Kan man over-sæsonere en støbejernspande?

Krydring af støbejern er en guldklokke-situation. Du bør ikke lave mad i en stegepande uden krydderier, og alligevel kan du krydre din stegepande for meget.Advertisements

Støbejernspander er robuste og holdbare og har en uovertruffen evne til at holde på og fordele varmen. Det gør dem til det foretrukne køkkengrej til at stege bøffer, sautere svampe og stege koteletter eller smørstegte fileter i overfladen.

Med forsigtig brug og ordentlig pleje vil disse tungbundede og tykvæggede kogekar med kraftig bund og tykke vægge tjene pligtmæssigt som dine arbejdsheste i køkkenet i en menneskealder. Nogle bliver endda arvestykker og går i arv fra en familiekok til en anden gennem generationer.

Hvor sandt det end er, er der mange kokke, der viger tilbage fra tanken om at eje støbejernskøkkener, fordi de synes, at ritualerne i forbindelse med pleje af støbejern er skræmmende.

Selv om pleje af støbejern ikke er nogen videnskab, tager det et stykke tid at lære det, og der findes mange modstridende oplysninger på internettet (skrevet af folk, der aldrig har haft støbejern eller sjældent laver mad med støbejern).Advertisements

Som et madmagasin, der opfordrer dig, vores læsere, til at række ud og stille spørgsmål, har vi fundet ud af, at krydderier at være den største bekymring blandt både fremtidige og nye ejere af støbejernsredskaber.

↑ Kan man krydre en støbejernspande for meget?

Alle støbejernspander skal krydres, ellers vil de korrodere og ruste.

Men når det gælder krydring af støbejern, kan man få for meget af det gode. Der er noget, der hedder overkrydring af din pande, og en overkrydret pande kræver din øjeblikkelige opmærksomhed.

I denne artikel vil vi diskutere de finere detaljer i denne proces for at finde ud af, hvor meget der er for meget (og hvor meget der er nok).

For at krydre en støbejernspande skal du først fjerne det gamle krydderi. Hvis du har en helt ny pande, skal du blot sæbe den godt ind og tørre den grundigt. Hvis det er en brugt pande, skal du måske sprøjte den med kraftig ovnrens og lade det virke natten over som beskrevet af vores journalistkolleger på Cook's Illustrated.Advertisements

Du krydrer en støbejernspande ved at gnide lidt olie ud over hele kogefladen, bunden, siderne og håndtaget og derefter bage panden med hovedet nedad i en varm ovn i en time.

Resultatet er, at olien polymeriserer på metallet og danner en patina, der beskytter det mod korrosion og rust (og som en sidegevinst forhindrer, at madvarer klistrer fast).

Når gryden er kølet af, hvilket normalt tager en time eller to, er den klar til brug. Medmindre du har begået en fejl et eller andet sted i din krydring, vil stegefladen have en jævn sort farve uden grå pletter eller sorte flager.

Ellers skal du fjerne krydderierne og gentage processen.

↑ Hvor meget olie skal du bruge til at krydre støbejern

Gennem forsøg og fejl har vi konkluderet, at en ¼ teskefuld olie til kogefladen og yderligere ¼ teskefuld til bunden, siderne og håndtagene er mere end nok til at krydre en 10,25-tommers støbejernspande.Advertisements

Mindre gryder bruger lidt mindre olie, mens større gryder bruger lidt mere.

Under alle omstændigheder er det en kendsgerning, at du sjældent har brug for mere end en teskefuld madolie. Man bør tilstræbe at bruge så lidt madolie som muligt. Tilsæt for meget, og det vil samle sig i gryden og ikke polymerisere jævnt, hvilket resulterer i en flageagtig krydring.

Den bedste olie til krydring af støbejern er hørfrøolie, da den er i stand til at danne stærke molekylære bindinger med jern. Den bedste temperatur er den højeste temperatur i din ovn, uanset om den er 230°C (450°F), 260°C (500°F) eller højere.

Påfør olien på overfladen med et papirhåndklæde eller en ren klud i en cirkulær bevægelse. Det er vigtigt, at du efterlader et meget tyndt lag olie på det bare jern og tørrer det overskydende af, inden du bager panden.

Selv hvis gryden vendes på hovedet for at forhindre, at der dannes en pulje, som den skal, er det ikke nok at bruge for meget olie til at begrænse skaden.Advertisements

↑ Opbevaring af din gryde med gode årstider

I den første uge eller to efter du har krydret din pande, skal du bruge den til at tilberede fed mad, der opbygger krydderierne. Mine foretrukne kødtyper til dette formål er tykskårne bøffer, svinekoteletter, kraftige pølser og baconstrimler. Karamelliserede løg, pommes frites og fladstegte kartoffel latkes gør underværker.

For at holde din støbejernspande i god stand skal du bruge masser af fedtstof, smør eller madolie, og du må ikke tilberede syreholdige fødevarer i den.

Syren vil reagere med metallet, fjerne krydderierne og få kogegrejet til at udvaskes af jern i dine hjemmelavede retter. Det betyder, at opskrifter, der bruger vin, eddike og tomater, er udelukket, især hvis de skal simre i lang tid.