Ali (res) potrebujete litoželezno skledico?
Vsebina:
Pravijo, da je litoželezna ponev edina ponev, ki jo boste kdajkoli potrebovali. Toda lažejo.Advertisements
Resnica je, da lahko brez litoželezne ponve ne gre, zlasti če iščete ponev, ki jo je lahko dvigniti in prenašati, je ni treba začiniti, je primerna za kuhanje zelo kisle hrane in jo lahko pomijete v pomivalnem stroju. (Vse to bomo obravnavali v naslednjem trenutku.)
A v litoželezni ponvi bo zrezek pripravljen z najbolj hrustljavo in aromatično skorjico kot v nobeni drugi. Lahko se prosto premika s štedilnika v pečico in jo uporabljate celo pod broilerjem ali na žaru - kar je poleg nerjavnega in ogljikovega jekla več, kot lahko rečemo za njene keramične in nelepljive kolege.
Te pečice zagotovo niso za vsakogar. Pri kuhanju z njimi je treba biti pazljiv in preudaren. Vendar obstaja dober razlog, zakaj so litoželezne posode stoletja po svojem izumu še vedno stalnica v ameriški kuhinji: njihova cena, trdnost in vsestranskost so neprimerljivi.
↑ Zakaj je treba litoželezne ponve začiniti?
Litoželezna ponev brez začimb korodira in rjavi.
Litoželezne ponve so enodelne posode za kuhanje, izdelane iz golega, neprevlečenega železa. To železo je reaktivno: reagira s kisikom v zraku in vlago v kuhinji ter z živili, ki jih cvremo, in tekočinami, ki jih kuhamo v njem.
Ponev začinite, da jo zaščitite pred korozijo in rjo, ne smete pa je uporabljati za pripravo receptov, ki zahtevajo vino, kis, paradižnik in limonin sok, zlasti če gre za dolgotrajno dušenje. V nasprotnem primeru lahko kislost poškoduje začimbe in se začnejo luščiti.Advertisements
Litoželezno ponev začinite tako, da po površini, spodnji strani in ročajih namažete tanko plast olja za kuhanje. Nato jo 1 uro pecite obrnjeno navzdol v pečici pri 450 °F. (Obrat je potreben, da se olje ne nabere v ponvi.)
Rezultat je patina polimeriziranega olja, ki je molekularno vezano na površino in ščiti kovino pred korozijo in rjo ter preprečuje, da bi se hrana prilepila na dno in stranice. Ko v ponvi kuhate obilna živila, se maščoba, ki se topi in kaplja z njih, obogati z začimbami.
↑ Zakaj je litoželezo tako dobro za pripravo zrezkov?
Lito železo se ne segreje hitro in se ne segreva enakomerno. Zakaj se torej vsi navdušujejo nad njegovo sposobnostjo pečenja zrezkov?
V primerjavi z drugimi kovinami je litina slab prevodnik toplote. Njegova toplotna prevodnost je 52 vatov na meter Kelvina (W/m K) v primerjavi s 54 W/m K za ogljikovo jeklo, 237 W/m K za aluminij in 413 W/m K za baker.Advertisements
Če ste se kdaj spraševali, je to glavni razlog, zakaj se bakrene in aluminijaste ponve segrejejo že v 20-30 sekundah, medtem ko se litoželezne ponve in ponve za žar segrevajo 4-5 minut na štedilniku.
Ironično je, da je litoželezna posoda tako dobra za pripravo nekaterih vrst hrane prav zato, ker ni pripravljena prevajati toplote.
Če na katero koli drugo vrsto ponve položite debel zrezek, sočen hamburger ali močan file lososa, se bo temperatura kuhalne površine zaradi stika z beljakovinami sobne temperature skoraj takoj znižala.
To pomembno vpliva na rezultate vašega kuhanja. Če želite na zunanji strani hrane ustvariti hrustljavo, rjavo, karamelizirano skorjico, potem je kontraproduktivno, da vaša ponev izgubi toploto v trenutku, ko vanjo položite hrano.Advertisements
Ko posoda za kuhanje okreva, se iz zrezka pri pečenju ali iz gob pri sotiranju sprosti tekočina. Namesto da bi tekočina izhlapela, se bo nabrala v ponvi in naredila beljakovino ali zelenjavo razmočeno.
Če ste že kdaj poskušali peči ali sotirati na prenizki temperaturi, dobro veste, o čem govorim.
Tega ne moremo trditi za litino.
Litoželezna ponev lahko zadrži veliko toplote. Lito železo pravzaprav tako nerado prepušča toploto, kot jo tudi samo nabira. Zaradi tega se temperatura kuhanja v teh posodah spreminja počasi (potrebujejo nekaj časa, da se segrejejo, in prav toliko časa, da se ohladijo).
Enostavno povedano, temperatura kuhanja v litoželezni ponvi je zelo stabilna. Zaradi te enakomernosti so litoželezne ponve v primerjavi z drugo posodo na trgu kralji pečenja zrezkov in pečenja koruznega kruha.
↑ Ali je mogoče litoželezne ponve prati z milom?
Litoželezne ponve nikoli ne smete dati v pomivalni stroj. Ali lahko svojo pomijete vsaj z milom?
Veliko je bilo povedanega in napisanega o čiščenju litoželeznih skled z milom. In to z dobrim razlogom: v 20. stoletju so lug, ki so ga uporabljali za izdelavo mila, pridobivali s kuhanjem pepela trdega lesa. Nastala kavstična soda (lug) je bila tako agresivna, da je lahko razjedla vse organske snovi, tudi začimbe na litoželezni posodi.
V dobrem in slabem to danes ne velja več. Danes se kavstična soda proizvaja s kloralkalijskim postopkom, enako obliko elektrolize, ki se uporablja za proizvodnjo klora v komercialnem obsegu.
Lužilo v vašem milu za posodo je veliko blažje od luga, ki so ga uporabljali naši starši in stari starši. Iz istih razlogov lahko litoželezno ponev operete z milnico, ne da bi pri tem kakor koli poškodovali začimbe.Advertisements
↑ Spodnja linija
Konec koncev je vrsta posode, ki jo uporabljate, odvisna od vašega proračuna, življenjskega sloga in želja. Litoželezna posoda je poceni, zahteva nego in je najprimernejša za mastno meso in plitvo ocvrto zelenjavo.
Če pripravljate slanino, pečete zrezek, kuhate burgerje, pripravljate klobase in cvrtje zrezkov, pripravljate ocvrt krompirček, kuhate ocvrtke in latke ali pogosto pečete koruzni kruh in pico, vsekakor razmislite o lastni litoželezni ponvi.
Ne pozabite, da je treba te posode s težkim dnom in debelimi stenami začiniti, nikoli jih ne smete polniti v pomivalni stroj in niso namenjene za vsako hrano. Zlasti jih je treba redko uporabljati za kuhanje tekočin ali dušenje zelo kislih živil.
