Har du (virkelig) brug for en støbejernspande?
Indhold:
Man siger, at en støbejernspande er den eneste stegepande, du nogensinde får brug for. Men de lyver.Advertisements
Sandheden er, at du godt kan undvære en støbejernspande, især hvis du leder efter en stegepande, der er nem at løfte og bære rundt, ikke behøver at blive krydret, er velegnet til tilberedning af meget sure fødevarer og kan gå i opvaskemaskinen. (Vi kommer til alle disse om et øjeblik.)
Og alligevel kan en støbejernspande tilberede en bøf med den sprødeste og mest smagfulde skorpe som ingen anden. Den kan frit flyttes fra komfuret til ovnen og kan endda bruges under grillen eller på grillen - hvilket, bortset fra rustfrit stål og kulstofstål, er mere, end man kan sige om de keramiske og non-stick-modstykker.
Disse gryder er ikke for alle, det er helt sikkert. Og de kræver deres del af omhu og forsigtighed, når der laves mad med dem. Der er dog en god grund til, at støbejernsbeholdere flere århundreder efter, at de blev opfundet, stadig er en fast bestanddel i det amerikanske køkken: deres pris, robusthed og alsidighed er uovertruffen.
↑ Hvorfor skal støbejernspander krydres?
Uden krydderi vil en støbejernspande korrodere og ruste.
Støbejernsskåle er kogekar i et enkelt stykke, der er fremstillet af ubelagt jern uden belægning. Jernet er reaktivt: Det reagerer med ilten i luften og fugtigheden i dit køkken samt med de fødevarer, du steger, og de madlavningsvæsker, du lader simre i det.
Du krydrer din stegepande for at beskytte den mod korrosion og rust, og du bør ikke bruge den til at tilberede opskrifter, der kræver vin, eddike, tomater og citronsaft, især ikke når der er tale om lange simretider. Ellers kan syreniveauet beskadige krydderiet og få det til at begynde at flage af. Advertisements
Du krydrer en støbejernspande ved at smøre et tyndt lag madolie på hele kogefladen, undersiden og håndtagene. Derefter bages stegepanden med hovedet nedad i en 450°F-ovn i 1 time. (Vendingen er nødvendig for at forhindre, at olien samler sig i panden).
Resultatet er en patina af polymeriseret olie, der er molekylært bundet til overfladen og beskytter metallet mod korrosion og rust og forhindrer madvarer i at sætte sig fast på bunden og siderne. Når du tilbereder hjertelig mad i din stegepande, opbygger det fedt, der smelter og drypper ned fra dem, dens krydderi.
↑ Hvad gør støbejern så godt til tilberedning af bøffer?
Støbejern varmer ikke hurtigt, og det varmer heller ikke jævnt. Så hvorfor bliver alle så ved med at sværme om støbejernets evne til at stege en bøf?
Sammenlignet med andre metaller er støbejern en dårlig leder af varme. Dets varmeledningsevne er 52 watt pr. meter Kelvin (W/m K) sammenlignet med 54 W/m K for kulstofstål, 237 W/m K for aluminium og 413 W/m K for kobber.Advertisements
Hvis du nogensinde har undret dig, er dette hovedårsagen til, at stegepander i kobber og aluminium forvarmes på kun 20-30 sekunder, mens stegepander og grillpander i støbejern skal have 4-5 minutter på komfuret for at blive varme.
Ironisk nok er støbejerns manglende evne til at lede varme også det, der gør det til et godt køkkengrej til tilberedning af visse typer mad.
Læg en tykskåret bøf, en saftig burger eller en kraftig laksefilet på en hvilken som helst anden type pande, og kogefladen vil næsten øjeblikkeligt falde i temperatur, fordi den kommer i kontakt med det stuetempererede protein.
Dette har stor betydning for resultatet af din madlavning. Hvis du ønsker at danne en sprød, brunet, karamelliseret skorpe på ydersiden af din mad, er det kontraproduktivt, at din stegepande mister varme i det øjeblik, du lægger mad i den.Advertisements
Efterhånden som kogekarret kommer sig, vil bøffen, hvis den er stegt, eller svampene, hvis den er sauteret, frigive væske. I stedet for at fordampe vil væsken samle sig i gryden og gøre dit protein eller dine grøntsager blødt.
Hvis du nogensinde har prøvet at stege eller sautere ved for lav varme, ved du præcis, hvad jeg taler om.
Det samme kan man ikke sige om støbejern.
En støbejernspande er i stand til at holde på meget varme. Faktisk er støbejern lige så uvilligt til at slippe varmen, som det er til at opsamle den i første omgang. Dette gør, at kogevarernes temperatur ændrer sig langsomt (de tager et stykke tid om at varme op og lige så lang tid om at køle ned).
Kogepunktet i en støbejernspande er ganske enkelt meget stabilt. Denne stabilitet gør støbejernsskåle til konger, når det gælder om at stege bøffer og bage majsbrød sammenlignet med alt andet køkkengrej på markedet.Advertisements
↑ Kan støbejernspander vaskes med sæbe?
En støbejernspande bør aldrig, aldrig nogensinde komme i opvaskemaskinen. Så kan du i det mindste vaske din med sæbe?
Der er blevet sagt og skrevet meget om rengøring af støbejernsovne med sæbe. Og det er der en god grund til: I det 20. århundrede blev den lud, der blev brugt til at fremstille sæbe, fremstillet ved at koge aske af hårdt træ. Den resulterende kaustiske soda (lud) var så aggressiv, at den kunne æde alt organisk materiale væk, herunder krydderierne på støbejernsredskaber.
På godt og ondt er dette ikke længere tilfældet i dag. I dag fremstilles kaustisk soda ved hjælp af en kloralkali-proces, den samme form for elektrolyse, som bruges til at fremstille klor i kommerciel målestok.
Lyd i din opvaskesæbe er meget mildere end den lud i den opvaskesæbe, som vores forældre og bedsteforældre brugte. Af samme grund kan du vaske din støbejernspande med sæbevand uden at skade krydderierne på nogen måde.Advertisements
↑ Den nederste linje
Når alt kommer til alt, afhænger det af dit budget, din livsstil og dine præferencer, hvilken type kogegrej du bruger. Støbejern er billigt, kræver pleje og er bedst til fedtholdigt kød og overfladisk stegte grøntsager.
Hvis du laver bacon, steger bøf, laver burgere, tilbereder pølser og steger schnitzler, laver pommes frites, koger hash browns og laver latkes eller bager ofte majsbrød og pizzatærter, så bør du helt sikkert overveje at eje en støbejernspande.
Husk blot, at disse stegepander med tung bund og tykke vægge skal krydres, aldrig må komme i opvaskemaskinen og ikke er beregnet til al slags mad. Især bør de sjældent bruges til at koge væsker eller simre meget sure fødevarer.
