¿Necesita (realmente) una sartén de hierro fundido?
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Dicen que una sartén de hierro fundido es la única sartén que vas a necesitar. Pero mienten.Anuncios
La verdad es que puedes prescindir de una sartén de hierro fundido, sobre todo si buscas una sartén que sea fácil de levantar y transportar, que no necesite ser sazonada, que sea adecuada para cocinar alimentos muy ácidos y que se pueda meter en el lavavajillas. (En seguida hablaremos de todo esto).
Y sin embargo, una sartén de hierro fundido cocinará un filete con la corteza más crujiente y sabrosa como ninguna otra. Se mueve con soltura de los fogones al horno e incluso puede usarse bajo el asador o en la parrilla, lo cual, aparte del acero inoxidable y el acero al carbono, es más de lo que puede decirse de sus homólogos cerámicos y antiadherentes.
Estas sartenes no son para todo el mundo, eso está claro. Y requieren una buena dosis de cuidado y prudencia a la hora de cocinar. Sin embargo, hay una buena razón por la que, siglos después de su invención, los recipientes de hierro fundido siguen siendo básicos en la cocina americana: su precio, su resistencia y su versatilidad no tienen rival.
↑ ¿Por qué hay que sazonar las sartenes de hierro fundido?
Sin el condimento, una sartén de hierro fundido se corroe y se oxida.
Las sartenes de hierro fundido son recipientes de cocción de una sola pieza hechos de hierro desnudo, sin recubrimiento. Ese hierro es reactivo: reacciona con el oxígeno del aire y la humedad de la cocina, así como con los alimentos que se fríen y los líquidos que se cocinan a fuego lento en él.
La sartén se condimenta para protegerla de la corrosión y el óxido, y no debe utilizarse para preparar recetas que requieran vino, vinagre, tomates y zumo de limón, sobre todo cuando se trata de cocer a fuego lento durante mucho tiempo. De lo contrario, el nivel de acidez puede dañar el condimento y hacer que empiece a descascarillarse.Anuncios
Para sazonar una sartén de hierro fundido, se frota una fina capa de aceite de cocina por toda la superficie de cocción, la parte inferior y las asas. A continuación, se pone la sartén boca abajo en el horno a 450°F durante 1 hora. (El volteo es necesario para evitar que el aceite se acumule en la sartén).
El resultado es una pátina de aceite polimerizado que se adhiere molecularmente a la superficie, protegiendo el metal de la corrosión y el óxido y evitando que los alimentos se peguen al fondo y a los lados. A medida que se cocinan alimentos sustanciosos en la sartén, la grasa que se derrite y gotea de ellos va acumulando su condimento.
↑ ¿Qué hace que el hierro fundido sea tan bueno para preparar filetes?
El hierro fundido no se calienta rápidamente ni de manera uniforme. Entonces, ¿por qué todo el mundo habla maravillas de su capacidad para dorar un filete?
En comparación con otros metales, la fundición es un mal conductor del calor. Su conductividad térmica es de 52 vatios por metro Kelvin (W/m K), frente a los 54 W/m K del acero al carbono, los 237 W/m K del aluminio y los 413 W/m K del cobre.
Esto, en caso de que te lo hayas preguntado, es la razón principal por la que las sartenes de cobre y aluminio se precalientan en tan sólo 20-30 segundos, mientras que las sartenes de hierro fundido y las sartenes de parrilla necesitan entre 4 y 5 minutos en el fuego para alcanzar el calor.
Paradójicamente, el hecho de que el hierro fundido no conduzca el calor es también lo que lo convierte en un buen utensilio de cocina para preparar ciertos tipos de alimentos.
Si pones un filete grueso, una hamburguesa jugosa o un buen filete de salmón en cualquier otro tipo de sartén, la superficie de cocción bajará de temperatura casi inmediatamente al entrar en contacto con la proteína a temperatura ambiente.
Esto tiene importantes implicaciones para los resultados de su cocina. Si quieres formar una corteza crujiente, dorada y caramelizada en el exterior de tus alimentos, entonces es contraproducente que tu sartén pierda calor en el momento en que pongas los alimentos en ella.Anuncios
A medida que el recipiente de cocción se recupera, el filete, en el caso de la cocción a fuego lento, o las setas, en el caso del salteado, liberarán líquido. En lugar de evaporarse, ese líquido se acumulará en la sartén y hará que la proteína o la verdura queden empapadas.
Si alguna vez has intentado dorar o saltear a fuego demasiado bajo, sabes exactamente de lo que estoy hablando.
No se puede decir lo mismo del hierro fundido.
Una sartén de hierro fundido es capaz de retener mucho calor. De hecho, el hierro fundido es tan reacio a soltar el calor como a acumularlo en primer lugar. Esto hace que la temperatura de cocción de estos recipientes cambie lentamente (tardan un tiempo en calentarse y otro tanto en enfriarse).
Simplemente, la temperatura de cocción de una sartén de hierro fundido es muy estable. Esta constancia hace que las sartenes de hierro fundido sean los reyes del asado de filetes y del horneado de pan de maíz en comparación con todos los demás utensilios de cocina del mercado.
↑ ¿Se pueden lavar las sartenes de hierro fundido con jabón?
Una sartén de hierro fundido nunca, nunca debe ir al lavavajillas. Así que, ¿puedes al menos lavar la tuya con jabón?
Se ha hablado y escrito mucho sobre la limpieza de las sartenes de hierro fundido con jabón. Y con razón: en el siglo XX, la lejía utilizada para hacer jabón se obtenía hirviendo ceniza de madera dura. La sosa cáustica (lejía) resultante era tan agresiva que podía corroer toda la materia orgánica, incluido el condimento de las ollas de hierro fundido.
Para bien o para mal, esto ya no es así. Hoy en día, la sosa cáustica se fabrica mediante un proceso de cloro-álcali, la misma forma de electrólisis que se utiliza para fabricar cloro a escala comercial.
La lejía de su jabón para platos es mucho más suave que la del jabón para platos que usaban nuestros padres y abuelos. Por las mismas razones, usted puede lavar su sartén de hierro fundido con agua jabonosa sin infligir ningún daño al condimento.Anuncios
↑ El resultado final
Al fin y al cabo, el tipo de batería de cocina que utilices se reduce a tu presupuesto, estilo de vida y preferencias. El hierro fundido es de bajo coste, requiere cuidados y es mejor para las carnes grasas y las verduras fritas a poca profundidad.
Si hace bacon, chuletas, hamburguesas, salchichas y schnitzels; si hace patatas fritas, hash browns y latkes; o si hornea pan de maíz y tartas de pizza a menudo, entonces considere tener una sartén de hierro fundido.
Sólo recuerde que estas sartenes de fondo pesado y paredes gruesas necesitan ser sazonadas, no deben cargarse nunca en el lavavajillas y no están pensadas para todos los alimentos. En particular, rara vez deben utilizarse para hervir líquidos o cocinar a fuego lento alimentos muy ácidos.
