Is gietijzer een goede geleider van warmte?

"Als metalen zo'n goede warmtegeleider zijn," vroeg een lezer onlangs, "hoe kan het dan dat het handvat van mijn gietijzeren braadpan koel blijft, zelfs als de braadpan heet is?" Advertenties

Een van de grootste misvattingen over gietijzer is dat het, omdat het zo'n goed kookgerei is, daarom een uitstekende warmtegeleider moet zijn.

Tot de grote verbazing van velen is precies het tegenovergestelde waar.

Gietijzer is ideaal voor braadpannen, grillpannen en Hollandse ovens omdat het warmte slecht geleidt. Daarom duurt het langer voor kookpotten van gietijzer warm worden, maar als ze eenmaal warm zijn, behouden ze een constante kooktemperatuur en wordt de warmte gelijkmatig verdeeld, zonder koude plekken.

Hoe verhoudt gietijzer zich dan tot andere metalen?

De warmtegeleidingscoëfficiënt van gietijzer is 52 watt per meter Kelvin (W/m K), vergeleken met 54 W/m K voor koolstofstaal, 237 W/m K voor aluminium, en 413 W/m K voor koper (via Engineering Gereedschapskist).

Met andere woorden, gietijzer is 4 1/2 slechter in het geleiden van warmte dan aluminium, het meest gekozen metaal voor keramisch en anti-aanbak kookgerei, en 8 keer slechter dan koper, het metaal van keuze voor sommige van de duurste kookgereifabrikanten ter wereld.Advertenties

Dit gezegd zijnde, is roestvrij staal zelfs een slechtere warmtegeleider dan gietijzer. De warmtegeleiding van Roestvrij staal 304, de staalsoort waarvan de meeste pannen en potten zijn gemaakt, is 14,4 W/m K.

Deze cijfers vertellen ons een paar dingen:

Ten eerste duurt het voorverwarmen van een gietijzeren braadpan duidelijk langer dan het voorverwarmen van een pan met antiaanbaklaag of een koperen pan.

Als je thuis meer dan één stuk kookgerei hebt, heb je dit waarschijnlijk zelf al gezien. Op welk fornuis u ook kookt, een pan met antiaanbaklaag wordt bijna onmiddellijk heet, terwijl het bij gietijzer 3-4 minuten kan duren voor hij heet is.

Ten tweede reageren gietijzeren pannen en potten minder goed op aanpassingen van de warmte-instelknop en duurt het relatief lang voordat de warmte die ze tijdens het koken hebben opgebouwd, is vrijgekomen. Dit verklaart waarom een Dutch oven uw eten urenlang warm kan houden.

↑ Waar zijn gietijzeren schalen goed voor?

Als u een dik gesneden biefstuk in een hete aluminium of koperen pan legt, zal de temperatuur van het braadoppervlak bijna onmiddellijk dalen (en zich even snel herstellen). Doe hetzelfde op een gietijzeren braadpan of grillpan en meet de temperatuur met een infraroodthermometer, en deze zal veel minder dalen.Advertenties

Hetzelfde geldt trouwens voor het hoger of lager zetten van de verwarming van uw fornuis.

Gietijzer is ideaal voor het dichtschroeien van een ribeye steak of het bakken van hamburgers, een taak die een constante en gelijkmatige warmte vereist. Minder geschikt is het voor het sauteren van vis of champignons, waarbij u de warmte snel moet aanpassen.

Gietijzeren kookgerei is ook een goede keuze om mee te bakken. Zoek maar eens op "recepten met gietijzeren bakvormen" op Google, en je krijgt zo'n 170 miljoen resultaten voor dingen als maïsbrood, broodjes, pizza, taart, koekjes en cake, onder andere.

Een gietijzeren braadpan is zo goed in het vasthouden van warmte, in feite, dat je er meestal een kunt vervangen voor een pizzasteen.

De truc om gietijzeren pizza's te maken, voor lezers die dit graag willen uitproberen, is om de koekenpan 45 minuten tot een uur voor te verwarmen in de oven, en dan de pizzataart, zonder deksel, op het hete oppervlak te leggen kort nadat hij is gevormd.Advertenties

Door de hoge wanden van de koekenpan kunt u de pizza niet met behulp van een pizzaschep op het oppervlak schuiven, zoals u dat zou doen als u een baksteen of pizzastaal zou gebruiken. U hoeft alleen maar de oven te openen en het rek iets uit te schuiven, zodat u de pizza gemakkelijk op de koekenpan kunt leggen.

Eenmaal daar, voeg snel de toppings toe, sluit dan de waaier en bak je pizza tot het er mooi en luchtig uitziet.

Door de hitte van je gietijzeren kookpot zal het deeg opzwellen en bruin worden - net zoals het soort pizza dat je bij Pizza Hut geserveerd krijgt.

↑ Voedsel dat je niet moet koken in gietijzer

Gietijzeren pannen en potten zijn geweldig voor het bruinen van vlees, zoals rundvlees, varkensvlees, kalfsvlees, lam, en gevogelte, en het koken van granen of zetmeelrijke groenten, zoals rijst, bonen, en aardappelen. Zoals we al hebben vastgesteld, zijn ze ook geschikt voor het bakken van allerlei producten in de oven.Advertenties

Toch is gietijzer geen goede keuze voor al te zure gerechten, zoals tomaten, azijn, citroen en wijn (of sauzen die deze bevatten). Gietijzer heeft de neiging te reageren op de zuren in uw maaltijden, waardoor een grote hoeveelheid voedingsijzer wordt uitgespoeld en het een metaalsmaak krijgt.

Door het poreuze oppervlak van gietijzer blijft de geur hangen van wat je ermee bakt en wil je het niet graag meer loslaten als je het meerdere keren gebruikt. Dat is niet per se een probleem als je steak in boter bakt, maar het kan wel een probleem worden als je zalm of witvis bakt.

Kies dus voor zuur voedsel en stinkende vis voor kookgerei met een glad oppervlak, zoals roestvrij staal, keramiek of antikleef.

↑ De kern van de zaak

Ironisch genoeg (bedoelde woordspeling) is gietijzer een goed kookgerei omdat het een slechte warmtegeleider is. Zeker, het duurt een paar minuten voordat het warm is. Maar als het er eenmaal is, verdeelt het de warmte gelijkmatig en houdt het goed vast.

U kunt het gebruiken voor het bereiden van allerlei soorten voedsel met verschillende bereidingswijzen (ondiep bakken, frituren, bakken), zolang de ingrediënten maar niet te zuur zijn.Advertenties

P.S. Het geheim van het handvat dat het niet te warm wordt? Er zit een klein gaatje aan het eind waardoor het warmte uitstraalt in plaats van op te hopen.