Er støbejern en god varmeleder?

"Hvis metaller er så gode til at lede varme", spurgte en læser for nylig, "hvordan kan håndtaget på min støbejernspande så forblive koldt, selv når panden er varm? "Annoncer

En af de mest udbredte misforståelser om støbejern er, at fordi støbejern er så godt til at lave mad, må det derfor være en fremragende varmeleder.

Til manges store overraskelse er det stik modsatte tilfældet.

Støbejern er fantastisk til gryderetter, grillpander og hollandske ovne, fordi det er en dårlig leder af varme. Derfor tager det længere tid at opvarme kogekarrene af støbejern, men når de først er opvarmet, holder de en stabil temperatur og fordeler varmen jævnt uden kolde pletter.

Hvordan står støbejern så i forhold til andre metaller?

Den termiske ledningsevne for støbejern er 52 watt pr. meter Kelvin (W/m K) sammenlignet med 54 W/m K for kulstofstål, 237 W/m K for aluminium og 413 W/m K for kobber (via Værktøjskasse til ingeniørarbejde).

Med andre ord er støbejern 4 1/2 dårligere til at lede varme end aluminium, det mest udbredte metal til keramisk og non-stick køkkengrej, og 8 gange dårligere end kobber, det metal, der er det foretrukne for nogle af de bedste producenter af køkkengrej i verden.Advertisements

Når det er sagt, er rustfrit stål en endnu dårligere varmeleder end støbejern. Varmeledningsevnen for Rustfrit stål af kvalitet 304, den stålkvalitet, som de fleste pander og gryder er fremstillet af, er 14,4 W/m K.

Disse tal fortæller os et par ting:

For det første tager det klart længere tid at forvarme en støbejernspande end en non-stick- eller kobberpande.

Hvis du har mere end ét stykke køkkengrej derhjemme, har du sikkert selv set dette. Uanset hvilken slags komfur du laver mad på, vil en non-stick-pande blive varm næsten øjeblikkeligt, mens støbejern kan tage godt 3-4 minutter, før den bliver varm.

For det andet er gryder og pander af støbejern mindre følsomme over for justeringer af varmereguleringen og tager forholdsvis lang tid om at frigive den varme, de har ophobet under tilberedningen. Dette forklarer, hvorfor en hollandsk ovn kan holde din mad varm i timevis.

↑ Hvad er støbejernspander gode til?

Hvis du placerer en tykskåret bøf i en varm aluminiums- eller kobberpande, vil temperaturen på stegefladen falde næsten øjeblikkeligt (og genoprettes lige så hurtigt). Gør det samme på en støbejernspande eller grillpande og mål temperaturen med et infrarødt termometer, og den vil falde meget mindre.Advertisements

Det samme gælder i øvrigt, når du skruer op eller ned for varmen på dit komfur.

Støbejern er fantastisk til at stege en ribeye-bøf eller til at tilberede burgere, en opgave, der kræver konstant og jævn varme. Det er mindre godt til sautering af fisk eller svampe, hvor du har brug for at justere varmen hurtigt.

Støbejern er også et godt valg til bagning. Du skal blot søge efter "støbejernsopskrifter til bagning" på Google, og du vil få ca. 170 millioner resultater tilbage for bl.a. majsbrød, brødruller, pizza, tærte, kager og kage.

En støbejernspande er faktisk så god til at holde på varmen, at du som regel kan erstatte en støbejernspande med en pizzasten.

For læsere, der er ivrige efter at prøve dette, er tricket til at få pizzaer af støbejern til at fungere, at du skal forvarme panden i 45 minutter til en time i din ovn og derefter lægge pizzatærten uden låg på den varme overflade kort tid efter, at du har formet den.Advertisements

De høje sider på stegepanden gør det ikke muligt at skubbe tærten ud på overfladen ved hjælp af en pizzaskræl, som du ellers ville gøre, hvis du brugte en bageplade eller et pizzastål. Du skal blot åbne ovnen og trække risten lidt ud, indtil det er nemt nok for dig at placere pizzaen på bradepanden.

Når du er der, skal du hurtigt lægge toppings på, lukke for området og bage din pizza. indtil den bliver luftig og luftig.

Varmen fra din støbejernsbøtte vil puste dejen op og brune den, så den ligner den type pizza, du får serveret hos Pizza Hut.

↑ Fødevarer, som du ikke bør tilberede i støbejern

Støbejernspander og -gryder er gode til at brune kød, f.eks. oksekød, svinekød, kalvekød, lam og fjerkræ, og til at tilberede korn eller stivelsesholdige grøntsager, f.eks. ris, bønner og kartofler. Som vi allerede har slået fast, er de også velegnede til at bage alle slags varer i ovnen.Advertisements

Støbejern er dog ikke et godt valg til alt for syreholdige fødevarer som tomater, eddike, citron og vin (eller saucer, der indeholder dem). Støbejern har en tendens til at reagere på syrerne i dine måltider og udvaskes en stor mængde jern og giver dem en metallisk smag.

Med sin porøse overflade opfanger støbejernet lugten af det, du laver mad med det, og det kan være ret modvilligt at give slip på det i flere omgange efter. Det er ikke nødvendigvis et problem, når du bruner en bøf i smør, men det kan blive et problem, hvis du tilbereder laks eller hvidfisk.

Så når det gælder sure fødevarer og lugtende fisk, skal du vælge kogegrej med en glat overflade - som rustfrit stål, keramik eller non-stick - i stedet.

↑ Den nederste linje

Ironisk nok (ordspil) er støbejern et godt køkkengrej, fordi det er en dårlig varmeleder. Selvfølgelig tager det et par minutter, før det bliver varmt. Men når det først er der, fordeler det varmen jævnt og holder godt på den.

Du kan bruge den til tilberedning af alle slags madvarer ved hjælp af en række forskellige tilberedningsmetoder (overfladisk stegning, friturestegning, bagning), så længe ingredienserne ikke er for sure.Advertisements

P.S. Hemmeligheden bag, at håndtaget ikke varmes for meget op? Der er et lille hul i enden, som gør det muligt for det at udstråle varme i stedet for at ophobe den.