Имате ли (наистина) нужда от чугунен тиган?
Съдържание:
Казват, че чугуненият тиган е единственият тиган, от който някога ще имате нужда. Но те лъжат.Advertisements
Истината е, че можете да се справите и без чугунен тиган, особено ако търсите тиган, който е лесен за вдигане и пренасяне, не се нуждае от подправяне, подходящ е за готвене на силно кисели храни и може да се мие в съдомиялна машина. (На всички тези въпроси ще се спрем след малко.)
И все пак чугуненият тиган ще приготви пържола с най-хрупкавата и ароматна коричка, както никой друг. Той се премества свободно от котлона във фурната и дори може да се използва под бройлер или на скара - което, освен за неръждаемата и въглеродната стомана, е повече, отколкото може да се каже за неговите керамични и незалепващи аналози.
Тези тигани не са за всеки, това е сигурно. И изискват своя дял грижи и предпазливост, когато готвите с тях. Въпреки това има основателна причина, поради която векове след изобретяването им, чугунените съдове продължават да бъдат основни в американската кухня: тяхната цена, здравина и гъвкавост не могат да бъдат конкурирани.
↑ Защо чугунените тигани трябва да се подправят?
Без подправките чугуненият тиган ще корозира и ще ръждяса.
Чугунените тигани са еднокомпонентни съдове за готвене, изработени от голо желязо без покритие. Това желязо е реактивно: то реагира с кислорода във въздуха и с влажността в кухнята, както и с храните, които пържите, и с течностите за готвене, които варите в него.
Подправяте тигана си, за да го предпазите от корозия и ръжда, и не бива да го използвате за приготвяне на рецепти, които изискват вино, оцет, домати и лимонов сок, особено когато става дума за дълго варене. В противен случай нивото на киселинност може да увреди подправките и те да започнат да се лющят.Advertisements
За да подправите чугунен тиган, втрийте тънък слой олио по цялата повърхност за готвене, долната част и дръжките. След това изпечете тигана с главата надолу във фурна с температура 450 °F за 1 час. (Обръщането е необходимо, за да се предотврати натрупването на масло в тигана.)
Резултатът е патина от полимеризирано масло, което е молекулярно свързано с повърхността - предпазва метала от корозия и ръжда и предотвратява залепването на храни по дъното и стените. Докато готвите обилни храни в тигана си, мазнината, която се топи и капе от тях, изгражда подправките си.
↑ Какво прави чугуна толкова добър за приготвяне на пържоли?
Чугунът не се нагрява бързо и не се нагрява равномерно. Така че защо всички се надпреварват да говорят за способността му да запържва пържоли?
В сравнение с други метали чугунът е лош проводник на топлина. Неговата топлопроводимост е 52 вата на метър Келвин (W/m K) в сравнение с 54 W/m K за въглеродната стомана, 237 W/m K за алуминия и 413 W/m K за медта.Advertisements
В случай че някога сте се чудили, това е основната причина, поради която медните и алуминиевите тигани се загряват само за 20-30 секунди, докато чугунените тигани и грил тигани се нуждаят от 4-5 минути на котлона, за да се загреят.
По ирония на съдбата нежеланието на чугуна да провежда топлина го прави толкова добър за приготвяне на определени видове храни.
Ако поставите дебело нарязана пържола, сочен бургер или голямо филе сьомга върху друг тип тиган, температурата на повърхността за готвене почти веднага ще се понижи от контакта с протеините със стайна температура.
Това има важни последици за резултатите от готвенето. Ако искате да образувате хрупкава, кафява, карамелизирана коричка от външната страна на храната, тогава е непродуктивно тиганът ви да губи топлина в момента, в който поставяте храна в него.Advertisements
Докато съдът за готвене се възстановява, пържолата, в случай на печене, или гъбите, в случай на сотиране, ще отделят течност. Вместо да се изпари, тази течност ще се събере в тигана и ще направи протеините или зеленчуците мокри.
Ако някога сте се опитвали да запържите или задушите на прекалено слаб огън, знаете точно за какво говоря.
Същото не може да се каже за чугуна.
Чугуненият тиган е способен да задържа много топлина. Всъщност чугунът не е толкова склонен да изпуска топлина, колкото е склонен да я натрупва. Поради това температурата на готвене в тези съдове се променя бавно (необходимо е известно време, за да се загреят, и също толкова, за да изстинат).
Просто казано, температурата на готвене в чугунен тиган е много стабилна. Тази постоянна температура прави чугунените тигани царе на пържолите и печенето на царевичен хляб в сравнение с всички останали съдове на пазара.Advertisements
↑ Може ли чугунените тигани да се мият със сапун?
Чугуненият тиган никога, ама никога не трябва да се поставя в съдомиялна машина. Можете ли поне да измиете своя със сапун?
Много е казано и написано за почистването на чугунените тигани със сапун. И за това има основателна причина: през 20-ти век лугата, използвана за производството на сапун, се е получавала чрез варене на пепел от твърдо дърво. Получената в резултат на това сода каустик (луга) е била толкова агресивна, че е можела да разяжда всички органични вещества, включително подправките на чугунените съдове.
За добро или лошо, днес това вече не е така. В днешно време содата каустик се произвежда чрез хлор-алкален процес - същата форма на електролиза, която се използва за производството на хлор в търговски мащаб.
Лугата във вашия сапун за съдове е много по-мека от лугата в сапуна за съдове, който са използвали нашите родители, баби и дядовци. По същите причини можете да измиете чугунения си тиган със сапунена вода, без да навредите на подправките.Advertisements
↑ Долната линия
В крайна сметка видът на готварските съдове, които използвате, зависи от вашия бюджет, начин на живот и предпочитания. Чугунът е евтин, изисква грижи и е подходящ за мазни меса и плитко запържени зеленчуци.
Ако приготвяте бекон, пържола, бургери, колбаси и шницели, правите пържени картофи, кашкавал и латки или често печете царевичен хляб и пици, то непременно помислете за чугунен тиган.
Само не забравяйте, че тези тенджери с тежко дъно и дебели стени трябва да се подправят, никога не трябва да се зареждат в съдомиялна машина и не са предназначени за всяка храна. По-специално, те рядко трябва да се използват за варене на течности или за задушаване на силно кисели храни.
