Brug af metalredskaber i metalpander: Yay eller Nay?

Man siger, at man ikke skal bruge metal i metal. Men er det nødvendigvis sandt?Advertisements

Mere end noget andet køkkengrej har metalpanden længe været en fast bestanddel i det amerikanske køkken. Uanset om den er lavet af stål eller jern, blank eller belagt, varmer en god stegepande jævnt, holder godt på varmen og glider let fra brænder til ovn.

En stor del af nytten af en stegepande (hvis du skulle undre dig, bruger vi udtrykkene "stegepande" og "stegepande" i flæng) stammer fra dens kogeflade. I høj grad afhænger levetiden for denne kogeflade af, hvor godt du bruger og passer på beholderen.

Det giver anledning til at stille spørgsmålet: Hvor okay er det at bruge en metalspatel i en metalpande?

Du kan vende og røre i maden med et metalredskab i en metalpande, så længe pandens kogeflade ikke er non-stick eller emaljeret. Generelt kan metalredskaber bruges på stegepander i rustfrit stål, kulstofstål, støbejern og keramik.

Metalredskaber har mange fordele. Den vigtigste af dem er, at metalredskaber - i modsætning til slap, snoet silikone og tykt, stift træ - er tyndt nok til at glide under de mest klæbrige ingredienser, pålideligt robust til at bære de tungeste fødevarer og, midt i madlavningen, tilstrækkeligt fleksibelt til at forhindre, at du ikke ødelægger ellers perfekt tilberedte delikate æg eller fiskefileter.

Derudover er de også varmebestandige og tåler opvaskemaskine.

Silikonespatler smelter, hvis du lader dem ligge i lang tid i (eller på) den varme stegepande, uanset hvad producenterne prøver at fortælle dig i produktbeskrivelserne. Spatler af træ vil derimod svulme op, skævvride, splintre og/eller gå i stykker i opvaskemaskinen. En metalspatel vil, som du sikkert ved nu, ikke bule op i nogen af disse situationer.Advertisements

Sidst men ikke mindst, hvis du ikke er den type kok, der samler på køkkengrej, er et metalredskab altid inden for rækkevidde til enhver køkkenopgave, der involverer en stegepande: Du kan vende fisk med en gaffel, røre pastasauce med en ske og skære pizzaer i støbejernspande med en kniv (krydderierne skal opbygges igen, næste gang du bruger den).

Så langt, så godt: Vi har fundet ud af, at metalredskaber er mere eller mindre sikre på stegepander i rustfrit stål, stegepander i kulstofstål og støbejern samt keramiske pander med sol-gel-belægning.

Hvornår bruger du metalredskaber blive et problem, så?

Når du er en hård kok. Hvis du laver mad med stor lyst, men misbruger dine pander og gryder, er det nok smart at beskytte dit elskede køkkengrej en smule ved at bruge silikone- eller træredskaber i stedet for metalredskaber.

Eller hvis du laver mad med beholdere, hvis overflader er tilbøjelige til at ridse og flække, nemlig non-stick stegepander og emaljerede støbejernspander. Igen er løsningen at bruge silikone eller træredskaber - hvis du ikke har til hensigt at beskadige dit køkkengrej uopretteligt.Advertisements

↑ Hvorfor du ikke bør bruge metalredskaber i non-stick-pander

De fleste non-stick-pander er grundlæggende aluminiumspande, hvis kogeflade er blevet sprøjtet med polytetrafluorethylen (PTFE), en af de mest glatte overflader, som mennesket kender.

Selv om non-stick-belægninger består af flere lag og nogle gange fremhæves som "ridsefaste", især på pander af høj kvalitet, er de tynde og kan hurtigt blive beskadiget af hovedet på en metalspatel, kanterne på en gaffel eller bladet på en kniv. Når du laver mad på dem, bør du derfor kun bruge silikone- eller træredskaber til at vende og røre i maden.

