aver condito la vostra padella, usatela per preparare cibi grassi che accumulano il condimento. Le mie carni preferite per questo scopo sono bistecche dal taglio spesso, costolette di maiale, salsicce sostanziose e strisce di pancetta. Cipolle caramellate, patatine fritte e latkes di patate fritte poco profonde fanno meraviglie.

Per mantenere la vostra padella di ghisa in ottime condizioni, usate molto grasso, burro o olio da cucina, e non cucinate cibi acidi.

L'acido reagirà con il metallo, togliendo il condimento e facendo sì che il recipiente di cottura perda ferro dietetico nei vostri pasti cucinati in casa. Questo significa che le ricette che usano vino, aceto e pomodori sono fuori questione, specialmente se devono essere cotte a lungo.