Användning av metallredskap i metallpannor: Ja eller nej?

Det sägs att man inte ska använda metall i metall. Men är det nödvändigtvis sant?Advertisements

Mer än någon annan matlagningsutrustning har metallpannan länge varit en viktig del av det amerikanska köket. Oavsett om den är gjord av stål eller järn, blank eller belagd, värmer en bra stekpanna jämnt, behåller värmen väl och glider lätt från brännare till ugn.

En stor del av nyttan med en stekpanna (om du undrar så använder vi termerna "stekpanna" och "stekpanna" omväxlande) beror på dess matlagningsyta. I stor utsträckning beror den matlagningsytans livslängd på hur väl du använder och tar hand om kärlet.

Det väcker frågan: Hur okej är det att använda en metallspatel i en stekpanna av metall?

Du kan vända och röra om mat med en metallredskap i en metallpanna, så länge pannans yta inte är non-stick eller emaljerad. I allmänhet kan metallredskap användas på stekpannor av rostfritt stål, kolstål, gjutjärn och keramik.

Metallredskap har många fördelar. Den främsta av dem är att metallredskap - till skillnad från slappt, vridet silikon och skrymmande, styvt trä - är tillräckligt tunna för att glida under de mest klibbiga ingredienserna, pålitligt robusta för att bära de tyngsta livsmedlen och, mitt i matlagningen, tillräckligt flexibla för att förhindra att du manglar annars perfekt tillagade delikata ägg eller fläckiga fiskfiléer.

Dessutom är de värmebeständiga och tål diskmaskin.

Silikonspatlar smälter om du lämnar dem länge i (eller på) den heta stekpannan, oavsett vad tillverkarna försöker säga i produktbeskrivningarna. Spatlar av trä däremot svullnar, vrider sig, splittras och/eller går sönder i diskmaskinen. En metallspatel, som du förmodligen vet vid det här laget, kommer inte att svälla i något av dessa scenarier.Advertisements

Sist men inte minst, om du inte är den typen av kock som samlar på köksredskap, är en metallredskap alltid inom räckhåll för alla köksuppgifter som involverar en stekpanna: Du kan vända fisk med en gaffel, röra om pastasås med en sked och skära upp gjutjärnspannapizza med en kniv (kryddningen bör byggas upp igen nästa gång du använder den).

Så långt, så bra: Vi har konstaterat att metallredskap är mer eller mindre säkra på stekpannor av rostfritt stål, stekpannor av kolstål och gjutjärn samt keramiska stekpannor med solgelbeläggning.

När använder du metallredskap? bli ett problem, då?

När du är en tuff kock. Om du lagar mat med stor lust men missbrukar dina kastruller och grytor är det förmodligen smart att skydda dina älskade köksredskap genom att använda silikon- eller träredskap i stället för metallredskap.

Eller om du lagar mat med kärl vars ytor är benägna att repa och flisa, dvs. stekpannor med non-stick och stekpannor av emaljerat gjutjärn. Återigen är lösningen att använda silikon- eller träredskap - om du inte tänker skada dina kokkärl på ett irreparabelt sätt.Advertisements

↑ Varför du inte ska använda metallredskap i pannor utan fästmassa

De flesta stekpannor som inte har fästmassa är i princip stekpannor av aluminium vars kokyta har sprayats med polytetrafluoreten (PTFE), en av de mest hala ytorna som människan känner till.

Även om non-stick-beläggningar består av flera lager och ibland framhålls som "reptåliga", särskilt på de dyrare stekpannorna, är de tunna och skadas snabbt av huvudet på en metallspatel, kanterna på en gaffel eller bladet på en kniv. När du lagar mat med dem bör du därför endast använda redskap av silikon eller trä för att vända och röra om i maten.

Jag vet vad en del av er tänker: "Kom igen, Jim! Det är en eller två skrapsår vi talar om. Vad är det för stor grej?"

Problemet, särskilt när det gäller non-stick-redskap, är att om du repar non-stick-beläggningen kan du blottlägga det nakna aluminiumet under den. Och aluminium är, som du säkert vet, en giftig och mycket reaktiv metall.Advertisements

En repad panna med non-stick kan reagera med syran i maten och läcka ut stora mängder aluminium i dina hemlagade rätter, vilket ger dem en stark metallisk eftersmak och gör dem ohälsosamma. Detta gäller särskilt om du tillagar recept med konserverade tomater, citronsaft, vinäger och vin; längre simningstider leder till större utläckage.

När du har repat din panna med non-stick-teknik bör du kasta den och köpa en ny. Och eftersom dessa stekpannor inte håller för evigt - beläggningen börjar lossna efter 1-3 år av daglig användning - är det enda sättet att göra dem värda att använda och ta hand om dem på rätt sätt.

↑ Anledningen till att emaljerade stekpannor och metallredskap inte kommer överens

Till skillnad från non-stick stekpannor, som är tillverkade av en aluminiumkropp sprayad med PTFE, består emaljerade gjutjärnspannor av det som namnet antyder - en gjutjärnskärl i gjutjärn som är emaljerad med en glasartad beläggning som i vardagligt tal kallas "porslin".

Allt det här låter fint, men tillverkningsprocessen för emaljerade gjutjärnspannor är ganska okomplicerad: Järn smälts i en ugn på 1 500 °C (2 732 °F). När det är glödhett hälls det smälta järnet i en form av komprimerad sand, där det svalnar tills det har stelnat.Advertisements

Resultatet är ett helt nytt gjutjärnskärl. De flesta tillverkare slätar ut ytan och alla applicerar en grundfärg som gör att emaljen kan fästa på metallen. När primern har applicerats sprutas gjutjärnspannorna med hett glas. De bränns sedan vid 800 °C (1472 °F) tills beläggningen har bakats fast på metallen.

Resultatet är en gjutjärnspanna med en emaljerad beläggning som är hård och värmebeständig, men också tunn och spröd. Om du slår den för hårt med ett metallredskap kan emaljen flisas och spricka, vilket gör att den skadas.

Även om du fortfarande kan laga mat i en emaljerad kokplatta med en flisad eller sprucken beläggning, varför då riskera att skada den från början? Dessa kärl är dyra och bör användas med den omsorg och uppmärksamhet de förtjänar. Nio gånger av tio räcker det med att använda en spatel av silikon eller trä.

↑ Myten om att skrapa matlagningsredskap i rostfritt stål

Inte alla hemmakockar vet att rostfritt stål är en dålig värmeledare. En stekpanna av enbart rostfritt stål skulle ta en evighet att bli varm och skulle dessutom värma ojämnt - med kalla och varma fläckar.Advertisements

För att motverka denna svaghet använder tillverkarna rostfritt stål på insidan och utsidan för att göra kärlen motståndskraftiga mot korrosion och rost, men lägger till en aluminium- eller kopparplåt som en skiva som fästs på botten av kastrullen eller som en del av kastrullens struktur (i det sistnämnda fallet kallas kastrullen för en "klädd" kastrull).

Eftersom både aluminium och koppar är reaktiva (och giftiga) metaller är det naturligt att fråga sig om en repad stekpanna i rostfritt stål är säker att använda. Faktum är att i 99 % av fallen är den det förmodligen.

Matlagningsytan på de flesta stekpannor i rostfritt stål består av en 1-3 mm tjock plåt. Den här ytan kan ta emot repor, men om du inte rör om i maten med en elektrisk borr har du svårt att genomborra den tillräckligt för att avslöja en kärna av aluminium eller koppar.