Jeg ved, hvad nogle af jer tænker: "Kom nu, Jim! Det er en skramme eller to, vi taler om. Hvad er det store problem?"

Problemet, især når det drejer sig om non-stick-køkkengrej, er, at ridser man på non-stick-belægningen, kan det blotte aluminium nedenunder blive afsløret. Og aluminium er, som du sikkert ved, et giftigt og meget reaktivt metal.Advertisements

En ridset non-stick-pande kan reagere med madens syreindhold og udvaskes i betydelige mængder aluminium i dine hjemmelavede retter, hvilket giver dem en stærk metallisk eftersmag og gør dem usunde. Dette gælder især, hvis du tilbereder opskrifter med dåsetomater, citronsaft, eddike og vin; længere simretider resulterer i større udvaskning.

Når du har ridset din non-stick-pande, bør du smide den væk og købe en ny. Og da disse pander ikke holder evigt i første omgang - belægningen begynder at skrælle af efter 1-3 år ved daglig brug - er den eneste måde at gøre dem værd at bruge dem på, at du bruger og plejer dem korrekt.

↑ Grunden til, at emaljerede stegepander og metalredskaber ikke kan enes

I modsætning til non-stick stegepander, som er lavet af en aluminiumskrop, der er sprøjtet med PTFE, består emaljerede støbejernspander af det, som deres navn antyder - en støbejernskogegryde, der er emaljeret med en glasagtig belægning, der i daglig tale kaldes "porcelæn".

Alt dette lyder smart, men produktionsprocessen for emaljerede støbejernspander er ret ukompliceret: Jernet smeltes i en ovn ved 1.500 °C (2.732 °F). Når det er rødglødende, hældes det smeltede jern i en form af komprimeret sand, hvor det afkøles, indtil det er stivnet.Advertisements

Resultatet er en helt ny støbejernskøkken. De fleste producenter glatter overfladen, og alle anvender en primer, der gør det muligt for emaljen at hæfte på metallet. Når primeren er blevet påført, sprøjtes støbejernskøkkenerne med varmt glas. Derefter brændes de ved 800 °C (1472 °F), indtil belægningen er brændt fast på metallet.

Resultatet er en støbejernspande med en emaljeret belægning, der er hård og varmebestandig, men også tynd og skør. Hvis du rammer den for hårdt med et metalredskab, kan emaljen flække og revne, og den vil ende med at blive beskadiget.

Selv om du stadig kan lave mad i et emaljeret køkkengrej med en flækket eller revnet belægning, hvorfor så risikere at beskadige det i første omgang? Disse kar er dyre og bør bruges med den omhu og opmærksomhed, de fortjener. Ni ud af ti gange er alt, hvad der skal til, at bruge en silikone- eller træspatel.

↑ Myten om ridser i rustfrit stål kogegrej

Det er ikke alle kokke derhjemme, der ved, at rustfrit stål er en dårlig leder af varme. En stegepande lavet af rustfrit stål alene ville tage en evighed om at blive varm, og den ville også blive ujævnt varm - med kolde og varme punkter.Advertisements

For at modvirke denne svaghed bruger producenterne rustfrit stål til det indvendige og udvendige for at gøre deres beholdere modstandsdygtige over for korrosion og rust, men tilføjer en plade af aluminium eller kobber som en skive, der er fastgjort til bunden af gryden eller som en del af grydens struktur (i sidstnævnte tilfælde kaldes gryden en "beklædt" gryde).

Da både aluminium og kobber er reaktive (og giftige) metaller, er det kun naturligt at spørge sig selv, om en ridset gryde i rustfrit stål er sikker at bruge. Faktum er, at det er det sandsynligvis i 99 % af tilfældene.

Kogefladen på de fleste gryder i rustfrit stål består af en 1-3 mm tyk metalplade. Denne kogeflade kan tåle ridser, men medmindre du rører i maden med en elektrisk boremaskine, vil du have svært ved at gennembore den nok til at afsløre en aluminium- eller kobberkerne.